Pica

Pica je ena najbolj znanih italijanskih jedi, ki pa v resnici ni čisto italijanska. Prednice pic so jedli že stari Grki, ki so krušno testo pekli na vročih kamnih ob ognju in ga obogatili z oljčnim oljem in zelišči. Pravzaprav so bile te »predpice« današnje fokače (focaccia). Pica, kot jo poznamo danes, naj bi nastala v južni Italiji v 16. stoletju in bila sprva jed revežev. Bila je tako slastna, da so jo kmalu po kosih začeli prodajati kar na ulici, prva picerija pa se je odprla šele leta 1830, seveda v Neaplju, prestolnici vseh pic. To je bila Antica pizzeria Port’Alba, ki deluje še danes in je pravi neapeljski magnet lačnih turistov.

Zaščitena Pizza Napoletana

Ko so v 20. stoletju Italijani z juga Italije odšli s trebuhom za kruhom in se selili v tujino, si je pica začela utirati pot med najslavnejše jedi na svetu – in spotoma pobirala okuse drugih kulinarik ter tako postala zares svetovljanska. Italijani, ki cenijo svojo kulinarično dediščino, so svojo »pizzo napoletano« (izraz označuje slog pice in ne njene obloge) leta 2010 evropsko zaščitili kot zajamčeno tradicionalno specialiteto. Za to si je vrsto let prizadevalo tudi Združenje za pravo neapeljsko pico in zapisalo njene standarde:

Zaščitena “Pizza Napoletana” je okrogla in premera največ 35 centimetrov, testo mora biti le iz ostre pšenične moke, vode, kvasa in soli, picopek pa ga mora gnesti z rokami in ga raztegniti na debelino štirih milimetrov; pri peki mora pica ležati neposredno na kamnitem delu zidane peči, zakurjene s hrastovim lesom, temperatura peke pa mora biti 430 °C. Pica je pečena v 60 do 90 sekundah in ima rahlo dvignjen rob.

Prava neapeljska pica mora biti obložena z mesnatimi paradižniki sorte san marzano, ki rastejo na pobočju vulkana Vezuv.

Kar zadeva oblogo, so v zaščito vključili dve pici: margerito in marinaro. Obe morata biti obloženi s paradižniki sorte san marzano, imenovanimi po mestecu v bližini Neaplja, in pokapani z ekstra deviškim oljčnim oljem. Marinara je obložena še s česnom in origanom, margerita pa z rezinami geografsko zaščitene bivolje mocarele iz pokrajine Kampanije in svežo baziliko. Margerita je zagotovo najbolj znana pica po vsem svetu. Ustvaril jo je neapeljski picopek Rafaelle Esposito, ko je leta 1889 prejel naročilo svojega življenja: pico je moral speči za kralja Umberta I. in kraljico Margerito Savojsko. Odločil se je za pico v barvi italijanske zastave z oblogo iz rdečih paradižnikov, bele mocarele in zelene bazilike. Kraljici je bila tako zelo všeč, da jo je picopek poimenoval kar po njej.

Priprava testa za pico

Testo za pico je najbolj bistven del priprave. Dobro je preizkusiti čim več receptov, jih izpopolnjevati in odkriti testo, ki vam bo najbolj všeč. Nekaj receptov najdete na naši spletni strani, treba pa je upoštevati pravila, ki veljajo za pripravo kvašenega testa.

Kvas vzhaja hitreje, če je temperatura sestavin in okolja primerna. Če testo pripravljamo s svežim kvasom, kvas raztopimo v malo mlačne vode in nato vmešamo v moko, če pa uporabimo suhi kvas, ga le zmešamo z moko.
Voda, s katero zamesimo testo, mora biti mlačna (30–35 °C)
Moka mora biti na sobni temperaturi, dobro pa je, da jo presejemo.

Vzhajano testo je tisto, ki podvoji svoj volumen, čas, ki je za to potreben, pa je odvisen od temperature, na kateri testo vzhaja. Običajno ga vzhajamo na sobni temperaturi, vendar so tudi recepti, ki predpisujejo hladno vzhajanje (v hladilniku), ki traja bistveno dlje.

Če je kvasa v testu veliko ali pa testo ni dovolj vzhajalo, bo pica težje prebavljiva in nam bo »obležala« v trebuhu. Testo lahko zamesimo z bistveno manj kvasa tako, da vnaprej pripravimo bigo ali predtesto (recept TUKAJ), ki vzhaja oz. fermentira 24 ur, in nato zamesimo testo za pico.

Če je kvasa v testu veliko ali pa testo ni dovolj vzhajalo, bo pica težje prebavljiva in nam bo »obležala« v trebuhu. Testo lahko zamesimo z bistveno manj kvasa tako, da naprej pripravimo predtesto, ki vzhaja 24 ur.

Testo za pico lahko pripravimo v kuhinjskem strojčku, lahko ga zgnetemo ročno. Vzhajano testo še enkrat pregnetemo in oblikujemo kroglice, ki jih razvaljamo, še bolje pa je, če jih z rokami razvlečemo na ustrezno debelino in pri tem pazimo, da se ne strga.

Najbolje je, če testa ne valjamo, ampak ga na ustrezno debelino razvlečemo z rokami.

