Na trgu lahko izbiramo med različnimi vrstami oljčnega olja, njihove posebne značilnosti pa izvirajo predvsem iz sortnega izbora, obdobja obiranja in kakovosti plodov. Kot pri vinu se je tudi pri oljčnih oljih začela oblikovati baza podatkov o značilnostih olja iz posamezne sorte. Znanih je okoli tisoč različnih oljčnih sort. Največ pestrosti je zaslediti v Italiji, ki ima opisanih 538 sort, od teh je 120 osnovnih, Španija ima 272 sort, od katerih je 24 osnovnih, Maroko ima 6 oljčnih sort in samo 1 osnovno (97 % površine), Tunizija 44 in 2 osnovni, Grčija 52 in 3 osnovne sorte. Neskončna množica aromatičnih zaznav tako različnih sort in območij lahko ponudi neverjetne gastronomske učinke.

Mnogi so prepričani, da lahko le z uporabo surovega ekstra deviškega oljčnega olja (vrhunske kakovosti) izrabimo vse aromatične in nutricionistične prednosti olja v gastronomiji. S toplotno obdelavo se vsebnosti biofenolov (antioksidantov) res zmanjšujejo, vendar pa hkrati z zmanjševanji izvornih biofenolov nastajajo nove spojine. Med kuhanjem v kislem vodnem mediju (kot je npr. sok paradižnika) in v stiku z mlekom in mlečnimi izdelki nastanejo hidrolizirani biofenoli, ki niso grenki. Grenke sestavine olja se v stiku s siri in skuto stabilno vežejo na proteinski del in prav tako izgubijo grenkobo. Podobno reagirajo s proteini tudi nekatere hlapne pikantne sestavine olja. Kuhanje v splošnem ublaži agresivnost grenkega in pikantnega oljčnega olja in pripomore k oblikovanju novih arom, pri tem pa se izgubi le majhen delež antioksidativne aktivnosti oljčnega olja. Vloga oljčnega olja pri kuhanju in tudi cvrtju je torej v zagotavljanju antioksidativne aktivnosti in v obogatitvi jedi z izvornimi in novonastalimi aromami.

V splošnem lahko delimo olja na olja intenzivnih, srednjih in nežnih sadežnih arom.

Olja intenzivnih sadežnosti z zelenimi notami intenzivne grenkobe in pikantnosti sicer niso priljubljena pri potrošnikih in pridelovalcih, vendar so v gastronomiji zelo zanimiva za vse, ki cenijo posebnosti in vrednotijo zdravilne učinkovine. Taka olja vsebujejo visoke vsebnosti antioksidantov, zato so dlje obstojna na sobni temperaturi in višjih temperaturah. Tako surovo olje lahko uporabimo na popečenem kruhu (brusketi), mocareli, stročnicah, mineštrah, rdečem mesu in zelenjavi na žaru.

Olja srednjih intenzivnosti, harmonična z uravnoteženo pikantnostjo in grenkobo, se uporabljajo pri jedeh, kjer se čutijo arome. Kaplja olja z zeliščnimi notami obogati rdeče omake, kuhano zelenjavo in mesne predjedi. Vonjave zelenega paradižnika, artičoke ter mandlja obogatijo solate, pice in testenine z mesom.

Nežna olja, že sladka in zelo prefinjena, se uporabljajo surova pri jedeh, kjer se ne smejo prekrivati prav tako nežni in prefinjeni vonji jedi, kot so bela riba, predjedi in kuhana zelenjava nežnih arom. Odlična so tudi pri peki peciva. Zaradi nizke vsebnosti biofenolov so nežna olja slabše odporna proti oksidaciji in temperaturam, zato se priporoča previdno skladiščenje takega olja in poraba v enem letu.

