Kulinarična dediščina in sodobnost

Med njimi je na prvem mestu temeljito poznavanje vseh jedi, jedilnih obrokov in prehranskih navad v vseh obdobjih zgodovinskega razvoja in v vseh sodobnih družbenih skupinah. Slabo poznavanje namreč vodi v stereotipe, kakršnih je na področju kulinarike Slovenije veliko in ki pogosto povzročajo številne negativne interpretacije ter vplivajo na negativne pojave v izobraževanju, ponudbi jedi v gostinskih lokalih, ljubiteljskem določanju lokalnih in regionalnih prehranskih tipik, v turistični ponudbi in drugje.

Seveda je v paleti teh pojavov veliko pozitivnih dejanj in prizadevanj, kako narediti kulinariko Slovenije razpoznavno. Med taka prizadevanja spadajo npr. zaščita in festival kranjske klobase ter še nekaterih drugih lokalnih ter regionalnih jedi in živil, zelo pozitivno usmerjena kulinarična ponudba v okviru turistične promocije države, odprtje Kulinaričnega središča Slovenije na Dvoru Jezeršek 1768 na Zgornjem Brniku, zasnova in delovanje Gostilne na Gradu v Ljubljani ter cela vrsta odličnih gostiln, ki bodo prav letos dobile možnost vstopiti v mrežo z blagovno znamko »Gostilna Slovenija«. V zadnjih letih se je povečalo število kulinaričnih prireditev, med katerimi je seveda še veliko problematičnih vsebin, vključno z njihovimi poimenovanji (npr. štrukljijade, golažijade, bogračijade, bučijade). Vsi navedeni primeri oz. prizadevanja temeljijo na doslednem spoštovanju lokalne, regionalne in vsedržavne kulinarične razpoznavnosti. Hkrati pa ta razmeroma številčno skromen seznam lepo pokaže, koliko področij in dejavnosti s področja kulinarike še nimamo »pokritih«. Eno od njih je npr. hitra in ulična prehrana, kjer prevladuje le globalistična in človekovemu zdravju neprijazna ponudba. Nekaj podobnega je tudi v šolski prehrani, pri čemer ne mislim le na njeno »vsebino«, temveč tudi na vzgajanje odnosov ter zavedanje lastne kulinarične razpoznavnosti. Popolnoma neizkoriščeni so mediji, zlasti televizijski, ki ponujajo najrazličnejša kuhanja zvezd(!), žal močno pod mero dobrega okusa in še česa.

V Sloveniji smo leta 2006 dobili Strategijo gastronomije. Zajetna strokovna študija je izjema v poplavi najrazličnejših strategij, elaboratov, projektov z različnih področij, ki po navadi ostajajo na policah županskih, ministrskih in še kakšnih pisarn. Izjema zato, ker se je po izdelavi študije začelo njeno dosledno uresničevanje. Resnici na ljubo predvsem na turističnem področju, počasi, celo zelo počasi, se usmeritve iz strategije prenašajo tudi na druga področja našega sodobnega prizadevanja. Strategija je določila 24 gastronomskih regij Slovenije, v katerih je skupaj 180 značilnih in razpoznavnih jedi. To pomeni, da je postavila red in sistem, gastronomsko piramido, ki omogoča popolno gastronomsko ali kulinarično razpoznavnost. V njenih okvirih so poleg jedi tudi vina, žgane in brezalkoholne pijače. Gastronomska regionalizacija Slovenije pa ni le vzpostavila sistema, temveč je poudarila pomen lokalnih, tudi hišnih (ne t. i. »domačih«) in regionalnih jedi ter živil. Prav v tej sestavini je eden od temeljev sodobnega kulinaričnega razumevanja v Sloveniji, Evropi in v svetu.

