V katerem olju bomo cvrli za pusta?

Rafinirana jedilna olja

Zgodovina rastlinskih olj je povezana z najzgodnejšim razvojem človeka. Že pred tisočletji je človek uporabljal laneno, oljčno in sezamovo olje, po iznajdbi postopka rafinacije v dvajsetem stoletju pa se je začela doba industrijskega pridobivanja najrazličnejših olj. Izraz rafinirati pomeni prečistiti in rafinirana olja so tista, pri katerih s posebnimi postopki iz surovega olja odstranijo neželene sestavine: intenzivne okuse in barvo, morebiten neprijeten vonj, pri določenih oljih (na primer pri bombaževem in arašidovem olju) pa tudi zdravju škodljive sestavine. Zaradi nevtralnega vonja in okusa so rafinirana olja splošno uporabna v kuhinji za pripravo hladnih in toplih jedi, za kuhanje, dušenje, peko in praženje, predvsem pa tudi za cvrenje, saj bolje prenašajo visoke temperature. Dobra lastnost rafiniranih olj je tudi, da pozneje postanejo žarka, zato jih lahko hranimo dlje kakor druga olja. ≫V prehrani se uporablja zelo veliko vrst rastlinskih olj, ki se med sabo ločijo po različnih postopkih pridobivanja. Vsako olje ima določene prednosti pri uporabi. Rafiniranje je neškodljiv proces, ki je v osnovi namenjen odstranitvi neželenih komponent iz surovega olja, rezultat procesa pa je dalj časa obstojno olje, primerno za postopke obdelave tudi pri višjih temperaturah,≪ razloži Saša Hren, tehnična direktorica Tovarne olja Gea. Najpogostejša rafinirana olja so sončnično olje, repično olje, sojino olje, olje koruznih kalčkov, sončnično olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline, rastlinsko olje, olje za cvrenje, palmovo olje in kokosovo olje.

Cvrenje

Priljubljenost in nepriljubljenost cvrenja se v zadnjem času izmenjujeta kot dan in noč. Vendar so zdravju škodljivi vplivi cvrenja danes manjši kot nekoč, predvsem zaradi sodobnejše opreme in izdelave primernejših maščob za cvrenje, odpornih proti visokim temperaturam. Izbira primerne maščobe je zato ključnega pomena. Živila namreč cvremo pri temperaturi, ki je višja od 170 ºC, toda nižja od 190 ºC, ker se pri tej temperaturi lahko posamezne maščobe začno dimiti (živalske maščobe se lahko dimijo tudi pri nižjih temperaturah). Visoka temperatura olja, v katerem cvremo, je pomembna, ker se pri višjih temperaturah na površini živila izoblikuje tanek film, ki preprečuje pretirano vpijanje maščobe v živilo. ≫Pri cvrenju poteka med maščobo in živilom zapleten proces toplotnega in snovnega prenosa, pri katerem se spreminjata struktura ocvrtega živila in lastnosti maščobe, v kateri cvremo. V ocvrtem živilu potekajo tudi drugi procesi, kot so na primer želatinizacija škroba, denaturacija proteinov in nižanje vsebnosti vlage. Spremembe se izražajo z nabrekanjem živil, oblikovanjem skorjaste povrhnjice in zlato rjavo obarvanostjo živil ter spremembo teksture in okusa. Večja vsebnost vode v živilu vpliva na višjo stopnjo hidrolize (razgradnje) olja med cvrenjem, kar med drugim povzroči tuje vonje, dimljenje, povečanje absorpcije maščob v živila in potemnenje olja za cvrenje, zato živila pred cvrenjem čim bolj osušimo,≪ svetuje Saša Hren, tehnična direktorica Tovarne olja Gea. Dodaja, da v istem olju lahko cvremo večkrat, le po vsakem cvrenju moramo pravilno poskrbeti za olje, ga precediti in očistiti cvrtnik. Olje za ponovno cvrenje lahko shranimo le za kratek čas, pri ponovni uporabi pa ga ne smemo segrevati dlje, kot je potrebno. Seveda je pri tem najbolje upoštevati proizvajalčeva navodila za uporabo.

Za kakovostno cvrenje je ključnega pomena primerno visoka temperatura. Če je temperatura maščobe prenizka, se živila ne ocvrejo dovolj hitro in maščoba prodre v živilo, če je temperatura previsoka, pa se živilo zunaj zažge, v notranjosti pa ostane surovo. Pri zelo visoki temperaturi se olje lahko celo vname. Za cvrenje moramo uporabljati zadosti veliko količino maščobe, da živila v njej plavajo in da nam pri vnosu živil v maščobo temperatura pretirano ne pade. Ker za pusta zagotovo ne bomo cvrli majhnih količin krofov in mišk, si velja zapomniti, da raje cvremo v več etapah, kadar želimo ocvreti večjo količino živil.

Olja za cvrenje

Zdravju škodljive vplive cvrenja lahko precej omilimo, če izberemo primerno olje. Tehnična direktorica Tovarne olja Gea Saša Hren svetuje, da pri izbiri olja upoštevamo naslednje značilnosti:

• visoka vsebnost enkrat (mono) nenasičenih maščobnih kislin (> 75 %),
• nizka vsebnost nasičenih in večkrat (poli) nenasičenih maščobnih kislin (< 15 %),
• zelo nizek delež linolenske maščobne kisline (< 1 %),
• brez vsebnosti transmaščobnih kislin,
• visoka vsebnost naravnih antioksidantov in tokoferolov (še posebno gama tokoferola).