Nakup pravega noža

Nakup velikih in lepih kompletov več nožev se kljub navidezni cenovni ugodnosti ne izplača, saj večine med njimi najverjetneje nikoli ne boste niti uporabili. Bolje je, da s premislekom o svojih kuharskih tehnikah, znanju, spretnosti in okusu izberemo pravi nož zase. Naj bo nekoliko dražji, a zato popoln in večen. Če z noži nismo izkušeni, svojo zbirko raje dopolnjujmo počasi in previdno, skupaj z napredkom naših ročnih spretnosti in želj. Kuharski mojster zagotovo potrebuje drugačen kuharski nož kot kuharski začetnik, to pa ne pomeni, da je prvi bolj kakovosten od drugega. Različna je le njuna namenskost. Da v kuhinji potrebujemo celoten komplet nožev, vsakega za svoje opravilo, je eden izmed kuhinjskih mitov, ki zagotovo ne drži. Čeprav tržišče ponuja na stotine nožev za različna opravila, od noža za odpiranje ostrig do noža za lupljenje avokada, bo domača kuhinja odlično založena tudi s samo tremi pravimi noži. Na prvem mestu je zagotovo kuharski nož (na embalaži boste pogosto našli napis chef’s knife), imenovan tudi francoski nož, s približno štiri centimetre širokim in med 15 in 30 centimetrov dolgim rezilom. Ni le najbolj pomemben nož v kuhinji, temveč tudi najpomembnejše orodje vsakega kuharja, zato bi morali njegovi izbiri posvetiti največ časa, pa tudi največ prostora v denarnici. Sledi mu manjši lupilni nož (paring knife) z rezilom, dolgim med 6 in 10 centimetrov, ki ga lahko uporabljamo za vsa manjša in težavnejša opravila. Tej dvojici nato dodamo še tretji nož povsem po lastnem okusu – če jeste veliko kruha, bo za vas pravi tretji nož z nazobčenim rezilom (take nože je skoraj nemogoče brusiti doma, za to je morda bolje, da ga, ko postane top, kar pa se ne zgodi tako kmalu, raje zamenjate z novim), če ste ljubitelji pršuta, potrebujete tanek in dolg nož za pršut, če pripravljate veliko zelenjave ali sadja, premislite o japonskem nožu za zelenjavo (na primer usuba ali nakiri) ali keramičnem nožu, in če radi pripravljate azijske jedi, je za vas pravi nož morda kar kitajska sekirica. Tisti, ki so za kuho zelo zagreti in se radi učijo novih tehnik, si poleg navedene »velike trojice« lahko osmislijo še specializirane nože, kot je na primer nož za filiranje, ki je dosti bolj upogljiv in tanjši od preostalih nožev.

Obstajajo tri večje skupine nožev. V prvi skupini so za nas povsem običajni »evropski« jekleni noži. V zadnjem desetletju so v ospredje prišli nekoliko posodobljeni japonski noži, ki so trenutno tudi pri nas eni najbolj priljubljenih. Po obliki so podobni evropskim nožem, narejeni pa so iz tanjšega in tršega jekla, so nekoliko lažji, bolj ostri in pozneje postanejo topi. Ločimo jih tudi po tem, da imajo tanki japonski noži rezilo brušeno v obliko črke »V« in evropski v obliko črke »U«. Japonski kovani noži iz damaščanskega jekla pa so v kuhinjah pravi statusni simbol in so eni najdražjih nožev na svetu. Glavni japonski kuharski nož se imenuje gyuto in je po obliki zelo podoben evropskemu kuharskemu nožu. Je nož, namenjen rezanju mesa, zaradi večje trdote jeklenega rezila je zelo oster in se pozneje skrha kot podobni evropski noži, je pa hkrati tudi bolj delikaten, kar pomeni, da moramo pri njegovi uporabi biti bolj pazljivi. Zvezda med sodobnimi japonskimi noži je nož santoku, 12- do 20-centimetrski večnamenski nož, katerega vrh rezila ni običajna konica, temveč se hrbet rezila pri vrhu polkrožno spušča in tvori konico, imenovano ovčja noga. Nož santoku je lahko različnih oblik in ga lahko uporabljamo za celo množico različnih opravil. Santoku po japonsko pomeni nož treh vrlin – z njim lahko pripravljamo ribo, meso in zelenjavo, kar je za Japonce nenavadno, saj tradicionalno za različne sestavine uporabljajo različne nože.