Poleg »odkrivanja« zdravega, ekološko primernega in še kakšnega prehranjevanja se danes poudarjajo predvsem prehranske pestrosti in različnosti, ki pomembno sooblikujejo podobe regionalnih kultur. Tudi v svetovnem turizmu sta kulinarika in gastronomija najpomembnejši motiv za potovanja in odkrivanja lokalnih in regionalnih kulturnih, družbenih in duhovnih pestrosti ter različnosti. Prav zato ima kulinarična dediščina tako velik pomen. Seveda ne kot »gledališče zgodovine« ali nekakšen kičasti prehranski »živi muzej«, temveč kot tvorno, ustvarjalno izhodišče. Za tak pristop je treba seveda izpolniti več pogojev in prvi je temeljito poznavanje dediščine, ki mora biti osvobojeno vseh stereotipnih predstav. Sem spadajo tudi pogosta naziranja, da je bila prehrana, s katero označujemo našo kulinarično dediščino in razpoznavnost v posameznih obdobjih zgodovinskega razvoja, nezdrava in je zato neprimerna za sodobno vključevanje v jedilne obroke oz. v življenje. To preprosto povedano ni res, poleg tega pa nam prav kulinarična dediščina omogoča nove oblike kulinarične ustvarjalnosti, nove oblike povezav živil, drugačne obroke, spremenjene količine nekaterih živil, vse seveda v okvirih sodobnih spoznanj o zdravem prehranjevanju.

Razvijanje sodobne kulinarike na temeljih kulinarične dediščine lahko pomembno prispeva tudi k boljši razpoznavnosti v svetu. Naša prisotnost v svetu je namreč še zelo skromna, po drugi strani pa so številni tujci, ki spoznajo naše jedi, vina in druge pijače, prijetno presenečeni. Ne le nad posebnostmi jedi, ampak tudi nad njihovimi (naravnimi) okusi in kakovostjo živil. Sodelovanja naših kuharjev na najrazličnejših srečanjih v svetu bi seveda lahko našteli le na prste ene roke. Podobno velja tudi za kulinarične oz. kuharske knjige ter druga dela s tega področja. Izvirnih del je razmeroma malo, prevladujejo prevodi tujih, ki so zelo različnih kakovosti. Kljub temu da slednja vnašajo v naš prostor tuja spoznanja in tako širijo naša kulinarična obzorja, pa hkrati zanemarjajo ustvarjalno izhodišče, ki ga predstavlja kulinarična dediščina Slovenije. Prevodov izvirnih slovenskih del v tuje jezike je le za komaj omembe vreden vzorec, saj se založbe po navadi zanje ne odločajo. Zato knjig o naših jedeh in o naši sodobni kulinariki ne bomo našli na policah svetovnih knjigarn, česar pa ne bi mogel trditi za nekatere druge, celo manjše države od naše. Prav tako ne najdemo načina in ne izpeljemo naše udeležbe na največjem specializiranem svetovnem sejmu kulinarične literature »Gourmand World Cookbook Fair«, v okviru katerega podeljujejo tudi nagrade najboljšim kulinaričnim in gastronomskim knjigam. Organizator te prireditve Edouard Cointreau ponuja nastope naših kuharjev, degustacijo slovenskih vin, predstavitve nekaterih živil. Toda v zakotni Sloveniji se raje »držimo za svojimi šanki« ali postavljamo nemogoče (organizacijske, logistične, finančne) pogoje.

Sodobno razumljena in interpretirana kulinarična dediščina pomembno sooblikuje regionalno razpoznavnost. V svetu je danes na prvem mestu prav soočanje različnih regionalnih prehranskih kultur, to pomeni tudi soočanje okusov, tehnologij priprave, načinov uživanja in družabnosti. Jedi, jedilni obroki, jedilne navade, torej kulinarika in gastronomija, sta postali komunikacijski prvini. Tudi v Sloveniji pogosto govorimo o večkulturnosti, ki pomeni predvsem soočanje različnih prehranskih kultur na določenem prostoru in v določenih družbenih okoljih. Torej medsebojno bogatenje in ne zapiranje v neke navidezne kulinarične okvire, celo izključevanje ali razvrednotenje posameznih jedi in živil.

Pred časom smo v Sloveniji dobili izvirno knjigo »Kuharica slovenskih Bosank«, ki so jo sestavile članice ženskega združenja Zemzem. To je prva taka knjiga v zgodovini Slovenije, hkrati pa odličen primer kulinarične knjige, ki temelji na bošnjaški kulturni dediščini. Prav zato njeno poslanstvo ni le ohranjanje te dediščine, temveč predvsem ponujanje možnosti, da jo spoznajo vsi prebivalci Slovenije. To pa je lahko tudi eden pomembnih temeljev za medsebojno razumevanje in spoštovanje.