Dolenjska

Meje mehko valovite dolenjske pokrajine, pokrite z vinogradi in prepredene s potmi kulturno-zgodovinske dediščine, so izmuzljive. Prek Gorjancev si roko podaja z Belo krajino, ki jo največkrat štejejo za del Dolenjske, čeprav si obe zaslužita biti samosvoji – vsaj v oziru našega kulinaričnega popotovanja. Dolenjska je pokrajina z največ gradovi v slovenskem prostoru, ki so posuti po bregovih in gričih ob reki Krki, a sklepati, da so si Dolenjci v zgodovini privoščili grajske pojedine, bi bilo zmotno. Pogled na tradicionalni jedilnik bi prej potrdil, da je s Hrvaške prek Dolenjske potekala »svinjska pot«, po kateri so črede svinj gonili naprodaj v Trst. Če se je vmes kakšna izgubila, so jo Dolenjci rade volje spravili na varno! Pripravljali so na primer dolenjske kepe, oblikovane iz prosene kaše, ješprenja in mesa, obranega s kuhane svinjske glave, ki so jih zavili v mrežico in spekli v pečici; značilne so še mnoge druge jedi s svinjino, ki so bile v ospredju predvsem ob prazniku kolin. Dolenjci so radi jedli tudi štruklje – čez pehtranove so prelili žajnof (omako iz gorčice, ki so ji dodali neprevreti mošt) – in dolenjske žlikrofe, raznorazne kaše, z ocvirki zabeljene žgance, močnike, obare, fižolove juhe in preostale kmečke jedi, po katerih danes nostalgično hrepenimo. Dolenjska narava je bogata, zato so bile (in so še) na tradicionalnem jedilniku tudi »lažje« sestavine, nabrane na okoliških travnikih in v gozdovih ter ujete v bližnjih potokih.

Kulinarično pozabljena?

Ko se je sodobna slovenska kulinarika vedno bolj uveljavljala in so mnoge slovenske kulinarične regije postajale prepoznavne v tujini in doma, je Dolenjska ostala nekoliko zapostavljena. Delno po krivici, delno pa tudi zato, ker so mnogi dolenjski gostinci zaspali in niso videli čez pečenko, praženi krompir in pogret jabolčni zavitek. A tudi to se spreminja, prihajajo mlade generacije, polne elana in želje, da bi gostom dokazale nasprotno: Dolenjska je bogata, lepa, čista in lahko veliko ponudi! Kulinarična ponudba temelji na dobrih sestavinah (bogati travniški sadovnjaki, zelenjava z vrta pred hišo, žita, sladkovodne ribe, divja zelišča, gobe, divjačina …), gostoljubnih in odprtih ljudeh, odlikujejo jo družinske domače gostilne in v zadnjem času tudi restavracije, ki upoštevajo najsodobnejše kulinarične smernice in že tolikokrat opisano kulinarično izročilo. Če k temu dodamo še izjemna vina (tudi dober cviček) in dolenjski sadjevec z zaščiteno označbo geografskega porekla, je zgodba o Dolenjski kot kulinarični destinaciji lahko popolna.

Izbrani okusi Dolenjske

Da bi presegli kulinarično zapostavljenost Dolenjske in pritegnili nove goste, se je pred dobrim letom in pol šest dolenjskih gostincev dogovorilo, da nastopijo skupaj. Čeprav so njihove gostilne raznolike po ponudbi in konceptu, jih druži spoštovanje kulinarične tradicije, skrb za sestavine iz lokalnega okolja, izvirnost in kakovost, podkrepljena z ljubeznijo do tega, kar počnejo. So družinske gostilne, ki gledajo naprej, zato so, ko je recesija začela kazati zobe, enotno nastopili kot močna dolenjska kulinarična sila. »Pri povezovanju smo imeli v mislih gosta; kam bi ga poslali, če bi bila naša gostilna zaprta. Poslali bi ga h gostincem, ki jim zaupamo in za katere smo prepričani, da gostu lahko ponudijo kakovost, za katero stojimo tudi sami,« pravi Boštjan Rakar. Poleg gostilne Rakar so v združenju Izbrani okusi Dolenjske še gostilna Vovko, gostilna Repovž, gostilna Pri Kuklju, domačija Novak in Oštarija Debeluh. Raztresene so po vsej Dolenjski, od Velikih Lašč do Brežic. Da bi okusili, kaj dobrega nam lahko ponudi Dolenjska, smo se ustavili pri prvih štirih navedenih gostilnah in prišli do sklepa, da Dolenjska že ne bo tako zlahka pozabljena!

