Jagnjetina

Ovce povezujemo z bogovi, ki so jim jih žrtvovali, pomembno vlogo imajo v verskih zgodbah in mitih; ni bilo praznika, da na mizi ne bi bilo jagnjetine ali ovčetine – pa ne samo ob Mediteranskem morju. Ovce so mediteranskim narodom dajale mleko, meso in volno. Le kako jih ne bi cenili!

Spominjam se, da so se pred leti moji znanci zmrdovali nad jagnječjim mesom, ko sem ga omenjal. Zamenjevali so ga z malomarno pripravljeno ovčetino močnega vonja iz vojaških kotlov. Vendar si je z leti jagnjetina pridobila pomembno mesto tudi v slovenski kulinariki, kjer je bila sicer prisotna že od nekdaj.

Jagnjetina je meso ovce, stare do dvanajst mesecev. Najbolj nežnega okusa je meso živali, starih od dva do šest mesecev, težkih okoli 7 kg, nekoliko bolj aromatično je meso jagenjčkov, starih od šest do dvanajst mesecev, ki so se že pasli, težkih od 12 do 15 kg. Ovčetina je meso živali, starejših od enega leta, bravina pa meso jalovih ovc in kastriranih ovčjih samcev. Je zelo intenzivnega okusa in pogosto jo sušijo na zraku, lahko pa jo tudi hladno dimijo. V Dalmaciji iz nje pripravljajo okusno jed na žlico »kaštradino«, ki je zelo aromatična (in jo priporočam le resničnim ljubiteljem ovčetine).

Za okus mesa je zelo pomembno, od kod izvira jagnjetina. Bistveno boljša je tista s hribovitih predelov, planin, kjer raste aromatična trava, ali pa tista s pašnikov tik ob morju, ki ji pravijo tudi »pré salé« (fr.: slani pašnik). Sol in aromatična zelišča dajo mesu še žlahtnejši okus.

K aromatičnemu jagnječjemu mesu spadajo močna aromatična zelišča, kot so rožmarin, timijan, origano, majaron, česen, poper in številna druga zelišča. Omako jagnječje pečenke pa lahko nadgradimo tudi z belim vinom in slano sardelo. Jagnjetina je odlična za peko na žaru, ražnju, pod peko in v pečici, primerna je tudi za dušenje in kuhanje. Jagnječja juha, ki jo pripravimo enako kot govejo, je izvrstna, boljša je le kuhana jagnjetina iz te juhe! V arabskem svetu pa iz jagnjetine z dodatki zelišč, orientalskih začimb in suhega sadja pripravljajo mnoge odlične tradicionalne jedi, ki s svojim harmoničnim okusom presenetijo tudi marsikaterega Zahodnjaka.