Kaj nas naučita: kari in curry

Kari ni curry, ker slednji (v prahu) je že predolgo zaprašen med začimbami na polici, da bi mu ostalo dovolj arome, s katero bi poimenoval svojo jed. Kari je torej jed curryjevega okusa, a ena od njenih najpomembnejših lastnosti je nasprotna kupljenim trgovinskim praškom. Dober kari mora odlikovati svežina! Le tak, svež kari, izpolni svoje poslanstvo. In to je – sreča! Kari nas torej nauči, kako osrečiti.

Kari ni curry, ker slednji (v prahu) je že predolgo zaprašen med začimbami na polici, da bi mu ostalo dovolj arome, s katero bi poimenoval svojo jed. Kari je torej jed curryjevega okusa, a ena od njenih najpomembnejših lastnosti je nasprotna kupljenim trgovinskim praškom. Dober kari mora odlikovati svežina! Le tak, svež kari, izpolni svoje poslanstvo. In to je – sreča! Kari nas torej nauči, kako osrečiti.

A ni naš namen grajanje, ko vas opominjamo, da je curryju v začimbnem predalu domače kuhinje že zdavnaj potekel rok trajanja, saj rešitev ni v tem, da kupite novo stekleničko. Tudi nov curry bo pozabljeno ostarel … Raje skuhajte pravi kari, kar je tudi zelo preprosto in hitro!

Tako nas je kari naučil že vse, kar zna. Kako hitro gre, kajne, kako diši, kako je lahek, osvežilen in predvsem pravi balzam za dušo. In kako se vse to naredi?

1. Z dobrimi sestavinami!
2. S preprostim kuhanjem!
3. S kuharjevim podpisom!

Tako kot velja za vse dobre jedi, ki imajo svoj prepoznaven okus oziroma nadokus. Prav res, kari nas zato osreči in nam razveseli dušo, ker je pravzaprav formula nadokusa. A kaj je nadokus?

Dobre sestavine

Dobre sestavine so predvsem sveže! Zato karije jemo vse leto, a vedno drugačne, vedno iz sezonskih sestavin. Kari zahteva vedno najboljše sestavine. Kariji so zato zelo raznovrstni.

Kariji so zato pravzaprav brez (strogih) pravil. V njih je vedno veliko zelenjave, toda to niso le zelenjavne jedi. Zelenjava je glavna, meso pa je (lahko) njen dodatek. Zato so enako dobri in pravi zelenjavni, ribji in mesni kariji.

Čeprav so sestavine raznovrstne in (lahko) vedno drugačne, so kariji vseeno prepoznavne jedi. Že po vonju takoj vemo, da je na štedilniku kari. Že po barvi takoj vemo, da je na krožniku kari. Že po prvem grižljaju vemo, da je to karijev okus, kar je pravzaprav nadokus.

Za prepoznavnost karija so zadolžene začimbe. Kari je začimbna jed, ker je curry začimbna mešanica. Zato nas kariji naučijo uporabljati začimbe. Začimbe so tista sestavina, ki daje okusu karija nadokus. Z začimbami najlaže dodamo »svoji« jedi prepoznavnost, svojstvenost, značilnost, spomin in prihodnost. Prav to pa so odlike nadokusa. Zato so kariji kot naročeni, da nas naučijo, kaj je bistveno pri kuhanju.

Za kari so značilne začimbe: čili, ingver, kurkuma, kumin (rimska ali orientalska kumina), cimet, koriander, tamarinda, nageljnove žbice, kardamom. Od zelišč se za kari veliko uporablja triplat (grško seno). Ker se kari ne kuha dolgo, so boljša izbira sveža kot sušena zelišča.

Preprosto kuhanje

Kuhanje karija je zelo preprosto. Kari je sicer omaka, toda taka, ki ne zna francosko. Kari sicer potrebuje več loncev, toda na krožniku se vsi združijo v enem. Kari zaradi raznovrstnosti sicer pozna različne kuharske načine, toda na koncu je potrebna le še najpreprostejša kuharska tehnika – vse zmešati. Kari je tako preprost, da ga je tudi jesti treba čim preprosteje, samo z žlico ali pa kar z rokami!

Kari se kuha, toda kuhanje je hitro. Ker kari uporablja sveže sestavine, skrbi za svežino, meša in kombinira, predvsem pa na začetku z mešanico začimb – največkrat v obliki paste – poskrbi za značilnost okusa, da sestavin, loncev, kuharja in jedcev ni treba utrujati. Kari se skuha iz takih sestavin in tako, da gre njegov okus v širino, ne v globino.

Zato sta za karije najpomembnejši svežina in sadnost. Zato sveže sestavine in začimbe (na primer tamarinda) poskrbijo za kislino, zato so kariji pekoči, toda pekočina ni dominantna, zato so tudi sladki, toda nikoli presladki. Kariji so hitro skuhani, da z dolgim dušenjem, cmarjenjem, vrenjem ne izgubijo svojih osnovnih arom, barv, okusov, tekstur. Zato kariji kombinirajo celo temperature; s karijem se ne spečeš, pa ne zato, ker ne bi bil vroč, temveč zato, ker je v njem vedno tudi nekaj svežega, surovega, hladnega, dodanega na koncu.

