Kaj nas nauči: ceviche

Ko naročimo karpačo, nam velikokrat servirajo ceviche … V morskih gostilnah, kjer nam pred ribo na žaru poskušajo prodati še tanke rezine surovega brancina za predjed, tak karpačo namreč pogosto ne pride neposredno iz morja, temveč iz hladilnika. Ker imajo mnogi gostje od rib najraje fileje, gostinci obreznine uporabijo za karpačo. Pripravijo ga kot ceviche, z veliko limonovega soka, da pod njim riba v hladilniku lažje pričaka radovednega jedca. A ceviche je najboljši, če je pripravljen sveže!

Slovenske jedi so težke, občutek po jedi pa še težji. Manjka svežine! Zdi se, da je rešitev solata, ki je obvezna priloga klasičnega slovenskega kosila. A kislina ni le za solate, temveč tudi za omake in seveda za marinade. Prav z marinadami pa se odpre čisto nov »kisli« svet, ki mehča, boža, crklja, oživlja, začinja in tudi kuha. Zato je treba spoznati (dober) ceviche! Ker ceviche nas veliko nauči.

Ceviche in limonova marinada

Ceviche (cebiche, seviche, sebiche; po naše pa tudi seviče) je nacionalna perujska morska jed iz surove bele ribe, marinirane v limonovem (ali limetinem) soku, začinjenem s čiliji, soljo, čebulo in koriandrom. Kisla marinada spremeni proteine, da dobi meso moten (kuhan) videz in čvrstejši, bolj suh otip, ohrani pa svež, morski, ribji nadokus. Njegova glavna naloga je osvežitev!

Seveda pa sodobni ceviche ni le ribji, temveč je kot kuharski postopek primeren tudi za rake in školjke. Sodobni chefi, ki se zavedajo pomembnosti kislega okusa pri ustvarjanju nadokusa jedi, ta postopek uporabljajo tudi za zelenjavo.

Podoben kot latinskoameriški ceviche je španski escabeche (pomeni: brez glave), pri katerem riba, ki je marinirana, ni surova, temveč ocvrta. Skandinavski rusli so surovi fileji manjših rib v slano kisli marinadi s čebulo. Nemški rollmops je zvit file surovega sleda, mariniran v odišavljenem kisu. Za švedski gravlax surovega lososa marinirajo s soljo, sladkorjemin začimbami. V Peruju poznajo tudi tiradito, ki je ceviche brez čebule, zato spominja na italijanski carpaccio ali japonski sashimi. Tudi Slovenci radi jemo »ceviche«, saj Primorci za plavo ribo na šavor ribo popečejo in jo prelijejo s kislo čebulno marinado.

Pomen kisline v okusu jedi

Pomanjkanja kislega okusa (svežina!) v jedeh ne more nadomestiti solata ob (glavni) jedi! Jed, ki ima (tudi) kisli okus, je lažja. In zaradi kisline imamo (še večji) apetit (ko se nam v ustih nabira slina). Ko pa jedi kislost dodaja sok citrusov, nam ob tem podarja še zapeljivo aromo.

Jed mora brsteti! In citrusi so s svojo zmerno in aromatično kislostjo najhitrejša in najpreprostejša pot do tega brstenja. Zato je ceviche tako poučen. Ker je tako preprost. Le stisk limone in rezultat se že okusi. S pravilno uporabo limone (soka, lupine, vložene, fermentirane, kandirane) najhitreje in najpreprosteje spoznamo pomen kombiniranja okusov pri sestavljanju nadokusa jedi. Že majhen dodatek aromatične kisline zadostuje, da se sestavine združijo v jed, ker iz njih »potegne« prvinskost in zgoščeni okus ter avtorju (kuharju), ki pozna in zna uporabljati kombinacije (sožitja in kontraste), omogoči, da nasmeji (razveseli) jedca.

Ko imaš najboljšo ribo, ki je vedno sveža, najprej narediš ceviche. Kar ostane, pa zahteva dober premislek, kako pripraviti … Kako daleč je to od hladnega kuhanja ribjih karpačov po gostilniških hladilnikih, kajne? Zato se ceviche ne kuha v hladilniku, temveč zmeša sproti, sveže. Pa čeprav hladno kuhanje sploh ni kuhanje. S kislino se ne spremeni struktura mesa, temveč le njegova barva.

Pomen mariniranja sestavin in jedi

Kvašenje, paca, razsol, razsolica, peklanje – poznamo veliko načinov za »mariniranje«, ki surovemu mesu ne daljša le roka trajanja, temveč tudi povečuje užitnost, ko čvrstost spreminja v voljnost.

