Čigava je pravzaprav musaka?

A kot pri večini jedi, ki nas spremljajo že od nekdaj, je tradicija pestra, zgodovina pa polna zavojev, dopolnitev in na novo osmišljenih različic.

V enem od rokopisov Kitaba al Tabika, arabske kuharice iz 13. stoletja, so našli recept za jed, v kateri se izmenjujejo plasti jajčevcev s čebulo in mletega mesa, krepko zalitih s kiselkasto omako. Tudi beseda moussaka naj bi izvirala iz arabske musaqqa’a. Beseda in recept sta iz arabskih držav potovala po Bližnjem vzhodu do Grčije in do vrha Balkana, po južni strani Sredozemlja pa vse do Egipta. Postala je tako priljubljena, da so jo v 18. stoletju opevali tudi otomanski poeti.

Prava grška musaka

Ključno vlogo je nato pri uveljavitvi musake, ki jo kot klasično grško poslastico poznamo danes, imel kuharski mojster Nikolaos Celementes, kulinarična ikona, ki je z zbirkami receptov v začetku 20. stoletja na novo definiral klasično grško kulinariko. Celementesov recept za pravo grško musako, ki še danes velja za tistega pravega, klasičnega, kot obvezno sestavino vključuje bešamel. Pod njim se skriva plast jajčevcev, popečenih na oljčnem olju, in popražena mleta jagnjetina s paradižnikovo omako, čebulo, česnom in začimbami, kot so cimet, piment, nageljnove žbice in muškatni orešček.

Ne-grške različice

V Severni Makedoniji, Bolgariji, Albaniji in vseh deželah nekdanje Jugoslavije je jajčevce v musaki dopolnil ali v celoti nadomestil krompir, ki zagotavlja kompaktnejšo osnovo in čudovito škrobnato strukturo. Pri izbiri mletega mesa prednjačita svinjina in govedina, namesto bešamela pa se največkrat uporablja preliv iz mleka in jajc. Ponekod musako po vrhu posujejo z naribanim sirom in drobtinami.

V Romuniji musaki dodajo jajčevce in zelje, za brezmesno različico pa uporabijo gobe, čebulo in riž. V Turčiji sestavin za musako ne razporedijo po plasteh. Tanke rezine jajčevcev postrežejo z mesno-paradižnikovo omako, ki ji dodajo papriko, pa tudi bučke, korenček ali krompir, česen in čebulo. Na Bližnjem vzhodu musaka še najbolj spominja na nekakšno gosto enolončnico iz jajčevcev in paradižnika, pa tudi čičerke, podobno sicilijanski caponati, postrežejo pa jo hladno kot meze ali vročo. V Egiptu jajčevce razporedijo v plasti, ki jih obdaja paradižnikova omaka, v nekaterih različicah pa med jajčevce razporedijo začinjeno mleto govedino.

Preizkusite še:

Musaka z jajčevci in oblogo iz jogurta

Musaka iz kislega zelja