Testo bo še boljše, če pred peko nekaj ur na hladnem počiva in ga pred peko ponovno segrejemo na sobno temperaturo, saj se lahko zgodi, da bo v pečici še malo na hitro vzhajalo in bo zato manj okusno, na pici pa se lahko pojavijo zažgani mehurčki, so nam svetovali izkušeni picopeki iz divaške picerije Etna. Če vam uspe narediti takšnega, kakršnega imate najraje, bo skoraj zagotovo tudi končna jed odlična!

Sestavine

Kar zadeva sestavine, lahko pustimo domišljiji in okusom prosto pot. Nekaj tipičnih pic je že trdno zasidranih v kulinariki in jih prepoznamo takoj, ko zasledimo njihovo ime. Beseda »capricciosa« v italijanščini pomeni muhasta, zato se tako imenuje pica, pri kateri sestavine določa vsak picopek sam. Najpogosteje je obložena s paradižnikom, sirom, šunko, šampinjoni in olivo in ji pri nas pravimo kar »mešana«. V kakšni slovenski piceriji tako pico imenujejo pica štirje letni časi, vendar je prava »pizza quattro stagioni« razdeljena na četrtine in vsaka ima drugačno oblogo. Praviloma je edina »dovoljena« sestavina prave italijanske pice s štirimi siri (quattro formaggi) sir in malce oljčnega olja. Štirje siri, ki na njej tradicionalno kraljujejo, so mocarela, gorgonzola, stracchino in fontina, enega izmed teh pa lahko zamenjata tudi rikota, parmezan ali drugi italijanski sir. Za obalo južne Francije je značilna pica »pissaladière« z nekoliko debelejšim testom in obložena s karamelizirano čebulo, slanimi inčuni, česnom in olivami. V Združenih državah pečejo debelejše pice, eden najbolj znanih tipov pa je čikaška »deep dish pizza«, ki jo spečejo v globokem pekaču in je bolj podobna piti – testo je sicer nekoliko debelejše, predvsem pa je značilen zelo visok rob pice, ki objema zares veliko nadeva.

Pri oblogi za pico je najpomembneje, da uporabljamo kakovostne in sveže sestavine. Recept za osnovno paradižnikovo omako je zapisan pri receptu za florentinsko pico, lahko ji seveda tudi kaj dodamo (npr. origano, baziliko) ali odvzamemo (npr. česen). Če želimo gostejšo in enovitejšo omako, jo kuhamo dlje časa.

Pred peko pice ne smemo pozabiti, da nekatere sestavine potrebujejo nekoliko več toplotne obdelave – morske sadeže je na primer dobro malo pokuhati ali prepražiti, da se zmehčajo, preden z njimi obložimo testo – nežnejše sestavine pa lahko dodamo tudi proti koncu peke. Tik pred postrežbo lahko pico pokapamo s hladno stiskanim ekstra deviškim oljčnim oljem, potresemo s solnim cvetom ali grobo mletim poprom in dodamo sveža zelišča ali rukolo, ki pici dajo svežino.

Peka pice

Pri peki pice je pomembno predvsem, da jo pečemo pri zelo visoki temperaturi in le nekaj minut. Čeprav je pica tudi v domači pečici lahko odlična, je v primerjavi s tisto iz krušne peči že na samem začetku na slabšem položaju.

Temperatura v krušni peči preseže 350 ° C, kar vpliva na to, da je pica hrustljava, a hkrati sočna, saj se speče že v slabih dveh minutah. V domači pečici je najvišja temperatura med 250 °C in 280 °C.

Od debeline testa je odvisno, kako dolgo bomo pico pekli, navadno pa je v pečici gotova v desetih do petnajstih minutah. Prednost peke v krušni peči je tudi v tem, da se pica peče neposredno na zelo vročem kamnu, v pečici pa testo pečemo na pekaču, ki preprečuje, da bi se pica lepo zapekla s spodnje strani.

Pomanjkljivosti pečice lahko odpravimo, če pico spečemo kar na peki papirju neposredno na rešetki pečice. Peki v krušni peči se lahko v navadni pečici približamo z uporabo kamna za peko pice. Postavimo ga v hladno pečico in ga segrevamo skupaj s segrevanjem pečice do najvišje temperature. Pico nanj položimo brez papirja za peko in brez maščobe, pečemo pa jo nekoliko krajši čas. Kamen se enakomerno segreje in vpija odvečno vlago, zato je pečeno testo za pico hrustljavo. Če smo pico obložili s sestavinami, ki bi jih radi močneje zapekli, lahko v pečici vključimo še žar.

V pečici moramo ustvariti pogoje, čim bolj podobne krušni peči. Pico pečemo samo na peki papirju (brez pekača) ali pa pekač v pečici vsaj zelo močno segrejemo, preden nanj položimo pico. Še bolje je, če kupimo kamen za peko pice, ki se v pečici močno segreje – kot dno krušne peči.

Ker je kamen zelo vroč, pico nanj postavimo previdno (pomagamo si z lopatko za pico ali papirjem za peko) in ga pustimo, da se ohladi v ugasnjeni pečici. Če se nam pica med peko zalepi na kamen, prihodnjič pred peko po kamnu potresemo malo koruzne moke.

Obilno obložene pice je bolje pripraviti z debelejšim testom, da pa testo ne bo preveč razmočeno ali v sredini celo surovo, lahko tako pico spečemo v dveh korakih: najprej v pečico za nekaj minut postavimo le testo, da se rahlo zapeče tudi z zgornje strani, nato ga vzamemo iz pečice, poljubno obložimo in vrnemo v pečico, da se speče do konca.