Zorjenje in peka govedine

Zakaj torej menimo, da govedina ni za žar, pečenke in zrezke? Zato, ker Slovenci že tradicionalno ne poznamo postopka zorjenja mesa, čeprav, roko na srce, vedno več Slovencev ve, da morajo biti bifteki in rostbifi zorjeni. Seveda je tako tudi z drugimi kosi govejega mesa, ki so prav tako primerni za peko na žaru ali v pečici. To je pač posledica tradicije, »dunajske kuhinje « in še česa.

Načini zorjenja

Po večinskem prepričanju je sveže meso boljše, kar pa seveda ne drži. Goveje meso je kot zimsko jabolko: jeseni, ko ga oberemo, je sicer fiziološko zrelo, toda okusno zrelo je šele po enem do dveh mesecih zorjenja v skladiščih oziroma hladilnicah. Podobno je z govejim mesom, ki ga moramo zoriti najmanj en teden pri temperaturi od 4 do 5 °C do najmanj 5 tednov pri temperaturi od 0 do 1 °C. Pri višji temperaturi je čas zorjenja krajši. Prav tako je potreben krajši čas zorjenja pri mlajših živalih.

Med zorjenjem se meso zmehča, gostinci in mesarji pa pravijo, da je zorjeno meso »uležano«. Meso lahko zorimo na več načinov:

• Najpreprosteje ga je zoriti v vakuumu (v vrečki PVC, iz katere izsesamo zrak), saj tako preprečimo dostop kisika in mikrobov do mesa in s tem kvarjenje mesa. Tako zaščiteno meso damo v hladilnik in ga glede na temperature v hladilniku ali hladilnici zorimo različno dolgo.
• Lahko pa svež nezorjen kos mesa zorimo tudi tako, da ga obesimo v hladilniku na kavelj. Pod meso položimo posodo, ki jo moramo vsak drugi dan izprazniti in očistiti, ker je prav mesni sok najbolj občutljiv za mikrobiološko kvarjenje.
• Tretji način zorjenja v domačih razmerah je, da cel kos mesa ali pa že narezane zrezke v posodi prelijemo z oljem in s tem preprečimo mikrobno kvarjenje. Če meso prej začinimo, lahko za približno tretjino skrajšamo čas zorjenja. Vendar ne smemo varčevati z oljem, ki mora segati vsaj en centimeter čez meso. Če bo iz olja gledal le en delček mesa, bo meso v nekaj dneh pokvarjeno!
• Če nimamo časa za opisane načine zorjenja, lahko pospešeno zorimo svežo govedino ali druge vrste mesa, ki potrebujejo zorjenje, tudi pri sobni temperaturi dan ali dva v marinadi ali kvaši. Za pečenje pripravljeni kosi mesa so med hitrim zorjenjem v kvašah zaščiteni pred mikrobiološkim kvarjenjem s soljo in dodatki kislih sestavin, kakor so kis, vino ali limonov sok. Zakisana kvaša ugodno vpliva na delovanje encimov, ki pospešujejo zorjenje mesa. A tako lahko zorimo le meso, ki nima kosti. Tudi pri drugih načinih zorjenja se najprej pokvarijo kosti. Če zaznamo neprijeten vonj, ko jih povohamo, jih preprosto izrežemo in meso lahko brez njih zorimo še kar nekaj časa.
• Najokusnejše in najmehkejše meso je tisto, ki je zorjeno po sistemu suhega zorenja v hladilnici na zraku, saj vsa odvečna tekočina odteče in meso se nekoliko izsuši (izgubi okoli 20 odstotkov svoje teže). Na zunanji strani je meso temno in za nepoznavalca neprivlačno, a prav to je najboljše. Lahko ga vidite v vsaki mesnici na zahodni strani meje, kjer prisegajo na »florentince«. Tako zorjeno meso lahko pri nas kupite na primer v Mesariji Mlinarič v Lescah in morda še kje.

Temperatura	Čas zorjenja govedine
4 do 5 °C	1 teden
3 do 4 °C	2 do 3 tedne
2 do 3 °C	3 do 4 tedne
1 do 2 °C	4 do 5 tednov
0 do 1 °C	5 do 8 tednov

Kakovost mesa

Poleg zorjenja na kakovost mesa vplivajo starost živali, pasma, prehrana in prehranjenost. Številne pasme, selekcionirane za prirejo mesa, zagotavljajo res pestro paleto okusov, na katere seveda vpliva tudi prehrana, ki je večinoma prosta paša. Nekaterim pasmam ali bolje blagovnim znamkam govedi dodajajo v prehrano tudi žitarice, celo pivo (govedo kobe), jih masirajo in skrbijo za lagodno življenje živali (t. i. veselo meso – happy meat). Govedina, namenjena zorjenju, mora imeti več maščob in biti »marmorirana «. To pomeni, da morajo biti maščobe razporejene med mišičnim tkivom, izdatna pa mora biti tudi plast maščob okoli mišic. Maščobe so namreč nosilke okusa in zagotavljajo okusnost in sočnost mesa. Meso ženskih živali (telic) in kastratov (volov) je mehkejše, sočnejše in ima večji delež maščob, zato je tudi okusnejše.

Peka večjih kosov

Po svetu je najbolj priljubljena pečena mlada govedina bodisi kot pečenka v večjih kosih ali kot steaki (beefsteak). Večje kose lahko pečemo v pečici ali na žaru. Zelo pomembna je tudi temperatura, pri kateri meso pečemo in do katere notranje oziroma središčne temperature ga spečemo:

• če želimo imeti dve tretjini preseka pečenke še rdeče obarvani (že nekaj let je po vsem svetu uveljavljen angleški izraz rare), moramo prekiniti pečenje pri notranji temperaturi okrog 60 °C;
• če želimo imeti meso srednje zapečeno (medium), da je le še ena tretjina preseka rdečkasto obarvana, prekinemo pečenje pri okoli 65 °C;
• povsem zapečeno pečenko (well done), katere notranjost je v celoti sive barve, dobimo, ko je notranja temperatura mesa nad 70 °C.

