Sladko-grenki Dunaj

Na Dunaju je nekaj več kot tisoč kavarn – poleg »pravih« kavarn (Kaffeehaus) so tu še kavarniške slaščičarne (Café-Konditorei) in kavarniške restavracije (Café-Restaurant). Pa tudi kavarne, ki so bolj podobne knjigarni, gledališču, kabareju ali umetniški galeriji. Da so povsem prepletene z življenjem Dunajčanov, je priznala tudi organizacija UNESCO, ki jih je novembra razglasila za avstrijsko nematerialno kulturno dediščino. Na dunajskih kavarnah je nekaj zelo privlačnega in mnogim so ljubše kakor znamenite pariške ali rimske kavarne. V Italiji kavo spijejo na hitro, večinoma v stoje, na Dunaju pa se pitje kave z lahkoto razvleče v večurno sedenje ob skodelici kave ali dveh, listanju časopisov in opazovanju mimoidočih. Kaj je na njih tako privlačnega? Nekatere pritegnejo s svojo gosposkostjo (na primer kavarna Landtmann, v katero zahajajo politiki in dunajska elita), druge so boemske, s škripajočimi oblazinjenimi stoli in okrušenimi lesenimi mizami, tretje iz kavarn preraščajo v slaščičarne ali restavracije. Gre predvsem za vzdušje že pregovorne dunajske prostodušnosti (Gemütlichkeit) in uživanja v življenju. Stare dunajske kavarne so tihe in udobne. Zdi se, kot da se je v njih ustavil čas. Nihče nikamor ne hiti in nihče nikogar ne preganja. Bertolt Brecht je nekoč zapisal, da je Dunaj mesto, zgrajeno okoli kavarn, kjer prebivalci le sedijo in pijejo kavo. Zaradi domačnosti in gostoljubnosti pa jim Dunajčani pravijo kar javne dnevne sobe.

Zapuščina Turkov in valilnica umetniških gibanj

Dunajska kavarniška kultura sega že v 17. stoletje, in če je verjeti legendi, je kava na Dunaj prišla po naključju, ko so Turki po neuspešnem osvajanju mesta leta 1683 za seboj pustili nekaj vreč kavnih zrn. Pogumnega poljskega vojaka Georga Franza Kolschitzkyja je mesto za njegovo pomembno kurirsko delo nagradilo z vojnim plenom, med katerim je bilo tudi petdeset vreč z domnevno krmo za kamele. Izkazalo se je, da je iz teh črnih zrn mogoče skuhati aromatično grenko pijačo, ki je Dunajčane popolnoma navdušila. Mletje, kuhanje in strežba kave so postali cesarski privilegij, ki naj bi ga prvi dobil Armenijec Johannes Deodat in odprl prvo dunajsko kavarno. V času Marije Terezije so se kavarne razširile po vsem Dunaju, posedanje v njih pa je veljalo za odraz svetovljanstva. Pravi razcvet so doživele v 19. stoletju, ko so bile javni prostori, ki so mislecem, literatom, filozofom in umetnikom omogočali poglobljene debate, v katerih so se rojevala politična gibanja, literarni tokovi in pesniške zbirke.

Najbolj znana »umetniška« kavarna je kavarna Hawelka, ki svojo karizmo vse od leta 1939 črpa iz lastnikov, ljubiteljev umetnosti, Leopolda in zdaj že pokojne Josephine Hawelka. V petdesetih letih je kavarna Hawelka veljala za mesto sestajanja mlade umetniške avantgarde in ljubiteljev eksistencialistične literature. V šestdesetih in sedemdesetih letih se je v tej kavarni družila mlada »divja« generacija umetnikov, ki so soustvarjali takratno sodobno dunajsko kulturo: od pisateljev do dirigentov, pevcev, igralcev, fotografov in arhitektov ter gostov iz tujine, kot so Andy Warhol, Henry in Arthur Miller ter nobelovec Elias Canetti. Pravijo, da so v tem času vanjo zahajali tudi politiki in novinarji, da bi s poslušanjem razprav odkrili najsodobnejše kulturne misli. Čeprav se je zunanji svet spremenil, se kavarna Hawelka za okrušenimi podboji vrat in čipkastimi zavesami ni. Še zmeraj je v lasti družine Hawelka in vsak večer ob desetih (odprta je namreč do druge ure zjutraj) v kavarni zadiši po sveže pečenih buhtljih, pripravljenih po receptu gospe Josephine. Stena ob vhodu je prelepljena s starimi gledališkimi plakati, na drugih stenah pa visijo slike, s katerimi so umetniki lahko odplačali popite kave. Kavarna, kjer so nekoč umetniki sanjali o svoji nesmrtni slavi, je torej ostala enaka, le na sedežih namesto umetnikov zdaj sedijo turisti in študentje, ki skušajo podoživeti njeno zgodovino.