Tretja skupina nožev je na tržišču najmlajša in se z veliko hitrostjo prebija v domače, tudi slovenske, kuhinje. To so noži s keramičnim rezilom. Njihova najbolj prepoznavna značilnost je, da so zelo lahki in omogočajo dolgotrajno uporabo, saj ohranijo ostrino rezila precej dlje kot jekleni noži, najbolj kakovostni tudi do desetkrat dlje. Keramični noži seveda tudi nikoli ne zarjavijo, njihovo čiščenje je manj zahtevno od jeklenih nožev, saj keramika ne prevzame okusa po sestavinah, ki smo jih predhodno rezali, neobčutljiva pa je tudi na kisline v hrani. Bili naj bi primernejši za rezanje sadja in zelenjave, ker naj bi zmanjševali oksidacijo živila na odrezanem mestu, poleg tega pa na hrano ne prenašajo kovinskih ionov. Morda je njihova slabost le, da se ob neprevidni uporabi lahko hitro okrušijo in prelomijo, kar pomeni, da naj nam nikar ne padejo na tla, odsvetujemo pa tudi rezanje zamrznjenih živil ali celo sekanje. Seveda pa velja, da bolj kot je kakovostna keramika rezila, manj možnosti je za nesrečo te vrste. Keramika, rabljena za izdelavo kakovostnih keramičnih nožev, seveda ni enake sestave kot lončeni izdelki, ki jih uporabljamo v gospodinjstvu. Pridobljena je s posebnim postopkom, je visokokavostna in z visoko trdoto, ravno zato pa toliko bolj krhka. Čeprav veliko proizvajalcev zagotavlja, da keramičnih nožev sploh nikoli ne bo treba ponovno nabrusiti, ga lahko, če želite kot britev oster nož, brusite le z diamantnim brusilnikom ali pošljete na strokovno brušenje k dobavitelju.

Izbira noža

Izbira pravega noža je predvsem stvar občutka in želj vsakega posameznika. Pri nakupu moramo biti pozorni na obliko in material držala, težo in ravnotežje noža, širino in dolžino rezila. Vedno, preden nož kupimo, ga moramo prijeti v roke, potežkati, ugotoviti, kako nam »leži« v dlani, koliko tehta, ali nam ustreza držalo in kakšen je oprijem. Držalo naj bo predvsem brez proizvodnih napak in ostrih delcev, ki bi nas ob daljši uporabi hitro ožulili. Nato preverimo še v kakšnem ravnovesju je nož. To lahko storimo tako, da združimo palec in kazalec ter na spodnja členka postavimo del noža, kjer se stikata rezilo in ročaj. Če nož mirno obstane, pomeni, da je popolnoma uravnotežen. Nekateri kuharji imajo sicer raje nože, ki imajo težišče nekoliko bolj proti konici noža, tako da je torej tudi ravnovesje stvar posameznikovih preferenc, večinoma pa velja, da naj bi bili noži v ravnovesju. Za nakup dobrega kuhinjskega noža obiščimo trgovino s kuhinjskimi pripomočki, kjer bomo vsak nož lahko prijeli v roke in se o njegovih prednostih in slabostih pogovorili s strokovnim prodajalcem. Če želite svojo kuhinjo opremiti z noži povsem po svoji meri, ampak izberite vsak nož glede na vaše potrebe in želje.