Seveda se lahko odločimo tudi za vmesne različice. Manj zapečeno meso je mehkejše, sočnejše in tudi lažje prebavljivo od močneje zapečenega mesa. Nad prepečeno govedino se poznavalci praviloma zgražajo, saj je izsušena in slabšega okusa.

Peka steakov

Za goveje pečenke in steake najpogosteje uporabljamo najkakovostnejše in s tem tudi najmehkejše kose mesa (pljučna pečenka, meso celotnega hrbta in mehkejši deli stegna). Najbolj znani oziroma priljubljeni so goveji steaki (beefsteak), ki so lahko različne debeline, od 0,5 centimetrov v Srednji Ameriki in do 6 centimetrov v Novi Zelandiji in Avstraliji. V Evropi in Severni Ameriki je običajno debelina steakov od 2 do 4 centimetre. Pečenje steakov traja od 2 (debeline 0,5 centimetrov) do 15 minut (pri debelini do 6 cm). Steaki so lahko pripravljeni s kostmi ali pa iz izkoščenega mesa. Najpopularnejša zrezka s kostmi iz govejega hrbta sta »florentinski steak « in »T-bone steak«. T-bone steak se imenuje zato, ker ima kost iz ledvenega dela hrbta obliko velike črke T. Na eni strani kosti v obliki črke T je pljučna pečenka, na drugi strani pa šimbas. Za peko steakov potrebujemo kakovostno ponev z dovolj debelim dnom.

Ponev mora biti vroča, vendar ne toliko, da bi se iz nje kadilo. Meso naj veselo zacvrči, ko ga damo vanjo. Pri peki steakov je pomemben neposreden stik površine mesa z vročo ploščo, ki hitro opeče površino mesa, notranjost pa ostane, odvisno od trajanja peke, bolj ali manj pečena. Umetnost peke steakov je ravnotežje med zapečeno površino in nežno, mehko, sočno in okusno notranjostjo. Mastne obrobe steakov pred peko ne odrežemo, saj prav maščoba naredi meso sočno in okusnejše; vsak naj si jo po želji v celoti ali pa le delno sam odstrani na krožniku. Moramo pa odstraniti vezivno tkivo, ki postane pri visokih temperaturah trdo in žilavo. Steaki morajo biti ogreti na sobno temperaturo, preden jih pečemo. Steake, ki jih želimo speči manj (t. i. po angleško), začnemo peči pri višji temperaturi kakor steake, ki jih želimo speči srednje ali prepeči. Zelo pomembno je, da v ponev hkrati ne damo preveč steakov. Razlog je preprost: če damo v ponev veliko mesa, zlasti hladnega, se ponev ohladi in potrebuje kar nekaj časa, da spet doseže želeno temperaturo. Lahko se začne celo izcejati mesni sok in meso dušimo, namesto da bi ga hitro spekli! V popolnoma segreto ponev vlijemo malo olja in jo obračamo tako, da se namasti cela površina. Ponev nato položimo nazaj na ploščo in počakamo, da se olje segreje na pravo temperaturo. Teorije, kako pečemo steak, so različne, najpogosteje ga najprej spečemo na eni strani, ko ocenimo, da je dovolj pečen, ga z lopatko obrnemo in skoraj do konca zapečemo še na drugi strani, dokler ne ocenimo, da je približno na tri četrt pečen. Nato ga zadnji dve do tri minute (odvisno od želene stopnje) štiri- ali petkrat vsake pol minute obrnemo. In kdaj steak solimo? Teorije so različne, nekateri predlagajo, da ga posolimo pred peko, drugi spet priporočajo, da solimo že pečenega, nekateri pa so za vmesno varianto: steak po eni strani solimo (in začinimo) potem, ko ga prvič obrnemo (začinimo zapečeno stran), drugo stran začinimo, ko ga še enkrat obrnemo. Tako naj bi bila površina najbolje začinjena. Pomembna faza je tudi počivanje, zlasti pri manj pečenem steaku. Pečeni steak položimo na segret krožnik (lahko ga prekrijemo s folijo) in počakamo vsaj 3 do 5 minut, da se umiri, preden ga postrežemo.

Časi peke steakov so lahko le približni, saj so odvisni od veliko dejavnikov. Za 3 centimetre debel steak brez kosti, pred pečenjem ogret na sobno temperaturo, so časi peke približno taki:

Zelo surovo pečen (rare)	3–4 minute
Srednje surovo pečen (medium rare)	5–6 minut
Srednje pečen (medium)	6–8 minut
Prepečen (well done)	10 minut

Za peko na žaru ni potrebna dodatna maščoba, zlasti če je meso prepredeno z maščobo, lahko pa meso (ne rešetke!) rahlo naoljimo. Sicer obstaja nevarnost, da se meso prime, kar preprečimo, če rešetke popolnoma segrejemo, preden nanje položimo meso. Pomembno je, da ga v začetni fazi ne premikamo ali celo poskušamo obrniti. Obrnemo ga šele takrat, ko je to potrebno glede na stopnjo pečenja, ki jo želimo doseči.

Povzeto po: prof. Dr. Slavko Čepin: »Govedina, kraljica mesa«, revija Dober tek, april 2006, in po pogovoru z Jožetom Mlinaričem, univ. dipl. inž. živil. tehnol. Povzel Darko Petelin.