Gostilna Repovž

Šentjanž

Na poti po izbranih okusih Dolenjske smo se najprej ustavili pri Repovževih v Šentjanžu. Ko gostinci omenjajo tradicijo, imajo navadno v mislih dve ali tri generacije, v središču Šentjanža pa stoji posestvo, na katerem se z gostinstvom in kmetijstvom ukvarjajo že prek štiristo let! Tradicijo nadaljujeta Metka in Jože Repovž, ki sta gostilno in kmetijo prevzela od Jožetovih staršev in kmalu ugotovila, da je prihodnost kmetovanja v ekološki pridelavi. Še preden je »eko« postalo modna muha in preraslo v način življenja, sta že ekološko pridelovala sadje, pozneje so se pridružile zelenjava, žitarice in zelišča. Usmeritvi kmetije je sledila tudi ponudba gostilne, v kateri tipične jedi njihovega okolja pripravljajo v lažjih izpeljankah. To je prava moderna kmečka slovenska kuhinja! Veliko receptov je dediščina Jožetove mame, sodoben pridih pa jedem dodaja družina skupaj.

Gospa Metka, neposredno odgovorna za vse slastne jedi, ki pridejo iz kuhinje gostilne Repovž, je zagovornica ohranjanja prvotne oblike jedi: »Zavitek je zavitek in potica je potica … čeprav doma včasih nismo istih mnenj. Zdi se mi, da v podeželski gostilni ne moremo biti preveč moderni, le toliko, da sledimo smernicam prehranjevanja in kulinarike.« Prava gonilna sila je sin Grega Repovž, ki je vodja gostilne in sommelier ter odgovoren, da so zares izvrstne kmečke jedi postale zares izvrstne sodobne kmečke jedi. Usmeritev gostilne Repovž je prava pot, na katero bi morale zapeljati številne kmečke gostilne, ki še ne najdejo ravnovesja med tradicionalnim in sodobnim.

V kuhinji Repovževi uporabljajo seveda vse, kar pridelajo na svoji ekološki kmetiji, izdelke pa tudi prodajajo. Zdi se, da je pridelek, na katerega so najbolj ponosni, pira. Meljejo jo v zdrob in moko, iz katere pripravljajo pirin kruh in piškote. Med pirinimi izdelki ima prav posebno mesto ekološki pirin riž, brušena pirina kaša, ki se v kulinariki uporablja podobno kot riž – pirin riž z jabolki, kuhan v jabolčnem soku, s cimetovim sladoledom in orehovo rezino, ki ga lahko poskusite v gostilni Repovž, je naravnost odličen! Poleg pire so glavni proizvod kmetije jabolka, iz katerih delajo ekološki jabolčni sok, jabolčni kis, čežano, krhlje in jabolčni čips, tu so še marmelade, sadjevec, medeno žganje in vina. Paradni konj njihovega tri kilometre oddaljenega vinograda je večkrat nagrajena modra frankinja, pridelujejo pa tudi sivi pinot, sauvignon, chardonnay in rdečo zvrst (ki bi se imenovala cviček, če bi imela nekoliko manjšo alkoholno stopnjo). Njihova vina lahko poskusite tudi v gostilni, če ne boste izbrali enega izmed devetdesetih vin, ki so jih zapisali na vinsko karto. »Zavedamo se, da lahko le s kakovostno in zanimivo ponudbo prepričamo goste, da se splača zapeljati do Šentjanža – ki mimogrede sploh ni tako daleč, kot si mnogi predstavljajo! Iščemo samosvojo pot; želimo nadgraditi ponudbo in poiskati tržno zanimive izdelke – na kmetiji in v gostilni,« o načrtih razlaga Jože, medtem ko Metka v kuhinji pripravlja vršičke divjega hmelja, ki jih je nabrala v sosednji dolini.

