Eau de vie – voda življenja

Destilati iz vina

Poglejmo podrobneje konjak (cognac). Center pokrajine severno od Bordoja je mesto Cognac, ki je pijači dalo tudi ime. Osnova za konjak je vino iz sorte »ugni blanc«. Dobro naložene trte rodijo obilo grozdja, iz katerega naredijo vino, ki ima približno 8 volumenskih procentov alkohola in tudi 12 g/l kislin (naš teran hladnega letnika bi se v primerjavi s tem vinom zdel kot presladkan malinovec). Vino je tako kislo, da ga ne marajo niti povzročitelji raznih kvarov in bolezni, kar pomeni, da ga ni treba žveplati. V destilacijo gre tako čista, naravna osnova. V posebnih kotlih, značilnih za pokrajino, destilacijo izvedejo dvakrat. Kljub dvojni destilaciji destilat še vedno izraža svoje poreklo – območje, s katerega je prišlo grozdje zanj. Da je stvar še bolj zapletena, se najbolj znani območji imenujeta Petite Champagne in Grande Champagne (preostale tri pa Borderies, Fin Bois in Bon Bois). Tako lahko na kakšni steklenici konjaka manjšega pridelovalca piše tudi Grand Champagne – kar dobesedno pomeni »veliki šampanjec« – s 43 % alkohola. Proizvod destilacije je destilat, ki je popolnoma brez barve in – za laike – skoraj brez vonja, vsaj tistega, ki ga od konjaka pričakujemo. Barvo in vonje bo pridobil v dolgotrajnem zorjenju v hrastovih sodih. In prav pri izbiri lesa za te sode so Francozi veliki mojstri. Praviloma uporabljajo les z dveh obmčij: alier in tronçais. Drugega je ukazal posaditi minister Ludvika XIV., da bi vojna mornarica imela les za gradnjo ladij. Ko so hrasti zrasli do primerne velikosti, so bile vojne ladje že iz jekla … Po večletnem zorjenju v sodih gre konjak v steklene demižone, v katerih se dvajset let mehča, potem pa se ne kvari. Umetnost – skladnost in harmonija – vsakega konjaka je v »blendingu« – mešanju različnih letnikov in porekel. Starejši in bolj uležani konjaki so mehkejši in kompleksnejši od tistih mlajših, ki pa imajo druge lastnosti, nujne za skladen končni »blend«. Človek je najpomembnejši dejavnik pri tem procesu. Različni ljudje imajo drugačne vizije in preference, zato se tudi konjaki različnih hiš tako razlikujejo med seboj – drugačni drug od drugega, pa vendar tako značilni in prepoznavni. Konjak je samo eden.

Armanjak (armagnac) je podobna zgodba. Nastaja v francoski Gaskonji, pokrajini južno od Bordoja. Izbor sort grozdja je malo drugačen, destilacijo opravijo samo enkrat, pijača pa je zaradi dolgega zorjenja v hrastovih sodih močnejšega okusa in višje barve. Pridelane količine so dosti manjše od tistih pri severnih sosedih, zaradi velikega števila majhnih pridelovalcev ljubitelji zlahka najdejo slog, ki jim najbolj ugaja. Čeprav je zgodovinsko starejši od konjaka, ni tako agresivno promoviran kot velike blagovne znamke konjaka. Po njem posegajo predvsem poznavalci. Francozi imajo še eno – za mnoge manj znano – žgano pijačo, pridelano iz fermentiranega jabolčnega soka, ki je v bistvu jabolčno vino. Destiliran »cidre« ( jabolčnik) iz Normandije se imenuje kalvados (calvados). Postopki pridelave in zorjenja so podobni kot pri konjaku, le da je podlaga vsega namesto ene vrste grozdja 200 sort jabolk.

