»Nevarna žita«

Glavni krivec za morebitne težave ob uživanju žitnih in krušnih jedi, ki jih imamo Slovenci tako radi, je gluten, kuharjem znan kot lepek, v vodi netopna beljakovina, ki jo vsebujejo krušna žita in ki omogoča vzhajanje testa. V prehrani se je pojavil z začetkom kmetijstva, s kultiviranjem žit, in postal resnična težava v času industrializacije. Danes naj bi pšenica vsebovala skoraj 90 odstotkov več glutena kot pred sto leti, gluten pa je skoraj v vseh živilih! Žita, ki vsebujejo gluten, so pšenica in njene starodavne sorte bulgur, pira in kamut, rž, ječmen (tudi ješprenj) in oves ter njihove križane vrste, kot je triticale, ki je križanec med pšenico in ržjo. Gluten naj bi v 6. stoletju odkrili izdelovalci testenin na Kitajskem in ga v 11. stoletju poimenovali »mien chin«, kar v neposrednem prevodu pomeni mišica moke (danes se pogosteje uporablja izraz pšenično meso) in kaže na njegovo moč. Japonci ga poznajo pod imenom seitan. V Evropi je gluten v 17. stoletju odkril italijanski učenjak, Jezuit Francesco Maria Grimaldi. Opazil je, da testo iz zdroba durum vsebuje lepljivo snov, ki jo je poimenoval gluten, kar v latinščini pomeni lepilo.

Neželeni učinki uživanja glutena

Glutenska intoleranca, alergija na pšenico in celiakija so različne bolezni, povezane z glutenom. Alergija na pšenico in glutenska intoleranca sta diagnozi, ki si ju radi postavimo kar sami, medtem ko ostaja celiakija pogosto prikrita. Celiakija, avtoimuna, dedno pogojena kronična bolezen prebavil naj bi prizadela le en odstotek svetovnega prebivalstva, a zdravniki opozarjajo na atipično, »tiho« obliko bolezni. Za celiakijo lahko zbolimo v vseh življenjskih obdobjih, vse več ljudi zboli v odrasli dobi, pri petini bolnikov naj bi jo odkrili po šestdesetem letu starosti. Bolezenski znaki so različni in značilni tudi za številne druge bolezni (od kroničnih prebavnih motenj, izgube telesne mase, slabokrvnosti, pomanjkanja apetita, bolečin v trebuhu do kronične utrujenosti), kar otežuje postavitev prave diagnoze. Celiakija povzroča okvaro tankega črevesa in zmanjšuje resorpcijo hranil, kar vodi v slabokrvnost in podhranjenost. Neželeni spremljevalci so celiakiji pridružene avtoimune bolezni (sladkorna bolezen tipa 1, bolezni ščitnice, revmatoidni artritis).

Celiakija je razširjena v Evropi, predvsem v njenem severnem delu. Evropska raziskava razkriva, da naj bi se širila s prehrano, značilno za razviti zahod. Pogosta naj bi bila tudi v severni Afriki in na Srednjem vzhodu, pojavlja se v severnem delu Indije in tudi na Kitajskem – običajno na območjih, kjer so žita osnovno živilo. Zdravniki opozarjajo na razmerje 1 : 7, kar pomeni, da enega odkritega bolnika s celiakijo spremlja sedem še neodkritih oziroma so atipične oblike celiakije sedemkrat pogostejše kot tipične. Sicer so ocene o razširjenosti celiakije različne, številne raziskave po svetu pa potrjujejo dejstvo, da se število obolelih povečuje. Dr. R. Green, direktor Centra za celiakijo na Univerzi Columbia, je celiakijo poimenoval kar skrita epidemija. Za bolnike s celiakijo je edino zdravilo prehrana brez glutena.

