Kateri balzamični kis je najboljši?

Od bogate tradicije …

Tradicionalni balzamični kis izvira iz italijanske dežele Emilija – Romanja, natančneje iz Modene na jugu Padske nižine. Še danes ga tam pod skrbnim nadzorom pristojnih institucij pridelujejo iz lokalne rdeče sorte grozdja lambrusco in bele sorte trebbiano, s pozno trgatvijo pa poskrbijo, da je grozdje čim slajše. Cele grozdne jagode stisnejo v grozdni sok, ki ga nato delno reducirajo nad plamenom ter pustijo fermentirati. Alkoholno vrenje spodbudijo tudi z dodajanjem staranega balzamičnega kisa. A najpomembnejše šele sledi … Pravi tradicionalni balzamični kis po prvi fazi pridelave zori še vsaj 12 pa do 25 let v tako imenovani batterii, sestavu vsaj petih sodčkov, izdelanih iz različnih vrst lesa, kot so hrast, kostanj, akacija, češnja ter brin. Enkrat na leto iz zadnjega, najmanjšega sodčka pretočijo kis, nato pa sodčke znova do vrha napolnijo s kisom, ki je do tega trenutka zorel v večjih sodčkih. Zaradi sprotnega izhlapevanja je balzamični kis vse gostejši, s tem pa tudi kakovostnejši.

Kis iz najmanjšega sodčka, prelit v posebno temno steklenico z značilnim oglatim dnom, nato oceni strokovna komisija in mu glede na ocenjen čas zorjenja dosodi pokrovček rdeče (affinato), srebrne (vecchio) ali zlate barve (extra vecchio). Pravi tradicionalni balzamični kis iz Modene prepoznamo po steklenički z zapečatenim pokrovčkom, predvsem pa po uradnem znaku Aceto Balsamico Tradizionale z oznako D.O.P., ki jamči za zaščiteno geografsko označbo.

Po strukturi je viskozen, domala žametast, okus pa odlikuje kompleksna sladkoba s sadnimi notami, pa seveda vpliv lesa sodov, v katerih je zorel, in rahel pridih dimljenega. Balzamični kis nikoli ni zares kisel, prej bi lahko rekli, da je prijetno trpkega okusa.

:::

:::

… do novodobnih bližnjic

A dejstvo, da balzamični kis ni bil pridelan po tradicionalnem postopku, še ne pomeni, da ne bo kakovosten in okusen. Zelo dober je na primer tisti, ki zori le nekaj let, pospremijo pa ga z oznako condimento in oznako I.G.P. Oznaka I.G.P. oziroma Modena I.G.P. lahko pomeni tudi, da je kis pridelan iz drugih sort grozdja, značilnih za okolico Modene. Ker ne ustreza strogim pogojem, je pogosto tudi precej cenejši. A pri izbiri je treba paziti, da je glavna sestavina še vedno večinoma grozdni sok oziroma ima dodanega le malce vinskega kisa za kislost in manj kot dva odstotka karamela za barvo.

Manj kakovosten, industrijski balzamični kis pridelujejo po precej hitrejšem in dostopnejšem postopku, in sicer s prevretjem grozdnega soka, ki mu dodajo še izdatne količine vinskega ali jabolčnega kisa, za barvo in aromo pa poskrbijo z dodajanjem karamela. Takšnim ponaredkom balzamičnega kisa se velja izogniti, saj z njim nimajo veliko skupnega.

:::

:::

Tako vsestranski!

Najkakovostnejši balzamični kis bi bilo pri uporabi v kuhinji škoda segrevati, saj bi to vplivalo na njegovo aromo. Takšnega je najbolje pokapati po solati, siru ali celo kremastih sladicah, kot sta panakota in vaniljev sladoled. Dostopnejše različice balzamičnega kisa pa seveda lahko vključimo tudi med pripravo jedi, tako da ga vmešamo v čudovito kremaste rižote, enolončnice ali pa z njim prelijemo večje kose mesa ali morske dobrote. Odličen je tudi za marinade, nekoliko manj kakovostne različice pa lahko zreduciramo v gosto omako ali sirup.

Katere recepte smo izbrali mi?

Svinjski kotleti z balzamičnim kisom in vodno krešo

Jagodni sladoled z balzamikom

Testeninska solata s tunino, kaprami in balzamičnim prelivom

Krema iz bele čokolade z jagodami v balzamičnem kisu