Kuhljanje v domači pečici

Dogovor velja. Rekli smo, da bomo marca počasi dušili v pečici, saj je to kuharska tehnika, ki od kuharja zahteva najmanj dela, jedcu pa da največ užitka. Marca zato, ker je vmes, ni več zima, a tudi ni še pomlad: zato mu je všeč, če je tudi njegova prehrana taka, mešanica zimskega spanja in pomladnega prebujanja, torej velik kos mesa, ki ga ≫pozabimo≪ v pečici, medtem pa gremo nekaj svežega ≫nabrat≪.

Toda preden nadaljujemo, poglejte v omaro, ali imate v njej lonec, ki je težji od vseh drugih, saj je iz litega železa, in še pokrov, ki ga morata prijeti obe roki. Brez tega lonca se ne da! Brez njega se pravzaprav sploh ne da resno kuhati! Nenadomestljiv je za peko kruha, za cvrtje je boljši od friteze, velik je dovolj, da nasiti okroglo obletnico, zaradi njega ne potrebujete hiše z vrtom, na katerem bi zakurili taborni ogenj zaradi žerjavice za podpeko, pa še zelo preprosto ga je pomiti. Brez njega ni domačega chefa!

Soljenje, rezanje in kuhljanje

Nismo zaman toliko nadaljevanj Šole okusov posvetili okusom in še bolj nadokusom. Slednji so namreč razlog, da hočemo doma chefovsko kuhati. V kombinaciji osnovnih okusov, tekstur, arom, barv, temperatur in sestavin se skriva užitek, ki človeka loči od živali. Ne kuhamo le zato, da se najemo, temveč jemo tudi zato, da uživamo! Kako torej okrepiti nadokus? Obstajata dva preprosta kuharska trika. Prvega uporabljajo chefi, drugega pa Kitajci … Pri prvem gre za soljenje, pri drugem pa za rezanje. Še zlasti mi, ki smo v EU in skoraj ne poznamo umamija, petega osnovnega okusa, s soljenjem krepimo okus oziroma nadokus. A to ni preveč zdravo. Predvsem takrat ne, ko od vsega kuhanja ostane le soljenje. Kitajci, ki umami poznajo, a zato preveč ≫solijo≪ z glutamatom, krepijo okus še z rezanjem. Več površine namreč pomeni tudi več nadokusa. Če se ti mudi, ni slabo, če imaš čas, pa boš na hitro težko zmehčal trdo pleče.

Zato priporočam tretji trik – kuhljanje. Ob njem – kot v svoji Kuharski enciklopediji piše Bogdan Novak – se sprejo tri kuharice, ali vre ali ne. A mi ne bomo gledali pod pokrovko, da bi videli, katera ima prav, temveč bomo lonec s ≫podpeko≪ postavili v pečico in ga tam pustili kar nekaj ur.

Prvo zagotovilo, da nam bo uspelo (da bo dobro), je torej čas. Zato smo si ga vzeli v februarskem nadaljevanju Šole okusov (Ne hiti še doma) in zato smo se najnovejše kuharske tehnike, ki časa ne meri le v urah, temveč velikokrat kar v dnevih, lotili že lanskega marca (Sous vide tudi doma). Zagotovo gre za kuharsko tehniko prihodnosti, ko bo naprava za ogrevanje vode, v kateri bomo pri nizkih temperaturah (pod vreliščem) kopali živila v plastičnih vrečkah brez zraka, integrirana v štedilnik. Vseeno pa sous vide ni zamenjava za dušenje v litoželeznem loncu v pečici. Enak je le dejavnik časa, ki pomeni, da kuhamo s potrpežljivostjo, ne pa s silo.

Kakor koli gledamo in v kar pač verujemo, je za kuhanje potrebno – ubijanje. Ne le živali, temveč tudi rastlin, ki v loncu in na ognju žal več ne rastejo (ne živijo). Zato je pri kuhanju pomembno, da ne ubijamo – ponovno! Oziroma, da vsaj ne mučimo preveč. Visoka temperatura sicer poskrbi za Maillardovo reakcijo (ki zagotavlja aromo po pečenem, karameliziranost, hrustljavost skorje) in hitrost ne zakrči tkiv (kolagena), toda na račun arome in teksture trpi nadokus živila, kar posledično pomeni, da nadokusa jedi ne tvori primarnost sestavin, temveč sekundarnost kemičnih reakcij. Zakaj smo pa potem ubili?! Če se vam ta odstavek zdi preveč filozofsko-etičen, lahko povem tudi bolj naravnost: velik kos mesa potrebuje čas, da se zmehča!

Vodna in suha pečica

Razlika med sous vide v vodni kopeli (vodna pečica) in dolgim dušenjem v primernem loncu s pokrovom (suha pečica) je pri tem zato zgolj v omaki. To je sicer tema prihodnjega meseca, a ne bo odveč že zdaj – sous vide je bolj nežen, a je brez omake, saj vse najboljše ostane v živilu, zato moramo omako (in zapečenost) ustvariti posebej; dušenje v pečici pa naredi oboje, zmehča in hkrati naredi še omako. Posledično to pomeni, da gre jed, ki se je dušila v pečici, iz lonca lahko takoj na krožnik in v usta, pri sous vide pa je po kopanju potreben še ≫finiš≪. In ker oba dolgotrajna postopka lahko opravite že prejšnji dan, ima dušenje spet prednost, ker je pogrevanje pač preprostejše od ustvarjanja omake in zapečenosti.