Jeklo

Kovinski kuhinjski noži so lahko narejeni iz stotine različic jekla in jeklenih zlitin. Jeklo je v osno vi zlitina železa in manj kot dveh odstotkov ogljika, ki pa močno vpliva na uporabne lastnosti jekla. Večji kot je odstotek ogljika, bolj je jeklo trdo, vendar hkrati pomeni tudi hitrejše rjavenje noža. Nekoč je veljalo, da so najboljši kuhinjski noži iz kovanega jekla. Ti so navadno težji, imajo več ravnotežja, so bolj in dlje ostri, pa tudi lažje naj bi jih bilo ostriti doma. Vendar pa to nikakor ne pomeni, da so samo noži iz kovanega jekla dobri in uporabni. Nekoč so bili noži z rezilom, izrezanim iz ene same plošče jekla, res manj kakovostni, danes pa to ne drži več, saj so tudi taki noži lahko narejeni iz zelo tanke in ploske plošče visokokakovostnega jekla ter nato še kovani, brušeni in kaljeni.

Večina najbolj priljubljenih kuhinjskih nožev (pa tudi drugih kuhinjskih in nekuhinjskih pripomočkov) je iz nerjavečega jekla, kjer so železu in ogljiku dodani krom (da je jeklo resnično nerjaveče, ga mora vsebovati nekaj več kot 12 odstotkov), molibden, mangan, silicij, fosfor, žveplo in drugi elementi. Nekateri profesionalni kuharji imajo kljub vsemu še vedno raje nože iz ogljikovega (karbonskega) jekla, saj so izrazito ostri in svojo ostrino ohranijo zelo dolgo, njihova pomanjkljivost pa je, da se na rezilu kmalu pojavijo temni madeži in rja. Povsem svoj (tudi cenovni) razred jekla je visoko cenjeno damaščansko jeklo, ki nastane z zgibanjem jekla v več plasti. Proizvajalci kakovostnih nožev okrajšane podatke o sestavi jeklenega rezila pogosto zapišejo na embalažo ali celo na rezilo noža. Oznaka HRc na nožih pomeni stopnjo trdote rezila po mednarodni lestvici Rockwell – trdota dobrih kuhinjskih nožev naj bi bila najmanj 56 HRc, a bolje več.

Nega noža

Rezanje jedi na neprimernih površinah lahko nož skrha ali poškoduje konico. Rezalna deska je poleg brusa ena najpomembnejših stvari, ko govorimo o rezanju. Neprimerna podlaga lahko nož povsem pokvari, zato nikoli ne režemo na steklu, keramiki, nerjavečem jeklu ali granitnih ploščah. Nože po vsaki uporabi operemo s hladno vodo in čistilnim sredstvom za pomivanje posode ter jih takoj osušimo. Topla voda lahko nože uniči, pranje nožev v pomivalnem stroju pa je še bolj usodno.

Nože shranjujemo v zračnih lesenih blokih, magnetnih stojalih, podstavku za shranjevanje v predalniku ali pa jih posamično vstavimo v zaščito za rezilo. Primerno oster nož je že pol opravljenega dela in ključ do osvajanja priznanih tehnik rezanja, zato ga moramo pravočasno nabrusiti. Vsak kuhar sam ugotovi, kdaj je prišel čas za brušenje – ko bomo meso z nožem trgali in ne rezali, je zagotovo že več kot nujno poseči po brusilnem kamnu ali palici. Eden izmed kazalnikov izgube ostrine rezila naj bi bilo solzenje oči med sekljanjem čebule, ko čebule z rezilom ne režemo, temveč jo mečkamo, pri čemer se eterična olja, ki dražijo sluznico, hitreje sproščajo. Ostrino noža lahko enostavno preverimo tudi s paradižnikom: na paradižnik položimo rezilo noža, držalo pa primemo čisto na koncu z le dvema prstoma, tako da na paradižnik ne prenašamo nikakršne teže, nato nož povlečemo in če se paradižnik lepo razreže, je naš nož zagotovo oster. S pravilnim brušenjem lahko prvotno noževo rezilo prilagodimo tudi tako, da povsem ustreza našim željam. Medtem ko lahko »evropske« nože brusimo z brusilno palico, moramo japonske nože zmeraj brusiti z vodnim brusilnim kamnom in keramične z diamantnim brusilnikom.

Zavedati se moramo, da se z nožem reže, seka pa se s sekiro, zato pri rezanju ne potrebujemo veliko sile, le dovolj oster nož. Obvladovanje noža je osnova vseh kuharskih spretnosti in da se boste lahko resnično odrezali v kuhinji, si osmislite resnično pravi nož zase.