Ale, porter, stout in pšenično pivo

Od ležakov se piva ale, porter, stout in pšenična ločijo po temperaturi, pri kateri poteka fermentacija. Gre za tako imenovano visoko fermentacijo, ko kvasovke svojo nalogo pri varjenju opravijo med 15 °C in 25 °C. Značilnost take fermentacije je, da dobijo piva sadno aromo in celo paleto okusov. Medtem ko ležake pijemo dobro ohlajene, zgoraj navedena piva razvijejo svojo pravo aromo pri nekoliko višjih temperaturah.

Ale

Izraz ale, ki ne obstaja v poslovenjeni različici, je v primerjavi z izrazom ležak (»lager« v večini drugih jezikov) torej vezan le na način fermentacije in nima nobene povezave z vrsto žit ali hmelja, barvo ali alkoholno stopnjo. Druga (sekundarna) fermentacija pri pivih vrste ale poteka pri 12 °C, popolnoma pa dozorijo šele v kleti. Piva ale so glede na vsebnost alkohola lahko blaga do zelo močna.

Strokovnjaki jih največkrat delijo glede na državo, kjer so varjena. Izraz ale je angleški, v Belgiji pa ta piva pogosto nosijo oznako spéciales. Poleg Združenega kraljestva, predvsem britanskega dela Irske, piva vrste ale varijo še na Severnem Irskem, Škotskem in v Belgiji, pa tudi v Franciji in Nemčiji. Pijemo jih ohlajena na kletno temperaturo 13 °C.

Od mild ale do old ale

V Združenem Kraljestvu so lestvico piv vrste ale podrobno razvili in jih delijo na manj alkoholni in slajši mild, grenki bitter, ki je najbolj klasično in najbolj prodajano angleško pivo tega tipa in se tradicionalno pije točeno (alkoholno močnejša različica je extra special bitter ali ESB), rjavi brown ale in »bledi« pale ale ter njegovo alkoholno močnejšo različico India pale ale ali IPA. Pivo je to ime dobilo v kolonialnih časih, ko so ga varili za izvoz v Indijo. Poleg teh so cenjena predvsem nekaj let starana piva, ki jim pravijo old ale in so alkoholno močnejša, temnejše barve z bogatim, pogosto sladkobnim okusom, največkrat pa jih pijejo pozimi. Red ale je značilno irsko pivo, Scottish ale pa je temnejše pivo z izrazitejšim okusom po sladu kakor britanski ale. To pivo sicer res prevladuje na Škotskem, varijo pa ga tudi v drugih državah, na primer v Belgiji.

Ječmenovo vino (Barley wine)

Kljub imenu je ječmenovo vino prav poseben stil piva vrste ale, ki zelo spominja na vino, a ga med piva uvrščamo zaradi načina proizvodnje. Pri varjenju se ne uporablja hmelj, kar je še ena izmed lastnosti, ki povzroča dvom o njegovem mestu med pivi. Je precej močno (okoli 9 % vol. alk.) in gosto pivo kot mahagonij rdeče barve, ki zaradi svojega polnega okusa po obroku z lahkoto nadomesti sladico. Pijemo ga manj ohlajenega, približno pri 15 °C. Tradicionalno naj bi ječmenovo vino tako kot »pravo« vino shranjevali v lesenih sodih, kjer je zorelo 18 mesecev. Sode naj bi vsak teden zakotalili po kleti ali dvorišču in s tem spodbudili kvasovke, da nadaljujejo svoje delo.

Nemčija: Altbier in Kölsch

Čeprav je Nemčija predvsem dežela ležakov, so se Nemci uveljavili tudi z nekaterimi pivi vrste ale. Kölsch je nemško pivo stila golden ale, ki ima najbolj zaščiteno geografsko poreklo med svetovnimi pivi. Do potankosti so določene njegove sestavine, proces varjenja in celo kozarci, iz katerih ga je najbolje piti. Že v srednjem veku je več pivovarn proizvajalo prednike piva Kölsch, danes pa ga v okolici mesta Köln proizvaja okoli 20 pivovarn.

Drugo najbolj znano nemško pivo vrste ale je Altbier, značilno za Düsseldorf, po videzu in okusu pa zelo podobno angleškim stilom piv ale.

Francija: Bière de garde

Bière de garde je precej alkoholno pivo, varjeno v severnem delu Francije blizu meje z Belgijo. Sekundarna fermentacija poteka v steklenici. Prvotno je bilo namenjeno staranju, zato ga pogosto polnijo v steklenice, zelo podobne tistim za penino. Tradicionalno so ga varili med februarjem in marcem, nato pa so polne steklenice v kleti čakale na vroče poletje, ko varjenje piva ni bilo mogoče. Od tod tudi njihovo ime – »pivo za shranitev«.