Stena ob vhodu v kavarno Hawelka je polna umetniških plakatov.

Kavna abeceda

Kot mi je z malce ironičnim nasmeškom na obrazu med pogovorom v znameniti kavarni Prückel zaupal Christian Grünwald, glavni urednik dunajske kulinarične revije A la carte, obstaja v povezavi s kavarnami nenavaden paradoks: kava v starih tradicionalnih dunajskih kavarnah niti ni tako dobra, kot si predstavljamo; je povprečna, tista prava, dobra italijanska kava je v espresso barih, ki jih je na Dunaju vsako leto več. A tega nikomur ne povejte naglas, vsaj svojim dunajskim gostiteljem ne! Dunajčani veljajo za zelo nostalgične in kavarne so še danes bistven del njihovega življenja. Za vsako priložnost najdejo primerno kavo, zato naj vas ne preseneti, če se seznam kav, med katerimi morate izbrati, razteza na več straneh. Nikoli ne naročite le kave (Ein Café, bitte!), saj v vas takoj vidijo neukega turista. Kratki kavi espresso pravijo »kleiner Schwarzer«, kava z malo mleka je »Brauner«, kapučino je »Kapuziner«, kava s stepeno smetano »Franziskaner«, postrežena v visokem kozarcu pa »Einspänner«, če naštejemo le nekaj najosnovnejših, ki vam jih postrežejo na majhnem srebrnem pladnju s kozarcem vode. Dunajčani najpogosteje pijejo kavo »Melange«, ki je včasih v veliki skodelici postrežena kava s pol kave, pol mleka, drugič kava z nekaj vročega mleka, včasih je mleko spenjeno, drugič pa je na vrhu smetana, skratka: najboljša odločitev za vse, ki se ob veliki ponudbi ne morete odločiti. Da bi svojim gostom olajšala odločitev, je kavarna Sperl, ki velja za sinonim dunajske kavarniške tradicije, na svoji spletni strani po abecednem vrstnem redu objavila razlage več kot trideset različnih kav, ki jih ponuja. V čudovito prenovljeni Café Sperl iz leta 1880 z marmornimi kavnimi mizicami in mizami za igranje biljarda lahko izbirate med tridesetimi časopisi in si ob branju privoščite košček njihove hišne torte Sperl.

No, košček torte, še topel skutni zavitek z vaniljinim prelivom ali buhtelj, nadevan z marelično marmelado, lahko ob kavi naročite v skoraj vsaki dunajski tradicionalni kavarni. Mnoge ponujajo slane prigrizke in sendviče, nekatere tudi krožnik dneva ali celo tradicionalne dunajske jedi in bi jih pri nas težko imenovali kavarne. Zdi se, da je na Dunaju pač tako, da povsod ponujajo tudi hrano.

