Ljubke meringe

Tokrat torej stepamo beljake in ravnotežje lovimo med meringami, beljakovimi kapami, španskimi vetrci, poljubčki, duhci, pa tudi kakšne pavlove, solnograških žličnikov ali pisanih makronov se ne ustrašimo! O čem je govor? O osladkanem snegu! Meringa (fr. meringue) je beljakova masa za pripravo raznovrstnih sladic najrazličnejših oblik in velikosti. Pripravimo jo iz beljakov, stepenih v sneg, in sladkorja, ki zmes učvrsti. Najpomembneje je, da sneg stepamo tako dolgo, da na njem nastanejo čvrsti vršički.

Meringa je slavna po vsem svetu, glede na način priprave ločimo tri različice:

• francoska meringa: v sneg beljakov postopoma vmešamo sladkor v prahu, običajno v razmerju 1 : 2 v prid sladkorja – sladkor začnemo beljaku dodajati, ko ta že pridobiva trdnejšo obliko;
• italijanska meringa: v sneg beljakov vmešamo vroč sladkorni sirup, da je meringa obstojnejša in polepša videz sladic; pravijo ji tudi ledeni sneg – sladkorni sirup pripravimo, medtem ko stepamo beljake, nato pa vročega postopoma prilivamo beljakom ob robu sklede;
• švicarska/kuhana meringa: beljake in sladkor mešamo nad vodno kopeljo, dokler se sladkor ne stopi, nato pa jo umaknemo in zmes stepamo, da dobimo gladko kremasto strukturo – kopel mora le rahlo vreti, voda pa se ne sme dotikati posode z beljaki in sladkorjem.

Beljaki v švicarski in italijanski meringi so toplotno obdelani s segrevanjem nad vodno kopeljo in dodajanjem sladkornega sirupa, pri francoski meringi pa ostanejo surovi, zato jih naknadno spečemo v pečici.

Kako do popolne meringe

Da dosežemo pravi volumen snega, morajo biti beljaki za meringo segreti na sobno temperaturo in povsem brez sledi rumenjaka, stepati pa jih moramo v veliki, suhi in predvsem čisti posodi, saj ne smejo priti v stik z vodo ali maščobo. Najbolje se obnesejo bakrene posode, v katerih pride čarovnija beljakov bolj do izraza (pravzaprav gre za vnos zraka in denaturacijo beljakovin, a to zveni bistveno manj magično), dobro pa se obnesejo tudi steklene posode ali posode iz nerjavečega jekla. Močneje kot beljake stepamo (z veliko metlico ali, bolje, z električnim mešalnikom), hitreje dosežemo želen rezultat. Zadostna količina sladkorja poskrbi za svilnato in obstojno strukturo, vendar ga moramo dodajati postopoma in šele takrat, ko se sneg že začenja oblikovati. Meringa je idealna, ko se sladkor povsem stopi, zmes pa se sveti in kot repek obvisi z metlice. Dodatno obstojnost lahko ob stepanju zagotovimo tudi s ščepcem soli ali s kančkom kisline v obliki limonovega soka, kisa ali vinskega kamna.

Snežna zabava

Meringo lahko brez dodatne toplotne obdelave vmešamo v mase za druge sladice, lahko pa jo nekoliko pokuhamo in pripravimo z nostalgijo prežete snežene kepe oz. îles flottantes. Odlično se obnese tudi kot snežna kapa za najrazličnejše pite in sufleje, najbolj pa je znana v obliki puhastih pečenih oblačkov s tisoč in enim poimenovanjem: španski vetrci, poljubčki, duhci … recimo jim kar meringe v obliki piškotov. Pripravimo jih tako, da z dvema žlicama oblikujemo maso v večje kupčke in jih počasi posušimo v pečici, lahko pa z dresirno vrečko ustvarimo drobne grižljajčke (recept na naslednji strani). Pogosto jim dodamo kakšno aromo, npr. vanilje, jih popestrimo s kakavom, sokom ali kapljicami barvila, potresemo z mletimi oreščki ali kokosovo moko. Če meringice pred peko potresemo s sladkorjem, so še posebno krhke in sijoče. Pojemo jih lahko kar same ali pa z njimi olepšamo vrh kakšne torte.

Če želimo porabiti veliko beljakov, se lotimo priprave tort iz beljakove mase, npr. pavlove. Njeno osnovo predstavlja velika pečena meringa (najraje italijanska, saj ima največ volumna), bogato obložena s sadjem. Nekoliko bolj ambiciozen načrt za hladnejše dni pa je izdelava pisanih makronov ( fr. macarons), pri katerih francoski ali italijanski meringi dodamo še zmlete mandlje (tudi lešnike ali kokos) in z nekaj vaje oblikujemo prikupne sladke sendvičke s slastnim polnilom.