Jedilnik brez glutena

Med prepovedana živila spadajo moka, zdrob, kosmiči, kaša, kuskus (če je iz pšenice durum, v Afriki je namreč kuskus lahko tudi iz prosa) in vsi drugi izdelki iz žit, ki vsebujejo gluten. Čeprav je na prvi pogled videti, da je sestavljanje jedilnika brez glutena zelo omejeno, ni čisto tako, saj lahko na jedilnik brez skrbi uvrstimo koruzo, sirek, proso, riž, krompir, jam, sladki krompir, kvinojo, amarant, čičeriko, sojo, sago, tapioko, ajdo, laneno seme … Izbira je bogata, a izdelki na policah trgovin so redko brez glutena, zato je nujno poznati živila in njihove sestavine. Živilom se namreč viri glutena v tehnoloških postopkih dodajajo kot aditivi za živila: zgoščevalci, stabilizatorji … Gluten lahko vsebujejo instant juhe, jušne kocke, omake, gotove jedi, mesni izdelki, ribani siri, pudingi, mlečni napitki, gorgonzola, sladoledi, pivo, čips, solatni prelivi, pivski kvas, paštete, panirani izdelki, surimi (ribje palčke) in mnogi drugi predpripravljeni izdelki. Za življenje brez glutena je zato treba pozorno brati označbe na živilih, saj morajo biti vsi alergeni navedeni med sestavinami oziroma ustrezno označeni, če seznama sestavin na označbi ni. Zakonodaja zahteva označevanje snovi ali proizvodov, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti. Čeprav ne navaja celiakije, pa je treba na označbi navesti vsa žita, ki vsebujejo gluten, zlasti pšenico (tudi piro in kamut), rž, ječmen, oves ali njihove križane vrste in proizvode iz njih. Dejstvo, da lahko oves mnogi vključijo v prehrano brez neželenih učinkov, je predmet znanstvenih študij, a skrb povzroča onesnaženost ovsa s pšenico, ržjo ali ječmenom med žetvijo, prevozom, skladiščenjem ali predelavo. Proizvajalci na embalaži pogosto prostovoljno navajajo »lahko vsebuje gluten«, kadar izdelku sicer ni bil dodan, a je v postopku proizvodnje mogoča navzkrižna kontaminacija. Običajno se to zgodi, če v istem obratu izdelujejo tudi izdelke, ki vsebujejo gluten. Zakonodaja o označevanju živil, primernih za ljudi s preobčutljivostjo na gluten, omogoča navajanje »zelo nizka vsebnost glutena « za živila, ki vsebujejo do 100 mg glutena/kg živila in »brez glutena« za živila, ki vsebujejo do 20 mg glutena/ kg živila. Tudi za nepredpakirana živila in ponudbo v obratih javne prehrane bo treba od decembra 2014 zagotoviti informacije o alergenih, kar bo poenostavilo življenje ljudem s celiakijo in alergijami.

Življenje s celiakijo zahteva prilagajanje: v trgovini, doma, v šoli, službi, restavracijah in na potovanjih. Pri nakupu moramo vestno prebirati sestavine, saj proizvajalci občasno zamenjajo recepture in včeraj brezglutensko živilo lahko danes vsebuje gluten. Doma moramo paziti pri shranjevanju hrane, pri pripravi jedi in uporabi kuhinjskih pripomočkov. Varneje je, če za brezglutensko kuho uporabljamo posodo, ki ni namenjena običajnemu kuhanju. Poskrbimo za ločeno pripravo hrane, ne pozabimo na nože, kuhinjske krpe in deske za rezanje, ki so pogosto skriti prenašalci glutena.

V 21. stoletju je postala brezglutenska dieta prava uspešnica

Ameriški strokovnjaki ocenjujejo, da kar četrtina kupcev na policah trgovin izbira brezglutenske izdelke, saj prehrano brez glutena promovirajo zvezdniki, Oprah Winfrey na primer, in številni prehranski strokovnjaki, prepričani v njene blagodejne učinke. A obstaja tudi druga plat medalje, ki jo je pokazala ameriška raziskava: 96 odstotkov ljudi, ki uživa brezglutensko hrano na lastno pobudo, tovrstne diete ne potrebuje. Živilska industrija se prilagaja spremenjenim prehranskim navadam ter zahtevam in željam kupcev, brezglutenska živila lahko kupujemo v supermarketih, in- formacije o izdelkih brez glutena so na voljo na svetovnem spletu, knjige o brezglutenski prehrani so prodajne uspešnice. A čeprav je brezglutenska dieta modna in morda zanimiva za krajše obdobje, je njeno strogo upoštevanje zahtevno. Pri celiakiji ni odtenkov sive, je le črno-belo življenje z ali brez glutena. Vendar obstaja upanje. Raziskava, objavljena v Journal of the American Chemical Society, razkriva prve uspehe pri ustvarjanju encima za razgradnjo glutena v želodcu, ki bi, dodan kot aditiv v samo živilo, v prihodnosti bolnikom s celiakijo omogočil uživanje običajne hrane.