V Sloveniji sta najbolj razširjeni sorti istrska belica (belica, žlahtna belica, bianchera, bianca istriana) in lečino (leccino, leccio, silvestrone), ki je sicer toskanska sorta, vnesena v slovenske nasade po letu 1980. Prisotne pa so še številne druge sorte: buga, črnica, drobnica, maurino, oblica, pendolino, moraiolo, frantoio, coratina, leccio del corno, leccione, mata, itrana in picholine. Oljke, ki so zaradi velikosti in nizke vsebnosti olja namenjene predvsem vlaganju, pa so ascolana, santa caterina in štorta. Čeprav so olja zgodaj obranih plodov večinoma sveža, grenka in pikantna, olja iz pozno obranih plodov pa nežna in siromašnih arom, opažamo pri nekaterih sortah značilne deskriptorje arome.

Istrska belica je običajno ob obiranju svetlo zelene do rumenkasto zelene barve, ki pozneje preide v temno rdečkasto. Olje slovi po izjemni svežini, intenzivni grenkobi in pikantnosti. Značilne so arome po sveže pokošeni travi, po oljki, artičoki, kardiju, zeliščih in redkeje po zelenih paradižnikih in zelenem mandlju. Podobne značilnosti ima tudi olje, pridelano iz sorte coratina. Olje istrske belice visokih intenzivnosti sadežnosti, grenkobe in pikantnosti lahko po kapljicah dodajamo vsem pikantnim jedem, siru, predvsem mocareli in paradižniku.

Oljčno olje, pridelano iz sorte leccino (ob obiranju so plodovi rdečkastočrno obarvani), odlikuje značilna aroma po mandlju in vanilji, ki pa se lahko dopolnjuje z dodatnimi aromami po artičoki in zeliščih, če so plodovi dovolj zgodaj obrani. Olje ima precej nižje vsebnosti biofenolov kot istrska belica, zato je običajno precej slajše. Običajno so to olja srednjih ali nizkih intenzitet sadežnosti, zato so primerna za obogatitev arom kuhane zelenjave, zelenjave na žaru, solat in mesnih jedi. Uporabljamo ga pri vseh jedeh, ki jih značilna aroma mandlja lahko obogati, paziti pa moramo, da jedi ta aroma ne prekrije.

Značilnosti olja, pridelanega iz sorte maurino, so v optimalni zrelosti precej podobne olju iz leccina, vendar so običajno po okusu polnejša, v vonju pa lahko zaznamo širši spekter zeliščnih in travnatih arom, ki zelo lepo nadgradijo zeleni mandelj. Olja so pogosto srednjih oziroma nizkih intenzitet sadežnosti, vsebujejo nekoliko več biofenolov kot leccino, vendar še vedno precej manj kot istrska belica. Običajno so olja zelo harmonična, saj se vonjave srednjih intenzitet dopolnjujejo z grenkobo in pikantnostjo srednjih intenzitet. Zelo so primerna za različne solate, zelenjavne mineštre ter meso in zelenjavo na žaru.

Olja, pridelana v optimalni zrelosti iz sorte frantoio, so običajno srednje intenzivnosti sadežnosti, z značilnimi aromami po pokošeni travi, po plodu oljke in listju in z nekoliko manj zaznavnimi aromami zelenega mandlja in artičoke ter zelenega paradižnika.

Posebne značilnosti nežnih, značilnih arom po zeliščih, pinjolah, včasih tudi agrumih, redkeje pa po pokošeni travi in mandlju ponujajo olja, pridelana iz lokalnih sort, kot so črnica, drobnica, mata, buga in oblica. Glede na intenzivnosti sadežnosti jih lahko ponudimo predvsem k ribjim predjedem, ribam na žaru in prefinjenim okusom zelenjave in solat.

Opisane značilnosti nekaterih sortnih olj se lahko spremenijo s časom obiranja, vendar veljajo opisi za olja visoke kakovosti, ki so pridelana iz kakovostnih plodov in predelana pri temperaturah okoli 27 stopinj v tehnološko dobro opremljenih oljarnah.

 

Milena Bučar Miklavčič je strokovnjakinja s področja oljčnega olja, članica mednarodnih komisij za senzorično ocenjevanje oljčnega olja.

 

Brusketa s paradižnikom in bivoljo mocarelo

Brancin v soli

Istrska mineštra – bobiči

Čokoladna sladica z ekstra deviško sredico

Zelenjavni krožnik

OZNAKE
O hrani
Deli