Dober tek 5 2023

  • Majsko veselje
  • Divjina na krožniku
  • Žar: obrano do kosti
  • Kosilo z rabarbaro
  • Otroci v kuhinji
  • Dimljene pijače
NAROČI SE

Tema meseca:

DIVJINA NA KROŽNIKU, ETIČNOST V UMU

piše: Iva Hari

Danes se le redko na našem krožniku znajde divja hrana. Seveda z izjemo čemaža, kopriv in regrata zgodaj spomladi. Še nedavno, med vojnimi časi, pa so divje rastline naše prednike pogosto rešile pred lakoto. Srečo imamo, da Slovenija spada med države z najvišjo biotsko raznolikostjo rastlin in živali. Ali bo tako tudi ostalo, pa je odvisno od vsakega od nas.

Sadna nabodala z jogurtovo omako

Živila so najboljša v letnem času, ko zorijo. Ta recept si lahko shraniš tudi za poletje (takrat so odlična izbira jagodičje, marelice, breskve, nektarine, lubenica, melona …). Pozno poleti in jeseni pa lahko poskusiš narediti nabodala s slivami, jabolki, hruškami in figami.

Odraščala sva v sadjarski družini, pred nekaj leti pa sva si zaželela, da bi to postala najina primarna dejavnost. Cider sva poznala kot priljubljeno pijačo iz tujine, zato sva se tudi sama lotila pridelave najboljšega ciderja iz naših jabolk.

Maja in Boštjan Pečar,

pridelovalca ciderja Malner

Druge vsebine

KOSILO Z RABARBARO

Ni veliko sestavin, ki jih lahko postrežemo k mesu in v sladici.

PLITVI ŽEPI

Ali ni fino, da tudi v teh časih iz poceni sestavin lahko naredimo res imenitne jedi?

Uvodnik

Pogum

piše: Urška Petelin

Kako dolgočasen bi bil svet brez pogumnih ljudi. Bi se sploh kam premaknili? Bi sploh kaj novega spoznali, si razširili obzorja in potem v tej širini uživali? Pogumni ljudje z ‘norimi’ idejami so gonilo napredka na vseh področjih, tudi v kulinariki.

Tik pred tiskom te številke revije sem na večerji treh mladih chefov v Hiši Linhart sedela skupaj z Janezom Bratovžem in Urošem Štefelinom, ki ju oba zelo cenim. Bil je večer pred začetkom festivala čokolade v Radovljici in rdeča nit vseh jedi, ki so jih pripravljali Tomaž Bratovž iz Restavracije JB, Martin Zupanc iz Hiše Linhart in Darko Krstev iz restavracije Strelec, je bila čokolada. Rdeča nit našega omizja pa tisoč in ena kuharska zgodba, prav vsaka prepletena s pogumom. Naši najboljši kuharji so morali sprejeti celo vrsto pogumnih odločitev, da so postali to, kar so danes. Na tisoče ur so preživeli v kuhinji, naredili ob tem marsikatero norost in trdo garali, da so slovensko kulinariko posodobili, povzdignili in postavili ob bok svetovnim kuhinjam. Pri takih sogovornikih samo sediš, poslušaš in pustiš, da te navdihnejo. Kulinarični razvoj naroda se začne pri pogumnih kuharjih, nadaljuje z mediji, ki o njih pišemo in vzbujamo zanimanje javnosti, povpraševanju ljudi pa sledi ponudba v trgovinah. In delamo dobro, saj je raznolikost ponudbe vse bogatejša.