Ena takih je kavarna Prückel, ki je pravzaprav kavarniška restavracija s tipično dunajsko kuhinjo. Kavarna ima privlačno lokacijo nasproti Mestnega parka (Stadtpark) in muzeja uporabne umetnosti MAK in med drugim slovi po tem, da v njej domačini ure in ure igrajo bridž. Kavarno je na bulevarju Ringstraße, ki objema najožje središče Dunaja, leta 1904 odprl evropski kolesarski prvak Lurion. Zamenjala je tri lastnike, leta 1919 pa prišla v last družine Sedlar. Zdajšnja lastnica Christl Sedlar, ki sem jo v kavarni povsem naključno ujela med urejanjem računovodskih papirjev (svojo pisarno, prvo mizo tik ob kavarniškem pultu, ima namreč kar v kavarni), si je le stežka vzela nekaj minut za pogovor. Kot pravi, je kavarna njen drugi dom. Njeni starši so leta 1955 sprejeli drzno odločitev in obnovo stare kavarne zaupali Oswaldu Haerdtlu, enemu najpomembnejših dunajskih arhitektov tistega časa. Moderna preobleka je Dunajčane, ki slovijo po tem, da se sprva otepajo vsega novega, razdelila, kavarna pa je postala zbirališče dunajske avantgarde. Takrat so jo prevzeli njeni starši, pred petdesetimi leti pa je prešla v njene roke in gospa Christl še vedno skrbi, da ostane kavarna natanko taka, kot je bila, ko je v njej odraščala – nenazadnje danes slovi kot znamenita kavarna v slogu petdesetih. Od tega odstopa le zadnja soba, ki so jo leta 1980 pod strokovnim vodstvom muzeja MAK opremili v slogu jugendstila.

Užitek ob prebiranju časopisov v kavarni Prückel.

Ko se grenko druži s sladkim

Če ste prišli na kavo, a pogleda ne morete odmakniti od izložb s slaščicami, ste zagotovo vstopili v kavarniško slaščičarno. Najznamenitejša je mestna kavarniška slaščičarna Demel, ki slovi predvsem kot odlična slaščičarna in je eno najstarejših še delujočih avstrijskih podjetij. Svojo zgodovino, ki sega v leto 1786, skrbno neguje in ohranja stare hišne recepte. Da želi nadaljevati gosposko tradicijo nekdanje monarhije, dokazuje tudi s kratico K. U. K. (Kaiserlich und Königliche – cesarsko in kraljevsko), zapisano ob svojem polnem imenu. S tem dokazuje tudi svojo večletno kakovost, saj so kratico smele k imenu pripisati le najboljše avstro- -ogrske slaščičarne. Ko si na znani dunajski nakupovalni ulici Kohlmarkt ogledujete prefinjene izložbe trgovin, kot so Armani, Dolce&Gabbana in Tiffany, vaš pogled zagotovo pritegne tudi izložba kavarniške slaščičarne Demel, ki s prefinjenostjo nič kaj dosti ne zaostaja, a je za sladkosnede bistveno mamljivejša. Poleg množice slaščic iz listnatega, vzhajanega in krhkega testa ter zavidljivega izbora tort, pralinejev in kolačkov, lahko z ulice skozi steklo opazujete pri delu tudi slaščičarje. V vitrino so jih »postavili« zato, da bi se lahko gostje sami prepričali o ročni izdelavi slaščic iz najkakovostnejših sestavin. V zgornjem nadstropju je še čokoladnica, kjer mojstri ročno izdelujejo čokoladne izdelke. Zaradi ohranjanja ambienta poznega 19. stoletja in aristokracije mnogi v šali pravijo, da so v njej najpogostejše stranke priletne gospe z majhnimi psi (v vsaki šali je sicer pol resnice, a v tej znameniti dunajski slaščičarni je bilo v času mojega obiska opaziti povsem »navadne« Dunajčane in namesto dam z majhnimi psi predvsem turiste z majhnimi fotoaparati). Med strežnim osebjem so od samega začetka do danes le pripadnice nežnejšega spola, ki jim Dunajčani pravijo Demelinnerinnen. Ne bodite presenečeni, če vas ogovorijo v tretji osebi množine – tudi onikanje je del aristokratske zapuščine. Čokoladna torta Anne Demel z lešnikovo kremo naj bi bila prava konkurenca saherjevi torti. Zagotovo pa ste že slišali zgodbo, ki se več desetletij kot jara kača vije po sodiščih: vnuk izumitelja saherjeve torte naj bi namreč ta skrbno varovani recept nekoč prodal slaščičarni Demel – ali pa tudi ne, odvisno s kom o tem govorite …

