Le Cordon Bleu

Le Cordon Bleu je mednarodna mreža šol za učenje kulinaričnih umetnosti in hotelirstva. Njeni začetki segajo v leto 1895. Ime nima veliko skupnega s paniranim polnjenim zrezkom, kakor bi lahko prehitro sklepali. Cordon bleu pomeni modri trak in izvira iz daljnega 16. stoletja, ko je bil prepoznavni znak reda vitezov Svetega duha, elitnega francoskega združenja, ki je med drugim slovelo po vrhunskih banketih. Današnjo podobo je Le Cordon Bleu dobil po drugi svetovni vojni, prisoten pa je v dvajsetih državah po vsem svetu, ki letno sprejmejo približno dvajset tisoč študentov – na evropskih tleh ga lahko najdemo v Londonu in Parizu.

Kdor je kdaj stopil v londonsko ustanovo, si je vsekakor zapomnil dobro multikulturno vzdušje in šestnadstropno vratolomno stopnišče. Andrea Stewart, direktorica resornega centra, že na vratih ponosno razloži, da se po skoraj osemdesetih letih šola januarja 2012 končno seli v nove, primernejše prostore, kjer bo izvajala obširnejši program kot doslej. Tako bo, kot pravi Stewartova, lahko stopila v korak s svojo pariško sestro, ki je zibelka mreže. Da si študent pridobi diplomo, mora uspešno končati trimesečne sklope: osnovna, nadaljevalna in višja stopnja. Šoli ponujata na izbiro dve diplomi, kuharsko in slaščičarsko. Kdor želi opravljati oba programa, ima na koncu v žepu »Veliko diplomo«. Na voljo sta še študija sommelierstva in menedžmenta v hotelirstvu ter nekajdnevni kulinarični programi za širšo publiko.

Kakor poudarja chef Patrick Terrien, glavni in najstarejši pedagoški predstavnik pariške šole, so ključ do uspeha mreže dolgoletne izkušnje, dodelane metodologije, temelječe na tradicionalnih francoskih kuharskih tehnikah, zahtevni praktični deli ur ter seveda znanje in slava profesorjev, ki so se kalili v priznanih svetovnih restavracijah. Pravi, da se šola ne obrača le v preteklo slavo francoske »cuisine«, ampak da v programe uspešno vnašajo nove kulinarične trende, predvsem aziatske. Zadnje čase hodnike preplavljajo kuharski navdušenci iz Japonske in Kitajske, vedno pogosteje pa profesionalno vrtenje kuhalnice zamika nežnejši spol, opaža chef. Gotovo je pomemben dejavnik tudi visoka motivacija študentov, za kar je deloma »kriv« visok znesek, ki ga je treba odšteti ob vpisu. Kdor si želi na primer pridobiti kuharsko ali slaščičarsko diplomo, mora za devetmesečno tristopenjsko šolanje odšteti skoraj 24 tisoč evrov. Slovenskemu študentskemu duhu, navajenemu na brezplačen študij, vsota ne diši preveč in ga tako odvrača od sicer neprecenljive izkušnje. Dokaz za to je šibko zanimanje slovenskih kuharjev za tujino. Sandra Messier, vodja marketinga, ugotavlja, da predstavnikov iz Slovenije v njihovih mednarodnih šolah skoraj ni. »Toda kdor je res z vsem srcem naklonjen kuhanju, se zaveda, da pridobljeno znanje, možnost prakse v najprestižnejših restavracijah in mednarodni stiki, pridobljeni med študijem, prej ali slej povrnejo vsa prizadevanja in denar.«

Bine Volčič  je eden tistih redkih kuharjev, ki si je kljub neznanju francoščine in vrtoglavim stroškom upal podati na dogodivščino v kulinarično prestolnico. V Franciji je mladi Kranjčan izkoristil priložnost za prakso pri Passardu, Vigatoju in Robuchonu ter si tako pridobival izkušnje ob boku največjih. Ko se danes v pariški šoli pojavi Volčič, ga vsi sprejmejo odprtih rok. »Svojih študentov se vedno spominjamo, sploh tistih, ki so bili med boljšimi v generaciji, njihovo kuharsko pot pa spremljamo tudi po končani šoli. Kadar odidem v tujino na predavanja ali salone, vedno srečujem svoje nekdanje diplomante, danes prijatelje,« z zadovoljstvom pojasni chef Terrien. Tako je Volčiča pred kratkim doletela izredna čast, da kot demonstrator predava učencem, ki so trenutno pod taktirko glavnega pedagoga.

