Pekoče paprike so v Evropo iz Južne in Srednje Amerike prinesli Španci, tako kot številne druge rastline, ki so kasneje zavladale svetu in popestrile dolgočasne jedi tistih časov. Ime feferon naj bi izhajalo iz poimenovanja Krištofa Kolumba, ki je pekočino paprik primerjal s poprom (chile pepper). Paprik naj bi bilo okoli šest tisoč vrst, najrazličnejših oblik in velikosti, od nepekočih do tistih, ki so preveč pekoče in celo nevarne za navadne smrtnike, nevajene njihove pekoče moči.

Pekoče paprike imajo kulinarično pravzaprav negativen učinek, saj pekočina prekrije nežne okuse – vendar doda tudi nov okus (paprike različni sort in vrst imajo seveda tudi različne okuse). Pekoče paprike so kulinarično razširjene predvsem v vročih krajih, med drugim tudi zaradi njihovega dezinfekcijskega učinka, saj je tam zaradi toplih razmer kakovost sestavin v hrani pogosto vprašljiva. Še en razlog za geografsko pogojeno pogostnost uživanja pekočih paprik je ohlajanje telesa s potenjem, ki ga povzroča pekočina. Pekoč občutek povzroča alkaloid kapsaicin, ki je slabo topen v vodi, bolj pa v maščobah in alkoholu. Ta deluje tako, da prek receptorjev v našem telesu sporoča možganom, da smo zaužili nekaj vročega, in reakcija je povečan srčni utrip, žile se razširijo, pričnemo se potiti … Prav ta odziv telesa ima številne zdravilne učinke. Od blagodejnih učinkov na krvožilni sistem in prebavo (poveča se izločanje želodčne sluznice in prekrvavitev prebavnega trakta) do zniževanja ravni krvnega sladkorja in LDL holesterola; pomaga pri revmi, artritisu, hujšanju, pomagal naj bi celo v boju proti raku … Vendar se »pred uporabo pekočih paprik v zdravstvene namene raje posvetujte s svojim zdravnikom ali s farmacevtom«.

Ker so stopnje pekočine zelo različne in jih je težko opisati, je Wilbur Scoville leta 1912 določil mero za merjenje pekočine. Imenuje se po njem, poslovenjeno »skovil«. Označuje razmerje pekoče paprike in količine sladkane vode, ki je potrebna, da v njej raztopljene pekočine posamezne vrste paprike ne zaznamo več. Paprike imajo lahko od 0 skovilov (na primer »babure«) pa tja do skoraj 600.000 skovilov (toliko jih ima najbolj pekoča vrsta paprike sorte habanero, red savina habanero) in celo do 1 milijon skovilov; s tako močjo se ponaša sorta bhut jolokia ali naga king chili. Za primerjavo: omaka tabasko, ki je pri nas precej pogosta, ima stopnjo približno 2500 skovilov. Čisti alkaloid kapsaicin pa ima stopnjo pekočine 16 milijonov skovilov – lahko ga celo kupite prek svetovnega spleta, a morate ob naročilu podpisati izjavo, da se zavedate nevarnosti. Le eno drobno zrnce te snovi naj bi pri prodajalcu, ki ga je očitno poskusil, povzročilo močno bolečino in zatekanje jezika, simptomi pa naj bi izginili šele po treh dneh. Torej previdnost ni odveč.

Najbolj pekoči del paprike so semena in svetli del, na katerem semena rastejo, zato paprikam pred uporabo odstranimo notranjost. Pri čiščenju pekočih paprik je zelo priporočljiva uporaba rokavic in morda celo očal, še zlasti kadar imamo opraviti z bolj pekočimi vrstami. Daljši stik s pekočimi paprikami lahko na koži povzroči celo opekline! Nikakor se ne smemo z rokami dotikati oči in drugih sluznic ali otrok … Izpiranje z vodo ne pomaga, pekočino le razširimo na večjo površino. Tudi če smo pri uživanju pekočih paprik preveč pogumni in ugriznemo v bolj pekočo papriko, kot smo jo zmožni prenesti, ali pa je jed preveč papricirana, voda ne bo pomagala. Ker je kapsaicin topljiv v maščobah, v vodi pa ne, pomaga le mastna hrana, olje, še najbolj pa mleko, smetana in siri. To si velja zapomniti. Feferone lahko uživamo sveže, posušene – zdrobljene in zmlete – ali pa vložene na različne načine v olju, kisu in v raznih omakah. Vlagamo jih lahko tudi sami, podobno kot paprike v mešanici kisa, vode, soli, sladkorja in začimb (poper, lovor, česen …). Za pokušino dodajamo recept za hariso, pasto iz pekočih paprik, ki izvira iz Tunizije, obožujejo pa jo tudi v Alžiriji. V dobro založenih trgovinah jo lahko kupimo, lahko pa jo pripravimo tudi sami.

 

Nekatere pogostejše vrste pekočih paprik: 

Ime Dežela izvora Stopnja pekočine v skovilih
pepperoncini Italija, Grčija 100 do 500
anahaim Kalifornija 500 do 2000
poblano Mehika 1.000 do 2.000
rocotillo Peru 1.500 do 2.000
madžarski feferon Madžarska 2.500 do 8.000
jalapeno Mehika 3.500 do 8.000
serrano Mehika 6.000 do 25.000
chile de arbol Mehika 15.000 do 30.000
cayen pepper Francoska Gvajana 30.000 do 50.000
tabasco Mehika 30.000 do 50.000
thai Indonezija 50.000 do 100.000
pequin Mehika, Teksas 100.000 do 140.000
orange habanero Kuba 100.000 do 250.000
purira Španija 100.000 do 300.000
fatali habanero srednja in južna Afrika 100.000 do 300.000
scotch bonnet Karibski otoki 100.000 do 350.000
chocolate habanero Kuba 200.000 do 350.000
red savina habanero Kalifornija 350.000 do 580.000
bhut jolokia / naga morich Indija 850.000 do 1.050.000

 

Zanimivost

Harisa

100 g drobno zdrobljenih suhih pekočih paprik (najbolje mešanica dveh ali več sort srednje pekočih paprik)

5 strokov česna

2 žlici vode

2 žlici oljčnega olja

½ žličke zdrobljene kumine

½ žličke zdrobljenih koriandrovih semen

1 ½ žličke soli

oljčno olje za preliv

 

Pekoče paprike 45 minut do 1 uro namakajte v mlačni vodi, da se zmehčajo. Odcedite jih ter jim odstranite peclje in semena. V mešalniku ali kuhinjskem strojčku do gladkega zmeljite paprike, česen, vodo in oljčno olje, pri tem pa mešalnik občasno ustavite, da postrgate, kar se je nabralo na stenah posode. Zmes predenite v manjšo posodo in primešajte kumino, koriander in sol. Shranite jo v kozarcu za vlaganje, po vrhu pa prelijte še oljčno olje. Ko boste pasto uporabljali, jo morate po vrhu

ponovno preliti z oljem, da ne bi bila v stiku z zrakom, ker se pokvari. Hranite jo na hladnem.

OZNAKE
O hrani
Deli