Gostilna pri Lojzetu

Gostilna pri Lojzetu že vrsto let polni strani domačega in tujega časopisja ter kulinaričnih vodnikov po Evropi. Je v tujini ena najbolj znanih slovenskih restavracij, Italijani pa so jo vzeli že skorajda za svojo! Priznani italijanski vodnik L’Espresso, ki je izšel ob koncu lanskega leta in mu Italijani zaupajo bolj kakor francoskemu Michelinu, je Gostilno pri Lojzetu postavil na drugo mesto med najboljšimi restavracijamiv regiji Furlanija – Julijska krajina (pogledali so namreč tudi malce prek italijanske meje). Vipavci so za seboj tako pustili kar nekaj restavracij, katerih kuharji so okrašeni z Michelinovo zvezdico … Januarja se je Tomaž Kavčič ponovno veselil. Tokrat so njegova prizadevanja priznali sosedje na nasprotni strani države: najvplivnejši madžarski kulinarični vodnik Dining guide je Gostilno pri Lojzetu imenoval za najboljšo restavracijo srednje in vzhodne Evrope v letu 2011. Tomažu prav vsa priznanja pomenijo potrditev, da je na pravi poti, a si seveda želi, da bi ga opazil tudi slavni Michelin: »Ena zvezda ti da energijo za naprej, tri pa so lahko že težavne, takrat stvari začnejo bežati iz rok, žal tudi kar zadeva ceno … jaz pa vem, da bom vedno ostal ljudski, vedno bom gostitelj in gostinec!«

Gost – gostiti – gostitelj

Zgodba o Kavčičih, gostiteljih in gostincih, se je začela ob koncu 19. stoletja, ko je v vasi Dornberk Tomaževa prababica skupaj z možem Lojzetom vodila furmansko gostilno Pri Lojzetu. Družinski posel je prehajal iz generacije v generacijo, trdne temelje pa mu je v osemdesetih letih postavila Tomaževa mama Katja Kavčič. S prefinjenim čutom za gostinstvo in kulinariko je letvico v Vipavski dolini postavila precej visoko in avtohtono vipavsko kuhinjo popeljala na novo raven. Natanko sto let po prvi pisni omembi furmanske gostilne Pri Lojzetu se je gostilna leta 1997 iz Dornberka preselila na dvorec Zemono. Tam z velikim zanosom zdaj kuha Tomaž, ki rad poudari, da ima slovenščina najlepši izraz za restavracijo, saj beseda gostilna zajema bistvo dejavnosti: gostiti.

V gostinstvo ga je vpeljala mama in nanj poleg odnosa do dela prenesla predvsem odnos do gosta. »Za to sem ji neizmerno hvaležen. Gostinstvo ni le ponujanje jedi, v njem je tudi veliko psihologije – gostu se moraš znati približati in prepoznati primernost trenutka. So gostje, ki ne želijo tvoje stalne pozornosti, nekateri si želijo, da jim o svojih jedeh razlagaš cel večer, spet drugih pa to sploh ne zanima.«Slednjih na Zemonu ni veliko. Tomaž ima namreč sposobnost, da v zgodbe, ki stojijo za njegovimi jedmi, spretno vplete svoj pogled na svet, okolico, spomine na otroštvo in predvsem duhovitost. O rumenjaku, ki ga položi na ješprenj z mladim in staranim nanoškim sirom ter panceto, pove, da je od kokoši, ki pozna petelina. Juho iz prve spomladanske zelenjave imenuje travnik, a opozori, da to ni kateri koli travnik: z obzidja Zemona pogled beži na vipavske travnike in sega vse do Krasa; ker vemo, da ima Kras rdečo zemljo, ki pa je od tu ne vidimo, se tudi pod zeleno juho skriva rdeč ribji ragu; ker se na travniku zmeraj pase kakšna krava, v juho doda malo mladega kravjega sira, in ker travnik ni le trava, na vrh potrese travniško cvetje. Na mizo prinese tudi zaplato čisto pravega travnika, v katerega med marjetice, ki jim je usoda dodelila, da bodo končale na naši mizi, skrije dehidrirane beluše in postavi posodice v obliki jajčnih lupin, napolnjene z beluševo in rumenjakovo kremo ter drobci ocvrte pancete.

Ker je sladica znak slovesa, jo preimenuje v zajtrk – znak začetka: angleški čaj spremeni v peno, namesto jajca na oko pa na kuhanem mleku oblikuje rumenjak iz slaščičarske kreme.

Liziko iz zapečenega sira, radiča in bučnih semen imenuje lizika grizika, ker jo grizljamo, in ker si tudi sam kdaj zaželi, da bi v restavracijah lahko pili kar izsteklenice, ob surovi ribi in škampih v majhnih prozornih stekleničkah ponudi šejk iz gozdnih jagod, pomaranče, rdečega zelja in kumar. Natakarju pred tem še zakliče »Daj, prinesi kokakolo!«in celotno omizje za trenutek pusti v dvomih … seveda: tako v šali pravi svoji novosti.