Recept:

Ajdovi ravioli z divjimi zelišči na vršičkih divjega hmelja

Gostilna Vovko

Ratež pri Otočcu ob Krki

Le streljaj od romantičnega gradu Otočec sta pred petintridesetimi leti Marina in Anton Vovko v svoji hiši odprla gostilno Vovko in z okusnimi obarami, prežganko, telečjimi kračami in dolenjskimi dobrotami kmalu prišla na dober glas. K temu je pripomogel tudi glas o baje najboljših jedeh z žara na oglje na tem koncu Slovenije, ki jih je mojstrsko pripravljal (in jih še pripravlja) gospod Anton. Kulinarika domače gostilne se je z leti nekoliko spreminjala in prilagajala željam gostov, danes pa ponovno sloni na prvotnih dveh stebrih: žaru na oglje, na katerem so mleto meso (po katerem je Vovkov oče sicer slovel) zamenjali kakovostni večji kosi in dobre ribe, in sodobno prevetreni dolenjski kulinariki. Za to je delno odgovoren tudi Rok Vovko, ki je pred tremi leti od staršev uradno prevzel vodenje gostilne, čeprav sta Marina in Anton še močno vpeta v njeno delovanje. V domači gostilni rezance še vedno režejo »na roko«, pečejo kruh, pripravljajo štruklje (ajdove, sirove in sezonske) in dolenjske žlikrofe, v katerih so tradicionalni nadev iz svinjske drobovine zamenjali s teletino ter jim dodali polivke iz sestavin, ki trenutno rastejo v okolici. Posebnost v ponudbi so sladkovodne ribe, pozimi pa so priljubljene domače suhe mesnine in koline, med slednjimi predvsem tlačenka, dvakratna zmagovalka na prazniku kolin v Kostanjevici, za katero Rok pravi, da je to »taka, dolenjska zadeva«. Z redkimi izjemami so dolenjske tudi vse sestavine, ki jih skrbno izbirajo pri ljudeh, ki jih poznajo in jim zaupajo. Zato nam Rok ob vsaki sestavini spodnjega recepta pove tudi, od kod je surovina prišla: »Šparglje jemljemo pri Kramarju, ker so ekološki, pirin riž je s kmetije Repovž, sulca dobimo od ribičev, če imamo srečo, drugače pa iz ribogojnice Goričar pri Kostanjevici. Edina sestavina te jedi, ki ni lokalna, je oljčno olje – prihaja iz Slovenske Istre, od Vanje Dujca. Vem, da ljudje vedno bolj cenijo, če je izvor jedi znan, zato je vse to napisano tudi na našem jedilnem listu,« razlaga in že pogleduje k očetu, ki se je izpod Gorjancev ravno vrnil s polnim prtljažnikom pravkar nabranega čemaža.

Gostilna Vovko je bila med prvimi gostilnami, ki so pridobile pravico do uporabe znamke Gostilna Slovenije. Rok je prepričan, da se prav družinske gostilne najbolje obnesejo in najdlje obdržijo: »V slabih časih družina stopi skupaj in skupaj premaga ovire, pa tudi vsak gost je za družinsko gostilno pomembnejši.« Kot vsi »pravi Dolenjci« ima družina seveda tudi svoj vinograd. Leži na Tolstem vrhu, kjer pridelujejo modro frankinjo, kerner, zvrst dolenjsko belo vino in (seveda!) hišni cviček, ki prav zdaj čaka na svojo novo nalepko s stilizirano podobo volka. Ker imajo pred hišo 38 orehov, proizvajajo svoj orehovec, in ker ima stric čebele, stekleničijo tudi med. Kot predsednik novomeške sekcije za gostinstvo in turizem pri obrtni zbornici skuša Rok Vovko lokalne gostince spodbujati k izobraževanju in spoznavanju novih pristopov v gostinstvu, a je prepričevanje zaradi dolgoletne zapostavljenosti Dolenjske dokaj težko. »Vsi bi se morali zavedati, da moraš za uspešno pot imeti znanje in jasno filozofijo, kaj delaš in kako boš delal naprej!« je prepričan.