Najslavnejša dunajska torta

Od Dunaja se preprosto ne moremo posloviti, če se prej ne ustavimo ob kosu najbolj znane avstrijske torte, ki je tudi med najbolj slavnimi na svetu. Leta 1832 je saherjevo torto na dvoru princa Metternicha povsem naključno izumil šestnajstletni slaščičarski vajenec Franz Sacher. Naročilo za čokoladno torto je prišlo ravno v času, ko je bil njegov slaščičarski mojster na bolniškem dopustu, zato si je recept za okusno čokoladno torto izmislil kar sam in takoj je doživela uspeh. Recept je pozneje izpopolnil njegov sin Eduard Sacher, ki je skupaj z ženo Anno štiriinštirideset let kasneje nasproti dunajske operne hiše odprl hotel Sacher, torta pa je postala njegov zaščitni znak.

A vse le ni šlo tako gladko. Eduard Sacher naj bi namreč recept za torto izpopolnil še v času, ko je bil zaposlen v slaščičarni Demel, in prav tam naj bi izvirno saherjevo torto najprej prodajali sladkosnedim gostom. Poleg tega naj bi se v finančni stiski po smrti Anne in Eduarda Sacherja njun sin zaposlil v slaščičarni Demel in nanjo prenesel pravico za prodajo te slavne torte. Direktor hotela Sacher Reiner Heilmann mi je sicer povedal malce drugačno zgodbo, po kateri naj bi sin Eduarda in Anne Sacher slaščičarjem v Demlu skrbno varovani recept prodal, ko pa je za to izvedela Anna, je jezno zahtevala vrnitev recepta in povrnitev škode. Ko sta v začetku dvajsetega stoletja obe slaščičarni želeli recept zaščititi pod imenom Original Sacher Torte, torej izvirna saherjeva torta, je zgodba prišla na sodišče in po več desetletjih dosegla izvensodno poravnavo: naziv izvirna saherjeva torta zdaj pripada hotelu Sacher, naziv torta Eduarda Sacherja pa slaščičarni Demel. A spor še ni končan in obe slaščičarni ga z veseljem uporabljata v komercialne namene. Kakor koli že, dejstvo ostaja, da je saherjeva torta iz istoimenskega hotela najslavnejša dunajska torta in jo dnevno postrežejo kar 1200 gostom, račun iz 19. stoletja pa dokazuje, da je saherjevo torto na svoj dvor naročala tudi cesarica Marija Terezija. Danes tretjino vseh tort prodajo v hotelski restavraciji Anne Sacher in kavarni Café Sacher Vienna s pogledom na dunajsko opero, tretjino jih prodajo v prodajalnici hotela Sacher, tretjino pa jih s hitro pošto pošljejo po vsem svetu. Slaščičarji so najbolj zaposleni med božičnimi prazniki, ko naročila za torte prejemajo z vsega sveta. Leta 1990 so zaradi vedno večjega povpraševanja proizvodnjo saherjeve torte iz hotela preselili v 11. okrožje, kjer jo ročno izdeluje med štirinajst in osemnajst slaščičarjev. Vstop v te prostore je skrbno varovan in novinarjem večinoma prepovedan. Ni me presenetilo, da direktor hotela Sacher tudi z menoj ni želel deliti skrbno varovane 180-letne recepture, zaupal pa mi je, da je največja posebnost torte čokoladna glazura, ki mora ob pritisku z vilicami krhko počiti in zaradi katere lahko saherjeva torta ostane sočna tudi več mesecev. Sestavljena je iz mešanice štirih vrst čokolad, a katerih in v kakšnem razmerju vedo le redki izbranci. Slaščičarji se s podpisom zavežejo k molčečnosti, poleg tega pa skrivnost dodatno varujejo tudi s tem, da noben slaščičar nikoli ne sodeluje pri vseh postopkih priprave (nekoč so v dobri veri zaposlili japonskega slaščičarja, ki je delo ves čas fotografiral, nato pa na Japonskem odprl slaščičarno in prodajal »izvirno« saherjevo torto; kaj se je zgodilo z japonskim vohunom, ne vem, a zagotovo se je stvar končala na sodišču).

