Cvrtje v oljčnem olju

Še pred leti smo v marsikateri nestrokovni literaturi lahko prebrali, da oljčno olje ni primerno za cvrtje, vendar ta trditev v resnici ne drži. Zabloda o neprimernosti oljčnega olja za cvrtje je nastala, ker se ob toplotni obdelavi iz njega kadi, kar mnogi avtomatično povezujejo s pregorevanjem in razpadanjem olja. A iz olja se pokadi zato, ker deviško oljčno olje vsebuje do dva odstotka nemaščobnih snovi in včasih nekaj vode. Ker so te snovi termično labilne, se ob segrevanju lahko pokadijo, kar je le še potrditev, da je olje dobro in deviško.

Deviško oljčno olje vsebuje do dva odstotka nemaščobnih snovi in včasih nekaj vode. Več o oljčnem olju v gastronomiji si preberite tule (klik).

Cvrtje je z vidika zdrave prehrane manj priporočljivo, ker je tako pripravljena hrana bolj mastna, bolj kalorična, in kadar je ocvrta v slabem ali starem olju, lahko tudi nevarna. Vendar pa niso vsa ocvrta živila enako prepojena z maščobo. To je odvisno od načina cvrtja in vrste živila, ki ga cvremo. V začetni fazi cvrtja je temperatura cvrtega živila, v katerem je delno tudi voda, približno 100 °C. V tej fazi se maščoba iz živila in maščoba za cvrtje ne izmenjata – če torej cvrtje takrat prekinemo in živilo popivnamo s kuhinjsko brisačo, bomo zaužili bistveno manj maščob. Če cvrtje nadaljujemo, temperatura živila kmalu doseže temperaturo olja. V tem trenutku začne maščoba pronicati v jed. Koliko maščobe prodre v živilo, je odvisno tudi od tega, kako mastno je živilo samo. Če je skoraj brez maščob (npr. zelenjava), vpije več olja, če pa je živilo že samo po sebi mastno (npr. meso in bolj mastne ribe), vsebuje skoraj enako maščob kot pred toplotno obdelavo. Bistvena razlika pa je v vrsti maščob, ki jih ocvrta živila vsebujejo. Če cvremo v masti, palmovem ali kokosovem olju, živila vsebujejo nasičene maščobe, če cvremo v deviškem oljčnem olju, vsebujejo nenasičene maščobe.

Povzeto po: »Oljka: živilo, zdravilo, lepotilo.« Založba Kmečki glas, Ljubljana, 2010.