 

Novembra boš častni gost šole. Kako si si pridobil to priznanje?

Januarja letos sem bil na praksi v restavraciji Atelier de Joël Robuchon v Parizu. Takrat smo se srečali s predstavniki Le Cordon Bleu in povabili so me, da študentom predstavim svojo poklicno pot in slovensko kulinariko, seveda v lastni interpretaciji. Ko sem bil še študent, sem se udeležil vseh demonstracij gostujočih chefov, samih izrednih francoskih kuharjev. V veliko čast mi bo, da bom stal na njihovem mestu in študentom pripravil zanimivo demonstracijsko uro, ki bo dejansko trajala štiri ure.

V Sloveniji za zdaj še ni v navadi, da bi se mladi kuharji brez pomislekov odpravljali na študij v tujino. Kako to, da si se ti odločil za Le Cordon Bleu ?

Vselej sem želel kot kuhar vedeti in znati več, kot mi je lahko ponudila Slovenija. Francija in njena kulinarika sta me močno privlačili in pri svojih šestindvajsetih letih sem čutil, da moram v tujino po novo znanje in izkušnje. Najprej sem sicer razmišljal o Institute de Paul Bocuse v Lyonu, vendar me njihova stojnica na gastronomskem sejmu SIRHA v Lyonu ni pritegnila, nasprotno pa so me prav tam navdušili predstavniki šole Le Cordon Bleu. Izčrpno so me seznanili z izobraževalnimi programi, možnostmi poklicnih praks v restavracijah z »mišelinkami« ter na splošno s priložnostmi, ki se ponujajo njihovim diplomantom. Odločil sem se zelo hitro, uredil vse potrebno in v manj kot dveh mesecih sem bil že v šolski uniformi ter se učil francoske kulinarike od rezanja zelenjave naprej.

Ali misliš, da bi bil v Sloveniji interes za tako ustanovo, kot je Le Cordon Bleu?

S to šolo sodelujem, odkar sem diplomiral, in moja želja je, da se v Sloveniji razširi pravo kulinarično znanje in promovira kuharski poklic. Že dalj časa iščemo primerno priložnost za predstavitev šole in njenih programov. Januarja prihodnje leto se bo v Ljubljani odvijalo regijsko kvalifikacijsko tekmovanje za nagrado Global Chef Challenge zveze WACS (World Association of Chefs Societies) in to bo morda prava priložnost, da se Le Cordon Bleu predstavi Sloveniji.

Kaj te je najbolj pritegnilo med šolanjem in kateri je bil zate najtrši oreh?

Najbolj sem občudoval red, disciplino, natančnost in strokovnost profesorjev, ki učijo s srcem in so izbrani med najboljšimi francoskimi chefi. Vlili so nam voljo do kuhanja – vse proste dneve sem preživel v kuharskih knjigarnah in trgovinah s kuharskimi pripomočki. Najtežje pa se je bilo prebijati brez znanja francoščine. Sprva so bila predavanja sicer prevajana v angleščino, v zadnjem semestru pa ni bilo več milosti. Brez popolne koncentracije mi pri demonstracijskih urah ne bi uspelo.

S študijem so se ti odprla vrata v Michelinove zvezde. Katere so še druge pozitivne plati take diplome?

Ni dovolj le diploma, saj prakso v vrhunskih restavracijah omogočijo le najbolj zavzetim diplomantom. Priporočila profesorjev in vodstva šole so nujno potrebna; vrata se odprejo le najboljšim. Seveda je prvi pozitivni učinek samo znanje, ki ti da tisto pravo trdno podlago za razvijanje kulinarike. Poleg tega se lahko zaradi mednarodnega značaja šole povežeš s sošolci s celega sveta in si tako ustvariš mrežo mednarodnih stikov od Čila do Japonske, Indije itd.

Kaj bi ob koncu priporočal mladim slovenskim kuharjem?

Najprej naj se vprašajo, ali resnično želijo opravljati ta poklic vse življenje. Če je odgovor pritrdilen, naj začnejo pri osnovah in naj si ne zidajo gradov v oblakih, še preden se odpravijo v tujino; pot je namreč težka. In še nekaj: pozabijo naj na svoj ego!