 

Jedi s podpisom

Za Tomaža Kavčiča v tujini še niso pogosto slišali, ko je bil leta 2004 prvič povabljen na kongres avtorske kuhinje Alpe Adria Cooking, da bi tam predstavil svojo jed. Tisti dan so na istem odru stali slavni kuharji, kot sta Ferran Adria in Pierre Gagnaire. In Tomaž je predstavil – joto! Natančneje, suho joto. Razstavil jo je na prafaktorje in jo ponovno zložil, izpostavil posamezne sestavine in jih pokapal z oljčnim oljem, v katerem je prej na hitro ugasnil trtin les, da se je olje navzelo nežne arome po dimu. »Nikoli ne pozabim, od kod prihajam. Pokazal sem, da lahko iz najbolj tipične vipavske jedi ustvarimo kreativno jed. Naredil sem poklon vipavski joti.« Med publiko so sedeli novinarji in kuharji z vsega sveta in kmalu so začela deževati povabila na kulinarične dogodke, kongrese in predavanja, se spominja. Pred tem mu je bilo žal, da ni nikoli študiral v tujini, kjer bi lahko spoznal velika kuharska imena, ko pa se je kolesje začelo vrteti, se je vse spremenilo. Njegova mala črna knjižica je zdaj polna številk velikih kuharskih mojstrov; mnogi med njimi niso le znanci, so prijatelji.

Ko so ideje prehitele njegovo znanje, se je vrgel v knjige in razvil svoj kuharski slog: »Nikoli v življenju še nisem kopiral jedi nekoga drugega in nikoli ne uporabljam tehnik, ki spremenijo okus živilu.«V Kavčičevi avtorski kuhinji je na prvem mestu osnovna sestavina, ki pa jo gostu postreže na način, da ta vidi in začuti, da je nekdo mislil nanj in delal zanj. »Lahko si zakompliciram življenje, sebi in svojim sodelavcem v kuhinji, da imamo bistveno več dela, več priprave, nikoli pa jedi ne želim zapletati gostu – ko pride krožnik predenj, mi je všeč, da je stvar čista in jasna.«Ve, da delo v kuhinji Gostilne pri Lojzetu velikokrat ni preprosto, zato toliko bolj spoštuje svojo ekipo, ki mu stoji ob strani »pri vseh njegovih norostih«. »Odlično se razumemo in vse krožnike razvijamo skupaj. V predpripravi sem zraven, nato pa grem med goste in kuhinjo zaupam njim,« pripoveduje.

Medtem ko v kuhinji nastajajo nove jedi, se na jedilni listih Gostilne pri Lojzetu nabira prah, saj se večina gostov najraje prepusti Tomaževemu izboru. »Nekateri bi rekli, da je tako najlažje, pa ni. Gosta moram oceniti in mu ponuditi najboljše, hkrati pa biti pozoren na primerno razmerje kakovosti in cene. Tu gre za zaupanje. Povsem zgrešeno je, če gostu ponudiš le najdražje. Vem, da nismo poceni, vendar prav tako vem, da nisem predrag za to, kar dam.«Ena njegovih novejših jedi je v glini pečena jakobova pokrovača, za katero je zamisel dobil med prebiranjem zdravniških nasvetov: »Če jo lahko pijemo za zdravje, zakaj je ne bi tudi jedli?!« Glino v prahu vmeša v vlečeno testo, vanj zavije jakobovo pokrovačo in jo na hitro speče. Školjka v glinenem plaščku ostane neverjetno sočna in dolgo ohrani toploto, zato je jed odlična rešitev za strežbo velikih družb.

Prav nasprotno pa velja za njoke, iz katerih na krožniku sestavi pravi mozaik: »Namenoma sem se odločil, da vam pokažem to jed. To je skoraj edini krožnik, ki ga ne morem narediti za sto ljudi, le za manjše omizje. Vendar tudi za to že razvijam posebno šablono …«

In novost med vini? Hišno vino Zvrst Zemono (rebula, peli pinot, malvazija in chardonnay), ki so ga naredili s Primožem Lavrenčičem s posestva Burja.

