Gordana Vulić

Predmet harmonija okusov že s svojim zvenečim imenom pritegne ljubitelja kulinarike. Kakšen je njegov namen?

»V širšem smislu je namen predmeta študentom odpreti obzorja, jim pokazati, koliko lepih stvari je v svetu kulinarike, ki jih še ne poznajo, in jih spodbuditi, da se naučijo uporabljati svoja čutila. Študentje se naučijo opisovati in razumeti okuse ter prepoznati kakovost. Pridobijo sistematičen vpogled v usklajevanje hrane in pijač s posebnim poudarkom na poznavanju vina. S tem znanjem bodo lahko svoje bodoče goste popeljali v svet okusov in jim pomagali pri primernem izboru.«

Kako začnete spoznavati okuse? Brez dejanskega pokušanja verjetno ne gre …

»Skoraj dve tretjini predmeta sta namenjeni praktičnim vajam. Študentje se najprej s testi, ki se uporabljajo tudi pri izobraževanju za strokovne degustatorje, naučijo pravilno prepoznati štiri osnovne okuse. Nato se posvetimo ujemanju sirov in vin: pokušamo trde, poltrde in mehke sire, opišemo njihov videz in teksturo, se pogovarjamo o okusih in priokusih, ob tem pa usklajujemo dve ali tri sorte vina. Priljubljena je tudi vaja s čokolado, na kateri mlečno, belo in temno čokolado okušamo v kombinaciji z različnimi živili – v klasičnih kombinacijah s karamelo, kavo in portovcem, a tudi v bolj nenavadnih, s kaviarjem, balzamičnim kisom, slanino, celo z morskimi sadeži. Na vaji »harmonija čajev« spoznamo osnovne tipe čajev, pravilno pripravo in kombinacije z jedmi – na primer črni kitajski čaj ob peni iz gosjih jeter. Ta vaja velja za nekoliko zahtevnejšo.«

Ali je pri opisovanju okusov treba poznati tudi primerno izrazoslovje?

»Da. Študentje na vajah spoznajo izraze za opisovanje živil, na primer: zaokrožen okus, obloženost ustne votline, muškaten vonj, mazava tekstura … Na vsaki vaji pišejo poročila in s tem bogatijo svoje besedišče. Zame je vrhunec predmeta, ko iz poročila razberem, da študent okuse razume, o njih razmišlja in jih zna lepo opisati.«

Kako ravnate, če kdo ne pije alkohola?

»Kdor alkohola ne pije, ga lahko vsaj vonja in opazuje, prepozna bistrost, nianso barve, zna zavrteti kozarec. Bistveno je, da znajo vino pravilno opisati, poznajo bonton okušanja in klasične kombinacije z jedmi.«

Katera vaja je najbolj priljubljena?

»Zagotovo spoznavanje rumov in cigar! Ker je v šoli prepovedano kajenje, vaja poteka na terenu. Povabimo predavateljico Majdo Debevc, strokovnjakinjo za žgane pijače, ki razloži proizvodnjo in vrste rumov ter vodi degustacijo. Na koncu predstavi še cigare, različne tipe, kakovosti in protokol pri kajenju. Ta vaja je zmeraj zadetek v polno in študentje so navdušeni!«

S študenti pripravljate tudi kulinarična druženja z vinarji. Kakšni so odzivi?

»Vinarjem se zdi naš pristop zanimiv. Gostujoči vinar prinese svoja vina, mi poskrbimo za jedilnik. Študentje pripravijo in postrežejo jedi, skupaj jih nato okušamo in usklajujemo z vini. Študentje se radi družijo z vinarji in jih z velikim zanimanjem poslušajo.«

Okus je zelo subjektiven. Kako lahko študente objektivno ocenjujete?

»O okusih je treba čim več razpravljati in upoštevati, da lahko obstaja tudi drugačno mnenje, ki ga nikakor ne smemo kritizirati ali obsojati! Tudi študentom razložim, da ni nujno, da smo v mnenjih enotni. Ni rečeno, da bo gostu všeč tisto, kar mu bodo priporočali. Treba pa je poznati nekatera pravila o skladnosti okusov in znati okuse primerno opisati. Zelo veliko se pogovarjamo o okusih in čisto vsem dajem prav. Če pa študent na koncu študijskega leta v vinu ne zazna vonja po zamašku ali napačno opiše videz sira, je to objektivna napaka, ki je posledica neznanja.«