Belgija: ale in krona vseh piv – trapist

Belgijska piva vrste ale se od britanskih ločijo predvsem po tem, da so po okusu in vonju bolj sadna in začinjena, z nekoliko višjo alkoholno stopnjo. Najbolj »navadna« sta Oud bruin ali flamski rjavi ale, ki se pogosto uporablja v kulinariki, in belgijski rdeči ale, ki svojo rubinasto barvo in specifično paleto okusov dobi zaradi staranja v hrastovih sodih. Oba stila imata med 5 % vol. in 7 % vol. alk., močnejši pa je s škotskim aleom navdahnjeni golden strong ale (eno najbolj znanih je pivo znamke Duvel, ki nastane celo s trojno fermentacijo) z okoli 9 % vol. alk. Temnejša različica dark strong ale je po okusu podobna ječmenovemu vinu. Francosko govoreči del Belgije kot tipično svoje sprejema pivo Saison ali sezonsko pivo, ki so ga tako poimenovali še v časih brez hladilnikov, ko so pivo za poletne dni že vnaprej varili spomladi, saj so bile poleti temperature previsoke za pravilno varjenje. Ta piva varijo predvsem v manjših obrtnih pivovarnah, kjer hmelju in sladu pogosto dodajajo tudi lokalne začimbe (janeževa zvezda, poper, posušeni olupki pomaranče …).

Trapist in abbaye

Ena najbolj posebnih in med ljubitelji piva pogosto najljubši stil belgijskih piv ale so trapistovska piva. So tudi med najbolj cenjenimi, saj jih v primerjavi z drugimi letno zvarijo bistveno manj. Razlog tiči v dejstvu, da trapistovska piva še danes zvesto sledijo tradiciji in jih varijo samo v samostanih reda trapistov – pet jih je v Belgiji in eden na Nizozemskem. Teh šest samostanov, edinih na svetu, ki varijo pivo vrste trapist, se vztrajno upira komercializaciji in čeprav pivo prodajajo, gre velika večina prihodka v dobrodelne namene. Mednarodno najbolj znano trapistovsko pivo je Chimay. Okus trapistovskega piva z zaščitenim geografskim poreklom je neprimerljiv z drugimi, nenazadnje tudi zaradi majhnosti in ekskluzivnosti proizvodnje. Imajo bogato aromo, nekoliko saden okus in dolg pookus, ki je toliko bolj intenziven, kadar je pivo postreženo na primerni temperaturi – da bi začutili njihovo polno aromo, jih pijemo pri okoli 15 °C. Nekateri so zlato rumene, drugi bakrene barve, lahko pa so tudi temnejših rjavkastih tonov. Alkoholna stopnja trapistovskih piv se razteza med 6 in 12 % vol. alk.

Bolj komercialna različica trapistovskih piv so piva abbaye, ki jih sicer ne varijo v samostanih ali opatijah, a pri varjenju (nekatera manj, druga bolj uspešno) upoštevajo recepturo menihov drugih redov. Prvo pivo te vrste je bilo zvarjeno šele leta 1950 in je še danes eno najbolj razširjenih, njegovo recepturo pa je pivovarni prenesla opatija, imenovana Leffe. Tudi ta piva imajo saden okus in polno telo ter so zaradi množičnejše proizvodnje cenovno nekoliko ugodnejša in dostopnejša. Kljub vsemu pa proizvodnja teh piv ni tako množična, saj jih varijo le v pivovarnah, ki so pridobile za to potrebno licenco. Alkoholna stopnja piv abbaye je med 6 % vol. alk. in 10 % vol. alk. Kako močna so piva stila trapist in abbaye, je pogosto označeno tudi na nalepki: najmanj alkoholen single, nato dubbel, tripel, quadrupel …

Porter in stout

Piva vrste porter in stout so s svojo skoraj povsem črno barvo ena najtemnejših piv, ki jih varijo s praženimi žiti. Njihov »zapečeni« okus spominja na kavo ali močno zapečeno karamelo, ki se popolnoma razvije šele, če jih ne ohladimo preveč, ampak jih pijemo pri skoraj sobni temperaturi. Sprva so vsa piva tega tipa imenovali preprosto porter, v domovini teh piv, Veliki Britaniji, pa so skupino razdelili na piva porter in stout. Pod imenom porter razumejo nekoliko lažja temna piva, ki izvirajo iz Londona in so za odtenek svetlejša kot piva stout. Nastala so med industrijsko revolucijo, ko so velike pivovarne odvečne količine zvarjenega piva shranjevale v lesenih sodih, v katerih se je razvila mikloflora, ki je pivu dala posebno aromo in specifičen okus. Britanci v šali okusu porterja pravijo tudi »horse blanket« (konjska odeja), a tega ne mislijo slabšalno, saj so na svoje pivo zelo ponosni.

