Raznoliki svet citrusov

Pred davnimi časi so citruse uporabljali predvsem kot okras in v medicini, med evropsko aristokracijo pa je lastna oranžerija – zidan ali steklen rastlinjak, namenjen eksotičnim rastlinam – veljala za pravi statusni simbol. Zaradi prijetnega vonja se že od nekdaj uporabljajo v kozmetiki, predvsem pri izdelavi krem in parfumov, mi pa se bomo tokrat in vsaj še stokrat posvetili predvsem njihovi raznoliki rabi v kulinariki.

Citruse, ki so pri nas najpogostejši, smo večinoma vajeni jesti surove in olupljene, pri tistih manj mesnatih in bolj kislih ali grenkih pa pogosto uporabljamo le sok ali lupinico. Kumkvat velja za izjemo, saj ga pojemo skupaj z lupino, pri nekaterih citrusih, denimo pomelu in grenivki, pa poleg zunanje lupine pred uživanjem odstranimo še notranje tanjše ovoje okrog krhljev, da se izognemo pretirani žvečljivosti in grenkobi. Seveda pa lahko za pripravo sladkih in slanih jedi uporabimo cele plodove citrusov. Celo vrsto pestrih receptov lahko poiščete v januarski številki revije Dober tek.

Lupinico – ta mora biti za uporabo pri kuhi in peki vedno biološke pridelave – jedem dodajamo naribano, narezano vkuhavamo v marmelade ali pa jo s kandiranjem spremenimo v odličen posladek. Za okrasitev kozarcev ali infuziranje vode z nežnim okusom lahko v tekočino dodamo lupino, ki smo jo nastrgali z lupilnikom, koktajle pa naredimo še slastnejše, če s koščkom lupinice premažemo rob kozarca, in še privlačnejše, če po vrhu naribamo barvito lupinico. Lupine najboljših limon z juga Italije uporabljajo tudi za pripravo slavnega likerja limončela.

Sveže iztisnjen sok citrusov, še posebno pomarančni, je postal stalnica bolj ali manj poznih zajtrkov (pomarančnemu soku ob posebnih priložnostih lahko dodamo tudi peneče vino in ustvarimo priljubljen koktajl, poimenovan mimoza), najlažje pa ga iztisnemo, kadar sadež, ogret na sobno temperaturo, najprej nekajkrat povaljamo po pultu. Sok sicer dodajamo tudi marinadam, omakam, prelivom in celi vrsti jedi, kadar si zaželimo malce kisline in aromatičnosti. Ponekod po svetu, denimo v Peruju, sok uporabljajo tudi za pripravo surovih rib, saj v stiku s kislino pride do denaturacije beljakovin, kot da bi se riba skuhala. Preostanek te tekočine porabijo za pripravo koktajla, ki ga imenujejo tigrovo mleko.

Krhlje ali rezine dodajamo mesu, ribam, solatam ter celi vrsti slaščic za dodaten okus in popestritev. Za boljši okus in lepši videz krhlje večjih citrusov filiramo tako, da obrežemo vrh in dno, sadež postavimo na desko in z ostrim nožem krog in krog obrežemo lupino, pri čemer odstranimo tudi vso belo kožico vse do mesa. Nato z nožem zarežemo med krhlji ob kožici (membrani) in previdno izločimo pomarančne ‘fileje’. Sočne sredice citrusov vkuhavamo v kompote in marmelade , ki naše domove zapolnijo s čudovito zimsko aromo. Najboljše za marmelade naj bi bile grenke seviljske pomaranče.

Eterično olje, ki ga pridobivajo s hladnim stiskanjem lupin, pa se v kulinariki uporablja za aromatizacijo najrazličnejših krem in sirupov za slaščice.

Cele citruse lahko tudi vložimo v kozarce, napolnjene s slanico in dodatnimi začimbami (janeževe zvezde, nageljnove žbice, poper …) in tako ustvarimo popoln dodatek k mesnim in ribjim jedem ali sladicam.