Ko je v tistem prvem koronaletu kvas kar izpuhtel s trgovinskih polic, smo se bolj kot kdaj prej zavedli, kako pomembno vlogo igra v naši kulinarični tradiciji. Zato je prav, da ga dodobra spoznamo: ponovimo osnove, se naučimo česa novega in morda celo prekvasimo kakšna stara prepričanja.

Kako shranjevati sveži kvas?

Kocko kvasa je najbolje hraniti v hladilniku, saj se na sobni temperaturi kvasovke aktivirajo (ker tega procesa ni več mogoče zaustaviti, tudi če kocko vrnemo v hladilnik, bo kvas, ki smo ga predolgo pustili na sobni temperaturi, neuporaben). Prav vsem pa se je verjetno že zgodilo, da smo kocko kvasa pospravili v kakšen predalček v vratih hladilnika in nanjo pozabili, nato pa se čudili, ker kvasovke kar niso hotele opraviti svojega dela. Kvasu se namreč po kakšnih štirih tednih v hladilniku krepko zmanjša učinkovitost. Lahko kvas zamrznemo? Proizvajalci tega sicer ne priporočajo, saj je zamrzovanje za kvasovke stresno in jih v tem procesu nekaj umre, a tiste, ki bodo preživele, bodo dobro opravile svoje delo. Tako lahko naslednjič kupimo kar veliko kocko kvasa, jo razrežemo in po delih zamrznemo. Pred uporabo lahko košček kvasa pustimo čez noč v hladilniku, hitreje pa bo, če ga bomo odtajali v toplem mleku (previdno pri segrevanju – kvasovke prenesejo le do približno 50 °C).

Se kvas lahko druži s soljo?

Babice so nas učile, da sol škoduje kvasovkam, danes pa se nekateri mojstri peke priprave lotevajo tako, da najprej pripravijo raztopino soli in kvasa, ki jo nato v hladilniku pustijo do naslednjega dne, ko se lotijo priprave testa. Slano okolje sicer za kvasovke pomeni stres, a so se sposobne odlično prilagoditi. Zaradi stika s soljo naj bi fermentacija, še posebno pri pripravi sladkega testa, potekala bolje, testo pa postalo še bolj rahlo in slastno.

Lahko kvas pripravimo sami?

Seveda, saj so kvasovke povsod okoli nas. Naše babice so tako imenovani naravni kvas pripravljale tako, da so košček svežega testa iz moke in vode prihranile, posušile na sobni temperaturi in uporabile pri naslednji peki. Včasih so le zmešale moko in vodo ter proces fermentacije pospešile tako, da so mešanici dodale tudi kakšen kos sadja, na primer jabolčne krhlje. Danes je priprava naravnega kvasa, poznamo ga pod imenom droži, pravi hit. Postopek priprave zahteva veliko časa in poskušanja, rezultat pa je manj enakomerna, bolj odprta tekstura testa. Podobno teksturo lahko sicer dosežemo tudi z uporabo industrijskega kvasa, potrebujemo le dovolj časa in vaje, da usvojimo postopek priprave.

Več nasvetov in odlične recepte poiščite v januarski številki revije Dober tek.

OZNAKE
O hrani
Deli