Ne le Japonci za sushi in sashimi, vsi sodobni chefi dajo ribe pred uporabo najprej »plavat«. Za to uporabljajo razsolico, saj se med mariniranjem sol enakomerneje razporedi, poznejše soljenje pa tudi ni odvisno od kuharjevega naknadnega občutka. Meso ostane sočnejše, saj proteine v razsolici sol zažeja in se napijejo vode. Sol pa prav tako omehča meso, ki ostane nežnejše.

Mariniranje pa ima (še) večje ambicije. To staro kuharsko znanje je bilo nekoč namenjeno le mehčanju trdega mesa. Na primer: jogurtova marinada je poskrbela, da je omehčala žilavo meso starih kokoši. Ker pa jemo danes piščance, ni naloga jogurtove marinade več mehčanje, temveč izboljšanje okusa piščanca tandoori … Danes mariniramo zaradi izboljšanja in krepitve okusa (nadokusa) – kot ceviche!

Pomen predjedi

Slovensko kosilo je sestavljeno iz goste juhe in težke glavne jedi, ki jo »lajša« velika skleda solate. Takoj se začne na polno, še posebno, ker je za aperitiv sadjevec … Zato nas ceviche nauči, da je lepše začeti postopno, s hladno predjedjo in njeno osvežilnostjo! Vsak hod je za to, da vse bolj radovedni pričakujemo naslednjega. Če hodov ni, so v nedeljo vedno enaki pladnji na sredi družinske mize.

A nič ni narobe z domačo hrano, ki boža dušo in krepi občutek varnosti, udobja in ugodja. Toda zakaj je po takem kosilu treba na kavč?! Poskusite prihodnjič, kako na vašo slino in občutek teže vpliva kislina. Odlična predjed se da pripraviti zelo hitro. Tako kot ceviche! Zrezati, stisniti limonov sok, začiniti, servirati. Pa imamo predjed, hode, dramaturgijo, nimamo pa kavča.

Pravila dobrega cevicheja

• Riba – čim finejša, nevtralnega okusa, tem bolje. Torej je ceviche za belo ribo. Mastne ribe krepkega okusa, kot so losos, skuša, tuna, niso najprimernejše. Največji favorit je prav »naš« brancin!
• Rez – ceviche je sicer surov, a ni sashimi. Japonci ribo (kratko) marinirajo pred uporabo, ceviche pa je marinada za uporabo, saj se v njej riba marinira sproti. Rezanje na kocke je primernejše od rezanja rezin. Ker ceviche ni tatar, morajo biti kosi zrezani na večje kocke (2 x 2 cm, največ 3 cm) zaradi kontrasta med zunanjostjo in notranjostjo mesa (različnost teksture). Kocke morajo biti večje tudi zato, ker ceviche ni karpačo.
• Citrusi – v domovini cevicheja najpogosteje uporabljajo sok limet, ki niso tako zelo kisle kot limone. Toda pri nas se dobre limete dobijo dosti težje od dobrih limon. Zato je najbolje kombinirati, lahko tudi z mandarinami, pomarančami in celo grenivkami, čeprav ceviche ne potrebuje grenkobe, zato originalno vanj tudi ne strgajo citrusovih lupinic.
• Kislost – ceviche ni kisla jed, temveč osvežilna in sadna, surova, živa in živahna. Kljub temu je količina citrusne kislosti za ceviche najpomembnejša. Kislost v cevicheju mora prevladovati! Ker dober ceviche potrebuje tudi čilije in pikantnost, se z dodajanjem pekočega okusa lahko prilagaja jedcem, ni pa ceviche za tiste, ki nimajo radi kislosti. In na koncu je najboljše: ko pojemo, lahko marinado popijemo.
• Čebula – čebula je obvezna, vrsta čebule pa ni predpisana. Ker pa čebula prispeva predvsem svojo sladkost, njen namen ni jakost čebulnega okusa (in naše sape), zato je čebulo dobro pred uporabo namočiti v ledeni vodi. Dekorativnejše so tanke rezine, drobne kocke pa lepše porazdelijo svojo sladkost vsakemu grižljaju.
• Začimbe – za začinjanje so (različno) pekoči čiliji. Pomembno je tudi soljenje, ker ceviche kombinira kislo in sladko, ker pa gre za marinado, je potreben tudi malo večji ščep soli, saj želimo, da med mariniranjem sol prodre v ribo in ji s tem ohrani sočnost (tekočino). Za svežino sta od zelišč zadolžena koriander in peteršilj. Kot začimba je skriti adut za ceviche še janež, kot kobulnica pa surovi koromač.
• Čas mariniranja – Ribe je pred uporabo (skoraj) vedno dobro marinirati. A pri tem gre za razsol oziroma vpliv soli. Ker pa ceviche vpliva na okus ribje jedi, ne pa kot razsol na strukturo (ribjega) mesa, se pripravlja sveže.