Če je kari hitro kuhan, to ne pomeni, da je tudi hitro gotov. Ker so kariji mešanice in kombinacije, potrebujejo dobro pripravo, ki ni vedno hitra. V kariju je lahko pečena zelenjava, ki je zdaj pozimi gomoljasta, kar pomeni, da se bo dolgo pekla. Pogost dodatek kariju je ocvrta zelenjava (bhaji), kar pomeni, da je treba zmešati testo, ki mora počivati, pripraviti zelenjavo, jo ocvreti … Kruhki h kariju so sicer ploščati in testo je lahko brez kvasa, kljub temu pa je tudi hitri naan treba zamesiti … In kariji so tako raznovrstni, da po navadi ni dovolj le eden, temveč so najboljši kariji prave pojedine, kjer tudi jedci kombinirajo – različne karijeve jedi z različnimi prilogami. In še to: kariji so tudi doživetje, pa ne le ob jedi, temveč tudi pri pripravi.

Kuharjev podpis

Kot rečeno, so kariji raznovrstni. Tudi zato, ker niso le indijski. Kariji so priljubljeni povsod po Aziji, v Indoneziji, na Tajskem, v Vietnamu, Laosu, Mjanmaru, tudi v Afriki kuhajo svoje karije; kariji niso (več) značilnost le vzhodnega (Orienta), temveč tudi zahodnega sveta. Nekje za karije uporabljajo mlete začimbne mešanice, drugje paste. Eni vsak kari razredčijo s kokosovim mlekom, drugi kokosovega mleka sploh ne uporabljajo. Nekje je bistvo karija curry, drugje pa masala. Nekje začimbno pasto curry (za piščanca) naredijo iz čebulnega pireja, paradižnikov in kajenskega popra, drugje je zelena curry omaka (h kozicam) iz kokosovega mleka, limonske trave in koriandra, na Sumatri, na primer, k jagnjetini ponudijo curry kot mešanico začimb iz kardamoma, česna in čilijev, v mešanici začimb vindaloo (za svinjsko meso) prevladujeta kurkuma in kumin (orientalska kumina), najbolj znani indijski kari (z lečo) pa sploh ni kari, temveč dhal …

Kari, skratka, ne pozna (strogih) pravil. Zato omogoča toliko prostora – kuharju! Vsak kuhar svojemu kariju doda svoje, odvisno od tradicije, okolja, znanja, ustvarjalnosti in domišljije. Z vsem tem kuhar v kariju pomnoži vse tisto, kar so mu dale sestavine in način njihove priprave.

Zato kari uporablja preproste kuharske tehnike, ki ne potrebujejo velikih kuharjev, potrebujejo pa kuharjev dodatek – podpis. Zato začimbne mešanice. Zato kombiniranje. Zato raznovrstnost. Zato brez (strogih) pravil.

Le tako nastane dober kari, kjer je vse ravno prav: ravno prav pekoče, sladko, kislo, barvno, mehko, tekoče, hrustljavo, gostljato … Obstaja formula za ravno prav?

Nadokus ali kari?

Šele s pravilnim kombiniranjem različnih sestavin in živil nastane jed, ki nima samo enega okusa, ampak samo en nadokus. Ta nadokus je kombinacija različnosti arom, okusov, tekstur, temperatur, bolečin, občutkov, oblik in vsega, kar nam ostane v spominu kot nekaj, kar moramo ponovno poskusiti. Najlaže to skuhamo in pojemo prav s karijem!

V kariju je (skoraj) vse, toda nič ne prevladuje. Kari je kombinacija, a ne samo osnovnih okusov, ampak tudi vseh čutnih zaznav. Kari ni samo barven, ampak tudi živobarvno pisan. Kari je pekoč, toda igraje od blagega do žarečega in vse vmes. Kari je dišeč pred nosom in v ustih. Kari je hkrati potovanje in domotožje. Kari pogreje in ohladi. Kari zareže v dušo, toda tako, da jo poboža.

Noben (dober) kari ni samo sladek, samo slan ali samo pekoč, je vse to in tudi kisel, v njem je nekaj grenkobe, lahko celo umamija, hkrati pa je vsak (dober) kari samo iz odličnih sestavin in zanj je potrebno dovolj kuharskega znanja, ki ob uporabi prave tehnike ohrani in še poudari vse arome in ustvari prave teksture, oblike, temperature, barve in slike. Če ne veste, kaj je nadokus, skuhajte dober kari.

Temu pravimo hrana za dušo, hrana za udobje in ugodje, hrana, ki osreči. Se spomnite, nadokus smo spoznali že v 5. nadaljevanju šole okusov (Nadokus tudi doma, Dober tek, april 2016). Takrat smo ga zapisali s formulo: (sestavine + tehnika) x izvedba.

Obstaja tudi formula za kari? Odgovora sta dva, prvi je ne, drugi da. Čeprav so kariji brez pravil, poznajo formulo: (dobre sestavine + preprosto kuhanje) x kuharjev podpis. V čem je razlika? Ni je! Enkrat je formula za nadokus, drugič pa za dober kari. Zato se pri kariju naučimo kuhati (in jesti) nad-okusno!