Izberite svežo ribo

Kako izbrati svežo ribo?

Po kriterijih, ki veljajo za bele morske ribe, se kot sveže označujejo tudi ribe, stare od tri pa celo do deset dni od ulova. Dnevno sveže pravijo tistim, ki so bile ulovljene v zadnjih 24 urah, ekstra sveže pa tiste, ki so stare do tri dni. Pri plavih ribah so kriteriji nekoliko strožji, nasploh pa strokovnjaki svežost rib poleg časa opredeljujejo na osnovi opisnih standardov, kot so videz, barva, čvrstost ter vonj. Čas, ki je minil od ulova, torej ni edini kriterij za svežost in kakovost mesa. Nasprotno, nekatere ribe po ulovu shranijo pod ledom in pustijo, da meso dozori, se omehča in razvije močnejši okus.

Kako si lahko pri oceni svežosti pomagamo sami? Ribo, ki smo se jo namenili kupiti, najprej pogledamo v oči. Te morajo biti jasne, vlažne in napete, zenice pa prosojne in izbočene. Koža mora biti mehka, vlažna in enakomerno obarvana, tanka plast sluzi pa prozorna in brez znakov poškodb. Škrge morajo biti svetlo rdeče barve in ne zlepljene, posamezni lističi morajo biti jasno vidni. Na dotik mora biti meso prožno, čvrsto, ob pritisku s prstom pa se takoj povrne v prvotno obliko in ne pusti vdolbinice. Plavuti se morajo tesno prilegati telesu, če so poškodovane, pa to pomeni, da riba ni bila pravilno ulovljena oziroma njen prevoz ni bil ustrezen. Če smo še natančnejši, trebušna votlina mora biti mavrične barve, notranjost pa kompaktna. Kosti ne smejo odstopati od mesa, opazna mora biti svetlo rdeča kri, enakomerno obarvana jetra, žolč pa ne sme biti razlit. Ko z izbranim ‘ulovom’ zapustimo ribarnico, ga je priporočljivo še enkrat povonjati, saj je vonj najboljši kazalnik svežosti. Sveža riba ima nevtralen vonj in diši po čistem morju ter algah. Če ima riba, ki smo jo izbrali, preintenziven vonj po ribah, kot radi rečemo, jo brez oklevanja vrnimo prodajalcu in izberimo drugo.

Zakaj je to pomembno?

Kakovost naše jedi je bolj kot od izbranega recepta in načina priprave odvisna od kakovosti in sledljivosti sestavine ter številnih dejavnikov, na katere večinoma ne moremo vplivati. Okus ribe je tako odvisen od načina, celo ure in temperature morja v času ulova, od letnega časa, hormonskega stanja ribe in še bi lahko naštevali. Na kakovost vpliva tudi to, kako so z ribo ravnali takoj po ulovu ter kako so jo shranili in dostavili prodajalcu.

Več informacij o pripravi rib na žaru poiščite v poletni številki revije Dober tek, gotovo pa vam bodo povšeči tudi naslednji recepti:

Nadevane pečene ribe s koromačem

Brancin z janeževim žganjem in koromačevo majonezo

Nadevane sardele po sicilijansko

Orada na louisianski način

Skuše na žaru s prelivom iz ingverja, čilija in limete

Pečena trska s paeljo in žafranovim oljem