Govedina, kraljica žara

O govedini, različnih kosih in zorenju mesa nam je pripovedoval Jože Mlinarič, univ. dipl. inž. Živilske tehnologije in lastnik uspešne Mesarije Mlinarič v Lescah. Skrivnost in spretnosti peke na žaru nam je razkrival Uroš Štefelin, vrhunski kuhar, ki je dokazal, da peko na žaru obvlada prav toliko kot tradicionalne slovenske recepte, ki jih prefinjeno posodablja v jedi nove slovenske kuhinje, za izbrano vinsko ponudbo pa sta poskrbela odlična enologa Boštjan Zidar in Gregor Bandelj iz vinske kleti Vinakoper. Spekli, pokusili in primerjali smo zorjeno govedino slovenskega porekla iz Mesarije Mlinarič, zorjeno avstralsko govedino angus in argentinsko govedino. Slednji je priskrbel Žiga Šulin iz podjetja Romica d. o. o., ki profesionalcem (od jeseni naprej pa v maloprodaji tudi drugim kupcem) ponuja pestro izbiro mesa in drugih kulinaričnih dobrot z vsega sveta. Ker h krepkemu govejemu mesu sodi tudi odlično vino, smo najprej nazdravili z novo penino Capris Bela, nato pa iz kleti Vinakoper poskusili še refošk REX 2013, merlot iz linije Capris 2010 in odličen cabernet sauvignon iz linije Capo d’Istria letnik 2009. Ko je z žara zadišalo in se je nekaj dima pomešalo med dežne kaplje, smo vedeli, da gre zares.

Zorjena govedina

Govedina je res kraljica žara, a le, če je pravilno zorjena ali, kot pravijo mesarji, »uležana«. To pomeni, da mora v primernih razmerah odležati najmanj en teden, lahko pa vse do osem tednov in celo več. Načinov zorenja govedine je več:

• Mokri način. Primeren kos mesa damo v vrečko za vakuumiranje, izsesamo zrak in položimo v hladilnik. Vsakih nekaj dni, predvsem na začetku zorenja, odcedimo tekočino, ki se nabere v vrečki, in meso ponovno vakuumiramo.
• V hladilniku. Meso obesimo v hladilniku na kavelj in pod njega položimo posodo, v katero se steka tekočina, ki jo je treba vsak drugi dan odliti.
• V olju. Kos ali kose govedine položimo v posodo, prelijemo z oljem, ki mora segati vsaj en centimeter nad meso, in postavimo v hladilnik. Takšno zorenje je bolj izhod v sili, namenjen shranjevanju govedine, saj olje vpliva na izvirni okus mesa.
• V kvaši. Meso lahko zorimo tudi v kvaši (kis, vino, limonov sok). To je najhitrejši način zorenja. Kvaša je primerna za meso, ki je brez kosti. Tako zorenje je manj priporočljivo, saj kvaša nekoliko spremeni okus govedine. Če želimo vplivati na okus mesa, lahko kvaši dodamo tudi začimbe.
• Suho zorenje v hladilnici na zraku. Ta način zagotavlja najokusnejše meso, a je hkrati najzahtevnejši. Meso, ki je tako zorjeno, se delno izsuši (izgubi do 20 odstotkov teže). Tako meso prodajajo na primer v Italiji za znamenite »florentince«, pa tudi v redkih slovenskih mesnicah.
• Kombinirano zorenje. Meso najprej zorimo s postopkom suhega zorenja, da večina tekočine odteče, po tem obdobju pa ga zorimo še na »mokri način« pri nizki temperaturi. Kakovostna govedina mora biti »marmorirana«, prepredena z maščobami med mišičnim tkivom, in imeti čim debelejšo plast maščobe okoli mišic. Maščoba je nosilka okusov in zagotavlja sočnost mesa. Za zorenje in peko na žaru je zato najprimernejše meso telic pasem, kot so simentalka, limuzin, šarole, cika in angus.

Peka na žaru

Pri peki na žaru je ključnega pomena temperatura – tako temperatura dobro razgretega žara kot središčna temperatura, do katere meso spečemo. Glede na središčno temperaturo steakov ločimo tri osnovne kategorije pečenosti (možne pa so tudi vmesne različice):

• Malo pečeno (rare): dve tretjini preseka sta rdečkasto obarvani, središčna temperatura je okrog 60 °C.
• Srednje pečeno (medium): ena tretjina preseka je rdečkasto obarvana, središčna temperatura je 65 °C.
• Prepečeno (well done): meso je po celem preseku sivkasto-rjavo obarvano, središčna temperatura je 70 °C.

Meso je sočnejše in okusnejše, če je manj pečeno. Zelo pomembno je, da meso vzamemo iz hladilnika vsaj dve uri pred začetkom peke, da se segreje na sobno temperaturo. Pečemo ga po formuli, ki nam jo je razkril Uroš Štefelin: 3 x 2′ + 5′ + 2 x 0,5′. Meso najprej dve minuti pečemo na stranici, obdani z maščobo (enega ali več steakov skupaj postavimo pokončno in jih opečemo), nato ga pečemo še po dve minuti na vsaki strani, potem pa ga za pet minut zavijemo v aluminijasto folijo. Nazadnje ga pečemo še po pol minute na vsaki strani. To je formula za srednje pečen dva centimetra debel steak. Meso lahko solimo potem, ko je že pečeno, lahko pa ga malo osolimo neposredno pred peko in dosolimo, ko ga postrežemo. Pred peko pa nikakor ne odstranimo maščobe, ki obdaja meso, saj prav ta maščoba preprečuje iztekanje medmišične maščobe in zagotavlja mesu sočnost. Če želimo, lahko maščobo odstranimo, preden meso postrežemo.

Vrsta žara

Za peko obstajajo številni koncepti žarov. Od električnih kuhinjskih žarov ali celo litoželeznih in drugačnih ponev, prek odprtih in pokritih žarov na oglje, plinskih žarov z litoželezno ploščo ali ploščo iz nerjavečega jekla in žarov, pri katerih rešetko segrevajo razgreti vulkanski kamni, ki jih segreva plin. Na delavnici smo preizkusili žar Big Green Egg, ki je v zadnjem času zelo priljubljen, ter dva žara, primerna tudi za profesionalno uporabo, proizvajalca Kogast d. o. o. Eden ima s plinom ogrevano ploščo iz trdega kroma, ki zagotavlja enakomerno razporejenost temperature po celotni površini in je enostaven za čiščenje, drugi pa prek vulkanskih kamnov segreva pločevinasto rešetko z utori, po katerih odtekajo mesni sokovi.