Pivo vrste stout je tipično irsko pivo z bogato, skoraj kremasto peno lešnikove barve in grenkim okusom, ki spominja na črno kavo. Najbolj znan predstavnik je zagotovo pivo dry stout (suhi stout) znamke Guiness, ponos mesta Dublin, kulinarične užitke pa naj bi prinašal predvsem v kombinaciji z ostrigami in jastogom.

Angleški stouti so nekoliko slajši in manj alkoholni, v okusu pa začutimo mlečno noto (imenujejo jih tudi mlečni stout, kremasti stout ali sladki stout), zaradi česar se odlično podajo k sadnim kolačem in pecivom. Posebna stila sta oatmeal stout (z ovsom) in alkoholno močnejši imperial stout, ki mu pravijo tudi ruski stout, saj je bil priljubljeno pivo ruskih carjev.

Na pločevinkah porterja in stouta je včasih zapisana oznaka drought beer, kar po angleško pomeni pivo iz soda oziroma točeno pivo. To ni pomota, ampak oznaka, da je v pločevinki posebna kroglica s tekočim dušikom, ki strukturo piva (drobne mehurčke in kremasto peno) približa točenemu pivu. Čeprav smo o tem že pisali, omenimo, da piva vrste porter in stout pravilno natočimo v kozarec v dveh korakih. Najprej ga natočimo do roba in počakamo, da se pena spusti in strdi, v drugem koraku pa pivo dotočimo do roba kozarca in ponovno počakamo, da se pena strdi. Poleg tega, da se s takim načinom točenja izognemo odvečnemu ogljikovemu dioksidu, ustvarimo tudi estetski videza piva s črno-belim kontrastom tekočine in pene.

Pšenično pivo

Čeprav večina pivskih klasifikacij pšeničnega piva ne uvršča v vrsto ale, ga mi tu dodajamo zato, ker prav tako kot piva ale tudi pšeničnp nastane z visoko fermentacijo. Zaradi svetle barve pšenična piva velikokrat imenujejo tudi bela piva (Weizenbier, Weissbier, Blanche). So precej motna z značilno čvrsto peno, po okusu kiselkasta, lahko tudi nekoliko trpka, in prav zato spadajo med najbolj osvežilna piva, primerna za hlajenje v senci vročega poletnega popoldneva. Čeprav se imenujejo bela, so pšenična piva lahko tudi temna (Dunkelweizen). In čeprav se imenujejo pšenična, niso narejena samo iz pšenice, ampak jim dodajo tudi druga žita. Ena najbolj »pšeničnih « vrst pšeničnega piva je Berliner Weisse (berlinsko belo pivo), ki vsebuje tudi do 75 odstotkov pšeničnega slada in spada med lahka piva, saj je manj alkoholno (le 3 % vol. alk.).

Največ pšeničnih piv zvarijo na območju južne Nemčije, od koder tradicionalno tudi izhajajo, predvsem pa so značilna za Bavarsko, kjer stoji tudi največja nemška pivovarna pšeničnega piva – v kraju Erding. Belgijska pšenična piva, witibier ali bière blanche, imajo precej drugačen okus kakor bavarska pšenična piva. Za povprečnega slovenskega pivca bi bil morda okus po pomaranči nekoliko nenavaden, a v tem pivu odlično učinkuje. Med varjenjem belgijskemu pivu tega tipa dodajo namreč pomarančno lupino Curacao, včasih tudi koriander in druga zelišča, za varjenje pa uporabljajo neslajeno pšenico. Pšenična piva v kozarce točimo z višine, s čimer ustvarimo bogato peno, ki se prek roba kozarca dviguje v t. i. klobuček, pijemo pa jih ohlajena med 8 °C in 10 °C. Ker se kvasovke v pšeničnem pivu poležejo na dnu steklenice, je dobro z njo, preden jo popolnoma izpraznimo, nekajkrat zaokrožiti in v kozarec izliti še preostale delce kvasovk, ki obogatijo okus piva.

 

 

Recepti s pivom

Pivova juha naše stare mame

Čebulna juha s temnim pivom in popečenimi kruhki

Pita z govedino in pivom

Pečen hlastač po jamajško

Piščanec v pivu

Govedina po flamsko, dušena v pivu

Ocvrta cvetača in brokoli v pivskem testu

Stegno divjega prašiča s kroketi iz topinamburja

Zvita pečenka s praženo zelenjavo