V hotelu Sacher vam z veseljem razkrijejo, kako izvirno saherjevo torto ločimo od njenega ponaredka: samo ena torta je narejena po izvirnem receptu Franza Sacherja iz leta 1832 in prepoznate jo po besedi »Das Original « ob nazivu torte ter okroglem čokoladnem žigu z napisom Hotel Sacher Wien na vsakem koščku. Če jo kupite za domov ali za darilo, vam jo morajo shraniti v leseno škatlo, na kateri je na zunanji strani pokrova vžgan logotip hotela Sacher, na notranji strani pa fotografija hotela Sacher in napis »Hotel Sacher Wien – Das Original«. Lesena škatla mora imeti štiri pozlačene robove in biti zavita v škrlatno rdeč ovojni papir z bidermajerskimi motivi dame in gospoda.

Sladko čakanje

Ugledna slaščičarska veriga Kurkonditorei Oberlaa ima na Dunaju devet svojih slaščičarn, ki slovijo po lahkih kremnih tortah, najboljšem kolaču panetone na Dunaju, in makronih (ali LaaKronen, kot so jih poimenovali), ki jih pripravljajo v devetih okusih in jih v enem tednu prodajo kar deset tisoč. Vse slaščice so narejene po principu »čim manj sladkorja in čim manj moke, nič umetnih arom in nič konzervansov «. Najbolj znana slaščičarna Oberlaa je na trgu Neuer Markt in glede na dolge vrste pred vhodom je to pravi slaščičarski recept. Če vam čakanje ne leži ravno najbolje, se postavite v nekoliko krajšo vrsto in vzemite slaščice s seboj.

Tradicionalno : sodobno

Tradicionalne dunajske sladice so Slovencem precej blizu. To so cesarski praženec (ki naj bi bil izumljen za cesarja Franca Jožefa I.), buhteljni in veliki sladki cmoki (ki so na Dunaj prišli iz Češke), jabolčni in skutni zavitki z rozinami (stari rek pravi, da je najboljši zavitek tisti, ki nastane iz srčne bolečine; če je kuharica zaljubljena, lahko testo razvleče tako tanko, da skozi njega prebere ljubezensko pismo), palačinke, medenjaki in šarklji. Prav slednji nastopajo v kulinaričnem oglasu za promocijo mesta Dunaj, na katerem piše: »V tem trenutku je nekdo prvič izgovoril besedo, Gugelhupf. Škoda, da tega niste slišali.« Zelo izdatne sladice so bolj kot posladku namenjene samostojni jedi. Po besedah Christiana Grünwalda korenine izdatnih slaščic segajo v katoliško zgodovino, ko je bilo zelo veliko postnih dni, in ker ljudje takrat niso smeli uživati mesa, so se znašli in si pripravili nekaj izdatnejšega, a še vedno slastnega. Najboljše tradicionalne sladice, ki so vedno postrežene s stepeno sladko smetano, lahko poskusite v slaščičarnah (Konditorei), zelo dobre pa so tudi v dunajskih krčmah, imenovanih Beisl. Dunaj slovi tudi po slaščicah iz listnatega testa, in to tako močno, da Francozi in Angleži kar vse slaščice iz listnatega testa imenujejo viennoiserie.

Čeprav so tradicionalne slaščice še vedno močno utrjene v dunajskem vsakdanu, se v zadnjih desetletjih slaščičarstvo obrača v sodobno umetelno smer, ki je pomembna tema dunajske gastronomije. Vzhajajoča zvezda je tudi čokolada in na Dunaju je cela vrsta obrtnih čokoladnic, poznavanje čokolade pa pomembna tema kulinaričnih pogovorov. Ker Dunajčani o svojem mestu radi govorijo v presežnikih, je zanje Dunaj poleg svetovne prestolnice kave in slaščic tudi svetovna prestolnica čokolade.

Med dunajske presežnike spada tudi pravljični božični sejem. Vse od začetka novembra se ves Dunaj blešči in diši po medenjakih in cimetu, več kot 800 božičnih stojnic pa se kar šibi pod sladkimi dobrotami. Dunaj je resnično raj za sladkosnede! Najlepše pa je, da se skoraj v vsaki ulici pred vrvežem lahko zatečete v tiho zavetje dunajskih kavarn. Da se le ne bi tudi na Dunaju razširila navada kave za s seboj …