Krompirjev pire, ki navduši vse
piše: Eva Lunc
Članek je objavljen v reviji Dober tek, Marec 2020
Težko bi našli jed, ki je preprostejša in bolj vsestranska od krompirjevega pireja. Nadvse prijetna je že osnovna različica, mi pa smo se malo poigrali z okusi in se ga lotili na nove načine: s sirom, zelišči, tartufovim oljem ... Pomlad je vendarle čas za sveže ideje.a
Popoln krompirjev pire
Krompirjev pire je le na videz preprosta jed. Pravi pire je svilnato kremast, polnega okusa in brez grudic. Pri pripravi ne smemo varčevati z maslom in mlekom, a moramo najti pravo mero, da pireja ne spremenimo v krompirjevo omako.
Primerne sorte: za krompirjev pire uporabimo sorte za kuhanje, kot so king edward, desiree, maris piper ali courage. Te sorte imajo večje gomolje z višjo vsebnostjo škroba, prej razpadejo in so zelo vpojne. Olupljen krompir narežemo na enako velike kose, da se skuhajo hkrati. Krompir je še okusnejši, če ga neolupljenega skuhamo v kosu.
Osušen: krompir v osoljeni vodi skuhamo, da je mehak, a ne voden. Za najboljši rezultat naj bo krompir pred piriranjem čim bolj suh, zato ga po odcejanju vrnemo v kozico, v kateri se je kuhal, in ga minuto ali dve segrevamo na nizkem ognju.
Temeljito pretlačen: ključno pri pripravi pireja je, da še vroč krompir temeljito pretlačimo. Uporabimo tlačilko, še bolje stiskalnico za krompir. Za pire brez vsake grudice krompir z žlico ali spatulo previdno pretlačimo še skozi cedilo. Krompirjevega pireja nikar ne pripravljajmo s paličnim mešalnikom, saj se spremeni v lepilo!
Maslo in mleko: maslo je poleg krompirja najpomembnejša sestavina krompirjevega pireja. Zaradi njega je pire kremast, bogat in okusen. Z maslom nikar ne varčujmo: z 10 do 15 % masla postane pire zares kremast. Hladno maslo po koščkih dodajamo vročemu krompirju in medtem intenzivno mešamo z metlico. Nato postopoma dodajamo vroče polnomastno mleko, s katerim pire redčimo do želene gostote.
Pire s svetovno slavo: najbolj znamenit krompirjev pire je pripravljal slavni francoski kuhar Joël Robuchon, prejemnik največ Michelinovih zvezdic v zgodovini (prikuhal je kar 32 zvezdic), ki ga je kulinarični vodnik Gault & Millau leta 1989 imenoval za kuharja stoletja. Pokojni Robuchon je rad priznal, da je vso svojo slavo dolžan krompirjevemu pireju. Kilogram kuhanega in fi no pretlačenega krompirja francoske sorte la ratte je vmešal v 2,5 dl vrelega mleka in z metlico postopoma umešaval kar 600 g na kocke narezanega hladnega masla. Svojo prepoznavno jed je dodelal do popolnosti in je še danes ponosno na jedilnikih številnih Robuchonovih restavracij L’Atelier po vsem svetu.
:::
Naslovna fotografija: Parnis Azimi / Unsplash
Sledite nam