Destilati iz žit

Žita so polna škroba, ki se pri procesu kaljenja spremeni v sladkor, kvasovke pa ga pretvorijo v alkohol. Zakaj prav žita? Zato ker rastejo tudi tam, kjer grozdje ne more več – na severu. Najbolj znana žgana pijača iz žit je viski (whisky). Ime prihaja iz galske oblike »uisce beatha«, kar dobesedno pomeni voda življenja. Viskije pridelujejo po vsem svetu, najbolj cenjeni so tisti iz Škotske in Irske. Podlaga zanje je večinoma ječmen. Posebna kakovost viskijev je, da vsaka destilarna – zaradi različne vode, mikroklime, prisotnosti oz. odsotnosti šote, ki jo uporabljajo pri procesu, ali pa ta samo da okus vodi – pridela pijačo enkratnega karakterja, ki ga ne morejo ustvariti nikjer drugje na svetu. Pridelava viskija je umetnost, od elegantnih mešanih (»blended«) do karakternih enosladnikov (»single malt«). Destilat zorijo v hrastovih sodih. Še posebno cenjeni so sodi, uvoženi iz španskega Jereza, v katerih je prvotno zoril šeri (»sherry«) ali madeira, ali celo sodi prelestnega sladkega vina iz Bordoja – soterna (»sauternes«). Večina viskijev, pridelanih v Združenih državah, je iz koruze in se imenuje bourbon. Kanadski viskiji so iz koruze in rži. To je seveda zelo poenostavljena delitev, ker povsod po svetu posnemajo škotske, irske in angleške viskije. Zanimivo je, da so jim najbližje prišli Japonci, viskiji pa nastajajo tudi na Danskem, Finskem, Švedskem, v Wellsu, Avstraliji, Indiji in daljni Tasmaniji. Namig pivcem viskija: večini viskijev – še posebno tistim z višjo vsebnostjo alkohola (»cask strenght«) – se pred pitjem doda malo vode (ne ledu!). S tem se omili pekočnost alkohola, tako da lažje okušamo kompleksne okuse. V knjigah Charles Dickensa, pisca iz sredine 19. stoletja, sem večkrat prebral, da so možje v pubu naročili vrč brendija in vrč tople vode in si namešali krepilni napitek. Še ena vsem znana pijača na podlagi žit je vodka. Principi pridelave so podobni kot pri viskiju, le da ni barve, dodatnih vonjav in arom, pridobljenih med zorjenjem v sodu. Pri vodkah je destiliranje zadnji korak pri procesu pridelave.

Rum (ron) je destilat stranskega proizvoda pri pridelavi trsnega sladkorja – melase. Prihaja večinoma iz dežel, kjer gojijo sladkorni trs, predvsem v Centralni Ameriki in še posebno na Karibih. Tudi rum lahko starajo v sodih, kjer pridobi barvo in značilno aromo. Mimogrede – domači rum, ki ga lahko kupimo v naših trgovinah, sploh ni rum (je alkohol z aromo vanilije, obarvan s karamelo) in bi se (tudi po zakonu o označevanju alkoholnih pijač) moral imenovati začimba za potico.

Sadna žganja

Tu pa smo že na domačem terenu. Slovenci pridelamo veliko sadja, katerega del porabimo tudi za pridelavo žganj: viljamovke (iz hrušk viljamovk), slivovke (iz sliv), sadjevca (iz mešanega sadja) in, kadar destilatu dodamo zelišča ali druge dodatke, aromatizirana žganja – dva od bolj znanih sta brinjevec in pelinkovec. Žganje iz tropin, ki ostanejo po stiskanju grozdja, se v Sloveniji imenuje tropinovec, v Italiji grappa, v Španiji pa orujo. Zadnja moda je pridelati »sortni« tropinovec iz ene sorte grozdja npr. muškata. Pomemben predstavnik te podzvrsti sadnih žganj je tudi Marc de Champagne iz tropin, ostalih po stiskanju grozdja za šampanjce.

Sadna žganja niso čisto nič manjvredna od žganih pijač znamenitih porekel. Pridelava dobrega sadjevca zahteva veliko potrpljenja, skrbi in znanja. Do tega spoznanja sem prišel po dolgoletnem opazovanju tasta pri zbiranju sadja in drv ter večdnevnem sedenju ob kotlu, iz katerega je počasi kapljal dišeči sadjevec.

Žgane pijače so zaradi zlorab in visoke vsebnosti alkohola že dolgo na slabem glasu. Izogibajmo se tistim, pridelanim na industrijski način, brez porekla in zgodovine. So priložnosti, ko se v dobri družbi prileže kozarček dimastega viskija, kremastega armanjaka ali dišečega sadjevca iz sadja, pridelanega v sadovnjaku za hišo.