Recept:

File sulca in pirina rižota z beluši

Gostilna Rakar

Gorenje Ponikve

V gostilni Rakar pravijo, da mora vsaka prava gostilna imeti dušo: »Danes samo hrana ne pomeni nič, brez topline v odnosu do gostov bo teh vedno manj. Treba se je potruditi, biti inovativen in hkrati pristen, prijeten,« je prepričan lastnik Boštjan Rakar. Doda, da se tu zares dobro počuti, da je ponosen na svojo skupino in mu zato prijetnosti še nikoli ni bilo treba hliniti. Gostilni Rakar so leta 1998 dušo vdahnili Boštjan, njegova žena in njegovi starši. Pred petimi leti so starši spoznali, da jim ni treba skrbeti, saj se gostilna v Boštjanovih rokah prav dobro počuti, zato so jo v celoti prepustili »ta mladima«. Ko je gneča, seveda oče in mama še priskočita na pomoč, Boštjan pa prizna, da sta starša njegova največja kritika: »Zdi se mi, da je tako prav, saj te kritika navadno najbolj spodbudi, pohvale pa prevečkrat uspavajo, in to je lahko nevarno. « V kuhinji je samouk, a ga to ni oviralo, da ne bi jedilnega lista popisal z jedmi, ki osrečijo še tako prefinjenega gosta. Seveda vse izvira iz tradicije: »Zdi se mi, da imamo v Sloveniji pomešane pojme, kaj je tradicionalno. Na Dolenjskem na primer se je zgodba t. i. »domače« kuhinje razvijala z dunajskim zrezkom in pečenko, kar sploh ni slovensko, ampak avstro-ogrsko. Zame so tradicija predvsem surovine, ki so osnova. Odraščal sem na kmetiji, vem, kako se surovina pridela, kako je videti, kako diši. Tudi moji otroci to vedo, zato ker želim, da surovine poznajo. Njihovi sošolci, na primer, jih ne poznajo, in to je žalostno – osnovni okusi ne bi smeli potoniti v pozabo …« V kuhinji gostilne Rakar zato ni praškov in kulinaričnih bližnjic, diši po sestavinah iz okolice, ki jih v jedi sestavljajo s sodobnimi pristopi in izvirnostjo, zaradi česar Rakarjevo kuhinjo nekateri označujejo za dolenjsko »nouvelle cuisine «. Boštjan meni, da je inovativnost sicer pomembna, a da prideš do nje, moraš poznati tradicijo. »Seveda tudi jaz kdaj uporabim kakšno tujo surovino, npr. tipično francoska gosja jetra, vendar jih nato vključim v kakšno bolj slovensko jed, kot je recimo kaša. Ker pač uživam pri ustvarjanju!« In prav tak odnos do jedi ga je popeljal v članstvo priznanega društva Jeunes Restaurateurs d’Europe, ki povezuje najboljše mlade gostince v Evropi.

Ob pisanju o gostilni Rakar pa nikakor ne moremo mimo njenega ponosa – bogato založene vinske kleti, ki skriva več kot štiristo vinskih nalepk, pa tudi kakšen pršut in domače salame, ki jih pripravlja Boštjanov oče. »Vino je moja strast, moj hobi in hkrati del posla, kar se mi zdi velikanska sreča,« nam pripoveduje Boštjan, ki je sommelier tretje stopnje s certifikatom WSET 3 in z nobenega potovanja ne pride brez steklenice ali dveh (ko ga strast malce zanese tudi petnajstih). V bližini gostilne imajo vinograd, čisto na začetku regije cvička, ki ga letno pridelajo okrog 1500 litrov. Uživa, kadar lahko vino okuša z gosti, ki to cenijo, a večji izziv vidi v kuhinji. In kdaj je delo v gostilni najlepše? »Kadar je pravi tempo, ko je ravno prav gostov s pravimi naročili, ko vse pripraviš v pravem času in ko kuhinja teče kot dobro podmazano kolesje; to je čisti užitek!«

Recept:

Ješprenove kroglice na praženih jurčkih

Gostilna pri Kuklju

Velike Lašče

Zgodovina gostilne Pri Kuklju sega v davno leto 1778. Margareta Damjanić, predstavnica že pete generacije, ki se tu ukvarja z gostinstvom, jo je od svojih staršev prevzela pred štirimi leti in malce hudomušno rada pripomni, da so nosilke njihove gostilne vedno bile ženske. Vodenje gostilne ji gre odlično od rok, a priznava, da brez pomoči staršev, sestre Petre in ostalih sodelavcev ne bi zmogla: »Dela je toliko, da včasih kar zmanjka časa, da bi lahko izpeljali vse, kar si želimo! « Za mamo Vanjo pravi, da je neverjetna, prava zakladnica receptov, polna energije in idej, čeprav se včasih njuna mnenja krešejo. Pred kratkim tako ni bila prepričana, če bi na jedilnik res dodali telečja jetrca s toplo žemljo, vendar je mamina zmagala in jetrca so postala hit! Gospa Vanja zase pravi, da kuha »po tastarem«, vendar je tudi zelo vedoželjna, ima polne omare kuharskih knjig in revij, znanje pa črpa tudi od znanih slovenskih kuharjev, ki jih rada povabi v goste. Kuhinja gostilne Pri Kuklju ostaja pristno domača, čeprav prilagojena zmanjšanim kaloričnim potrebam, ki jih narekuje sodobni ritem življenja. Jedilni list se spreminja z letnimi časi, ob praznikih mu dodajo tradicionalne praznične jedi, nikoli pa z njega ne odstranijo domače klasike, kot so pečenke, dobre »župce« (v gobovo vedno vlijejo malo cvička), bleki, »telerflajš« babice Lojze, špehovka, štruklji – njihovi gluhi štruklji z jurčkovo, medeno ali lešnikovo omako so znani daleč naokoli; ne zaostajajo niti skutni, ajdovi, dolenjski in krompirjevi. Maja prihajajo na jedilnik divja zelišča, mlada zelenjava, jagenjčki in kozlički, pred kratkim pa so na jedilni list dodali zorjeno meso bloškega bikca, ki ga počasi pečejo pri nizkih temperaturah, da postane sočno in mehko. Odkar so se vključili v blagovno znamko Gostilna Slovenije, so še bolj pozorni na tradicionalne jedi in lokalne sestavine: »Seveda izbiramo jedi iz nekoliko širšega okolja; prav tipično laška trojka bi bila na primer iz krompirja, fižola in kavlje (rumene kolerabe). Če je bilo doma še kaj slanin’ce, so v to jed na žlico narezali tudi njo, saj veste, za okus.«

V gostilni Pri Kuklju z jedilnikom kljub vsemu vsako leto za en teden pogledajo precej stran od domačih Velikih Lašč, tja proti Jadranskemu morju. Margaretin oče Petar prihaja s Hvara, in ko ga je Vanja prvič pripeljala domov, je njena mama vzkliknila: »Odlično, imeli bomo dneve dalmatinske kuhinje!« Beseda je meso postala in letos so jih imeli že sedemintridesetič, vsakič ob postnem času, razlaga Margareta, medtem ko pozdravlja vaščane, ki vstopajo v Peko Kukelj po pravkar pečeni kruh. Pravijo, da najlepše diši, ko se v stari šamotni peči v ogromnih modlih, dediščini Margaretine prababice, pečejo potice, Kukljeve pehtranove velikanke premera kar 50 centimetrov! Peka Kukelj je pekarna, slaščičarna in kavarna, ki jo je Margareta odprla ob gostilni. A to pravzaprav ni novost, saj je tu med obema svetovnima vojnama imel pekarno že njen stari ata – na stenah zato uokvirjen visi njegov pekarski mojstrski izpit, pa tudi izpita njegovih staršev in nekaj dunajskih pekarskih receptov njegove sestre.

V gostilni Pri Kuklju ne pritegnejo le tradicionalne jedi, temveč tudi zgodbe, povezane z zgodovino družine in okolice, ki jih skrbno negujejo in delijo z gosti, da se tu počutijo domače.

Recept:

File skuše na dušenem laškem fižolu