Pečena postrv z raviolom v ribji omaki
Ribja pojedina po receptu chefa Uroša Štefelina
Pečena postrv z raviolom v ribji omaki
Ribja pojedina po receptu chefa Uroša Štefelina
Recept je objavljen v reviji Dober tek, junij 2017
KOLIČINA: za 4 osebe
ZAHTEVNOST: Srednje zahtevno
Sestavine
- 280 g fileja šarenke
- sončnično olje
drobljenec vodne kreše
- 45 g masla
- 25 g sladkorja
- 55 g moke
- 30 g vodne kreše
ribja osnova
- kosti postrvi
- korenje, zelena, koleraba, por
bela zeliščna ribja omaka
- 0,5 l ribje osnove
- 2 dl smetane
- 2 dl suhega belega vina
- 3 šalotke
- 3 g limonske trave
- ½ dl bezgovega sirupa
- sol in beli poper
- 15 g koruznega škroba
testo za raviole
- 8 rumenjakov
- 250 g moke
- 1 žlica olja
- 1 žlica vode
- sol
nadev iz mavrahov
- 300 g mavrahov
- oljčno olje za praženje
- 4 šalotke
- sol in poper
- timijan
okras
- vodna kreša
- regačica
- koprive, ocvrte v olju
Priprava
Šarenko na olju na strani s kožo pečemo 3 minute, odstavimo, pokrijemo z aluminijasto folijo in pustimo nekaj minut, da se v preostali vročini speče do konca.
Drobljenec iz vodne kreše pripravimo tako, da maslo in sladkor stopimo nad vodno kopeljo, odstavimo in dodamo moko ter sesekljano vodno krešo. Pečemo 12 minut pri 180 °C. Pečeno testo zmeljeno v drobljenec.
Ribjo osnovo pripravimo tako, da kosti postrvi speremo pod mrzlo vodo in jih v pečici pečemo 10 minut pri 150 °C. Zelenjavo v vodi zavremo, nato dodamo pečene kosti. Fond pokuhamo do polovice.
Pripravimo belo omako. V zavreti fond dodamo vino in limonsko travo ter kuhamo pol ure. Dodamo šalotko in sladko smetano ter pokuhamo tretjino omake. Na koncu zgostimo z malo koruznega škroba, primešamo bezgov sirup in začinimo.
Vse sestavine za testo za raviole zmešamo, zgnetemo v testo in zavijemo v prozorno folijo. Pustimo počivati 2 uri. Medtem pripravimo nadev: na oljčnem olju prepražimo šalotko in mavrahe, začinimo ter zmiksamo. Testo razvaljamo, nadevamo in oblikujemo raviole.
Na sredino globokega krožnika položimo fi le šarenke, ga posujemo z drobljencem, priložimo raviol in nekaj stebelc kreše in regačice. V sredino krožnika postavimo ocvrt list koprive. Postrežemo, nato pa pred gostom ob rob krožnika previdno zlijemo omako iz omačnice.
Sledite nam