In drugo zagotovilo, da nam bo uspelo (da bo dobro), izhaja prav iz omake, ki nastane pri dolgem dušenju v litoželeznem loncu in v pečici. Za dobro omako je namreč potrebna dobra osnova. Kot smo se naučili lani decembra (Vonjave domačega lonca), se vse, kar potrebuje čas, začenja z aromati, dišavnimi snovmi (zelenjava, začimbnice, dišavnice), ki dajejo jedem prepoznavne arome in krepijo nadokus. Ker gre za okus vonja, ki ga zaznavamo skozi žrelo, ne kot cvetico le skozi nos, slini olajšamo transport, če te arome pridejo v usta že v tekoči obliki (omaka). Zato pri tako dušenih kosih mesa ne gre le za njihov posamični nadokus, temveč za nadokus celotne jedi. S tem pa ≫ubijanje≪ dobi vsaj smisel. Če že žrtev, potem: žival od repa do glave, ne pa le file in steak; meso kot dodatek, ne pa le čim večji zrezek, da bo čim manj prostora za nebodijetreba odmrznjeno zelenjavo; in iz ≫najslabših≪ kosov najboljše jedi!

Brez noža, le vilice ali žlica

Sicer pa to ni nič novega. Saj se tudi moderni sous vide postopek zgleduje po starodavnem obračanju odojka na ražnju, kjer se meso nad žerjavico vseskozi izmenično peče in hladi, zaradi česar je zunaj zapečeno, znotraj pa kuhljano.

Dušili pa so včasih tako, da so živali zakopali v zemljo, nad njimi pa nato požgali rastlinje. Ko so se vrnili na pogorišče, pa je bila gostija … Na srečo so se, še preden so požgali ves svet, naveličali stalnih selitev, zato so iz zažgane zemlje naredili glinaste posode in začeli peči v njih. Danes temu pravimo podpeka, ker je pokrit lonec prekrit z žerjavico, ki ga greje od spodaj in od zgoraj. Živilo v njej kuha para, ki se ustvarja v loncu, omako pa soustvarja kondenz, ki kaplja z ravnega pokrova. Pri takem pečenju-kuhanju je potrebna le majhna količina tekočine, toliko, da so pokriti aromati na dnu, ne pa tudi meso na njih. Pri dušenju v litoželezni posodi in v pečici pri temperaturi, ki je nižja od običajnega pečenja, je postopek zelo podoben. Temperatura pečice je odvisna od časa, ki ga imamo, količina tekočine, ki jo dodamo aromatom in mesu, ki ga prej popečemo, najbolje v isti posodi, zaradi ≫zažganin≪, ki se primejo dna posode in so osnova končnega nadokusa, a tudi od pribora, ki ga bomo pri jedi uporabili. Ker bo tako mehko, nož ne bo potreben, a z manj tekočine bo omaka gostejša, zato bodo dovolj vilice, z več tekočine pa bo prišla na svoj račun žlica.

S tem pa smo (končno) prišli do tistega, kar je pri počasnem dušenju v pečici za domačega chefa najlepše – svobode! Z dobrim loncem in pri temperaturah med 80 in 130 stopinjami ne more iti nič narobe. Lahko bi sicer bilo še boljše, a še vedno bo dobro. Če še ni gotovo, bo pač jutri. Če je že, boste jutri pač pogreli … Brez recepta torej, le osnovna navodila, vse drugo pa je prepuščeno vaši/chefovi kreativnosti in iznajdljivosti.

Samo še nekaj predlogov: goveji rep s čokolado in gorčico, jagnječje stegno z ribjo omako, divjačina po burgundsko, jadranski lignji z zelenjavo iz pečice. Za goveji rep naredite klasični mirepoix. Na njem rep dušite vsaj tri ure. Nato naredite omako, dajte vanjo por in kuhan krompir ter korenje, na koncu pa še gorčico s semeni in nadrobljeno čokolado. Jagnjetino marinirajte čez noč v ribji omaki s česnom. Kot aromate uporabite šalotko, zeleni koriander, česen in lovor, zalijte z jušno osnovo in ribjo omako. Po eni uri (150 stopinj) dodajte koromač in korenje ter dušite, da se stegno zmehča. Burgundska govedina (boeuf bourguignon) je najbolj tipična jed dolgega dušenja v pečici, pri kateri se meso duši v tekočini (za poldrugi kilogram mesa gre cela buteljka najboljšega burgundca, ki mu dodamo še pol litra najboljše goveje jušne osnove). Še bolj zanimivo bo, če govedino zamenja srnino pleče. Vzeti si je treba vsaj štiri ure časa. Potrebujete brinove jagode in brusnice, namesto goveje pa divjačinsko jušno osnovo. Za lignje iz pečice položite jadranske lignje na vrh več plasti krompirja, koromača, paprike, pora in paradižnika, obilno pokapljanih z oljčnim oljem. Na nižji temperaturi pecite na dnu pečice pokrito pol ure, nato zvišajte temperaturo, odkrijte in pecite še dobrih 15 minut do porjavelosti.

Uroš Mencinger, dolgoletni kulinarični kritik Nedela (in prej Večera), znan tudi pod psevdonimom Rad Dobrojem, tudi v letu 2017 za Dober tek piše kulinarično kolumno Šola okusov. To pa je tudi glavna tema njegove nove spletne strain www.vivi.si.