Ne mislim, da bi morali vsi doma sušiti tunino srce, fermentirati, kar nam pride pod roke, in gojiti gobe v kleti. A malo več poguma v kuhinji bi vsem prišlo prav. Najlažje je namreč ostati v varnih okvirih znanega, pri tistih treh juhah, ki jih vedno znova kuhamo, pečenki s krompirjem in eni od dveh tort, ki jih najraje pripravljamo. Najvarneje je iti v tisto gostilno, kjer vedno praznujemo obletnice in je vedno vse dobro in znano. Zelo verjetno je tako življenje tudi najbolj udobno – ampak tako zelo dolgočasno. Zato vzemite to revijo trdno v roke in se opremite s pogumom. Ta mesec smo pripravili kar nekaj gradiva za pogumno raziskovanje. Najprej v naravo po divje rastline (tu bodite ne le pogumni, ampak, prosim, tudi previdni), nato med recepte, napihane z vseh strani sveta, da vam v kuhinji gotovo ne bo dolgčas. Jedi pogumno stilirajte po napotkih iz intervjuja z odlično stilistko Grušo Zorn. Čez vikend si privoščite glodanje dobrot z žara, ki smo jih tokrat pogumno začinili, in ob njih ponudite katero od dimljenih pijač, ki jih predstavljamo v rubriki Pogled v kozarec. Ali pa cider, ki zaradi poguma malih sadjarjev, kot sta Maja in Boštjan Pečar (intervju na strani 82), postaja nova trendna pijača. Če vas srbijo pete, sledite Urošu Mencingerju v lovu za najboljšo pico v Italiji, kjer prav tako včasih potrebujete pogum – tudi za parkiranje v najožjih mestnih ulicah.

Skratka, kar nekaj priložnosti za kulinarični pogum je ta mesec pred vami.

Kuharski nasvet

Pita črni gozdiček

Kadar je češenj v izobilju, še posebno, če so domače, lahko skuhamo marmelado, ki nam bo v veselje vse do naslednje sezone. Recept poiščite na dobertek.com.

Kazalo vsebine

DIVJINA NA KROŽNIKU, ETIČNOST V UMU

  • Hladna juha iz boreča in koprive
  • Rezančki (tagliolini) z mavrahi
  • Rižota z divjimi zelišči
  • Divji pesto
  • Topli kruhki s koprivami in sirom
  • Japonski dresnik s panceto
  • Sladoled s smrekovimi vršički

MAJ V KUHINJI

  • Preprosta jagodna krema
  • Špargljeva juha
  • Grahova solata s pršutom in mocarelo
  • Popečene bučke s sirom za žar in prelivom iz kaper ter limone
  • Postrv s prelivom iz medu in limone ter popraženo špinačo
  • Steak, krompirček in holandska omaka s sirom z modro plesnijo
  • Steak sendvič s karamelizirano čebulo
  • Spomladanski piščanec

PLITVI ŽEPI

  • Zapečene testenine s kremasto paradižnikovo omako

OBRANO DO KOSTI

  • Piščančja stegna na žaru z omako iz Buffala in rančarsko solato
  • Svinjska rebrca na žaru z arašidovim karamelom
  • Jagnječje zarebrnice na žaru z zelenino solato
  • Ribe v slanini na žaru

SOLATE Z MLADIM KROMPIRJEM

  • Krompirjeva solata s karijevim prelivom
  • Krompirjeva solata s slanino in sirom s plemenito plesnijo
  • Krompirjeva solata z zeliščnim prelivom
  • Krompirjeva solata z majonezo in kislimi kumaricami

NAUČIMO SE

  • Takosi z govedino

KOSILO Z RABARBARO

  • Hrustljava zvita pečenka z rabarbarino omako
  • Rabarbarina pita z belo čokolado in bezgovim sirupom

SLADKE ČEŠNJE

  • Pita črni gozdiček
  • Češnjev kolač z drobljencem
  • Pavlova s češnjami, vrtnicami in pistacijami
  • Granita iz črnih češenj

OTROCI V KUHINJI: Kako pravilno režemo in sekljamo

  • Sadna nabodala z jogurtovo omako

SVETOVNI DAN CELIAKIJE: Življenje brez glutena

  • Ovsene ploščice s sirom, porom in amarantom
  • Čokoladna torta brez glutena

POGLED V KOZAREC: Kjer je dim, je tudi dobra pijača

ŠOLA OKUSOV: Pica: kje je najboljša na svetu

RAZGLEDNICA IZ NEMČIJE: Nemčija vabi

NA OBISKU: Sanjski poklic: prehranski stilist

KULINARIČNE NOVICE

PIKA NA I: Maja in Boštjan Pečar