V Gostilno pri Lojzetu kar naprej prihajajo novosti, a vsaj za tri stvari Tomaž Kavčič zagotavlja, da nikoli ne bodo odšle. To so domači kruh, jota in znameniti hrenov namaz: »Na Zemonu nikoli ni dneva brez jote, hrenov namaz pa je družinska tradicija. Z njo je začela moja nona, mama jo je povzdignila in jaz jo nadaljujem. Kamor koli grem, gre hrenov namaz z mano! Z njim se počutim bolj doma.«

Viseči grižljaji in solni žar

Tomaževo ustvarjanje bi lahko umestili med umetnost in znanost. Kulinarični inovaciji, po katerih je najbolj znan, sta solni žar in domiselna rešitev za catering, ko za grižljaj velike jedi, zavite v vrečke ali celofan, z majhnimi kljukicami obesi na vrv, kot bi sušil perilo. Včasih pred goste celo postavi kar pravo stojalo za sušenje perila in ti so nad nenavadno zamislijo navdušeni: »Taka rešitev izpade duhovito, meni pa olajša postrežbo. Na prvi pogled deluje preprosto, vendar je vanjo vloženo zelo veliko časa in predpriprav.«Svojo drugo znamenitost, solni žar, je javnosti predstavil že pred petimi leti, a se o njej še vedno veliko govori. Gre za precej preprost princip: grobi soli piranskih solin primeša zelišča in začimbe, jo postavi na izvor toplote ter škropi s poparkom, pripravljenim iz enakih dišavnic, kot so v soli. Po dvajsetih minutah, ko se sol strdi in močno segreje, nastane solni žar. Ob našem obisku je nanj položil file brancina in nadaljeval škropljenje soli, da je ustvaril paro, v kateri se je brancin prej skuhal kakor spekel. Preprosto, osnovno in izvrstno! »Šele zdaj se zavedam, da sem se s solnim žarom na nek način osamosvojil – v svoji prvinskosti in enostavnosti predstavlja prav mene!«

Vipavski hram in mednarodna šola okusov

Tomaž Kavčič navdih črpa iz vipavske tradicije, a jo v jedeh na svoj način interpretira in preseže, saj ne želi biti zaprt le v Vipavski dolini. Ker pa vipavsko kuhinjo spoštuje, je vzel v najem Vipavski hram, ki se odpira prav ta mesec in bo v celoti posvečen tradicionalnim jedem in sestavinam lokalnega okolja. Prepričan je, da se brez želja in načrtov poleniš in nazaduješ, zato so v polnem teku že priprave na nov izziv – mednarodno šolo okusov, v kateri bo predstavljal svoje zamisli in kuharske tehnike, sočasno pa bo namenjena promociji Vipave in vipavskih izdelkov. »Učenci« bodo strokovnjaki in ljubitelji kulinarike, programi pa različni, od nekajurnih do večdnevnih. Medtem ko čaka na rezultate razpisov, v mislih že načrtuje celotno prenovo kuhinje in skladišč, nov laboratorij okusov, kjer bo z učenci razvijal jedi, predavalnico in klet z vipavskimi vini … Kreativnost je osnova inovativnosti, inovativnost pa gonilo napredka!

Gostinstvo je način življenja

Vprašanje, kaj počne Tomaž Kavčič v prostem času, ob ponedeljkih in torkih, ko je Gostilna pri Lojzetu zaprta, ne bi bilo na mestu. Gostinstvo zanj ni delo, je način življenja, zato prostega časa skoraj nima. Pozimi predava na kulinaričnih kongresih, spomladi pa se začne zares – gostilna je vsak večer polna, kosil je veliko, konci tedna so zasedeni s porokami. V roke vzame ogromno knjigo rezervacij in jo lista naprej in nazaj, da bi nam povedal, kaj vse je in bo poleg vsakodnevne prisotnosti v gostilni počel ta mesec (maja): 7. je v restavraciji v Toskani s kuharjem z Michelinovo zvezdo pripravil večerjo za 70 oseb, 10. je bil gost na Televiziji Slovenija, 13. in 14. je na dvorcu Zemono gostil festival vina in kulinarike Okusi Vipavske, v okviru katerega je z legendarnim kuharskim mojstrom Ernestom Iaccarinom pripravil kulinarično delavnico za 78 oseb, 16. je v Mariboru ocenjeval finale otroškega kuharskega tekmovanja, 21. je letel v Pariz, kamor ga je slovensko veleposlaništvo povabilo, da bi na dogodku Planete du Gout (Planet okusa) predstavljal Slovenijo, 29. je njegove jedi na Zemono prišlo okušat 170 venezuelskih kulinaričnih navdušencev, 4. in 5. junija bo v Neaplju kot edini povabljenec iz tujine (poleg 70 italijanskih kuharjev) kuhal na dobrodelnem dogodku, na poti nazaj se bo 6. ustavil v Rimu, kjer bo svojo kulinariko predstavljal skupaj z vini slovenskega vinarja. Od 15. junija do 16. julija (da, julija!) pa bo v Gostilni pri Lojzetu šest dni na teden jedlo med 60 in 110 novinarjev, ki jih je na dvodnevno predstavitev novega razreda A povabil Mercedes. Vmes Tomaž Kavčič pripravlja še svojo kuharsko knjigo in razmišlja o novih projektih. »K sreči je tudi žena Flavia zaljubljena v to delo in mi stoji ob strani!« na kocu doda. Spoznala sta se tu, v Gostilni pri Lojzetu, prepleteni z domišljijo in dobrimi okusi.