Danes ni več sodobnega kuharja, ki ne bi gostom razlagal, da je dal meso kopati že pred tremi dnevi … Ko rečejo, da je to sous vide, postane še bolj zapleteno in negospodinjsko. Kdo pa ima toliko časa? In še vsa ta draga tehnika! Veliko zmot in strahu za nič. Le zaradi ≫učenega≪ imena: sous vide (francosko: v vakuumu). Pa bistvo sploh ni v brezzračnosti! Bistvo je v tem, da to sploh ni kuhanje, saj se dogaja pri temperaturah pod vreliščem vode. Gre torej le za ogrevanje, ki poteka pri natančno določeni in nadzorovani temperaturi. No, da je živilo v plastični vrečki, v kateri ni zraka, seveda pomaga.

Toplo kopanje

Sous vide bi zato morali imenovati toplo kopanje! To pa je vedno prijetno opravilo, kaj ne? Dejansko ni bolj preproste kuharske tehnike, kot je sous vide. Že imate vodno pečico sous vide? Ali pretočni vodni grelnik? No, za začetek v bistvu potrebujete le vodni termometer.

S klasičnimi kuharskimi tehnikami lahko vplivamo na končno temperaturo, ki jo želimo v živilu. Pri pečenki to pomeni, da damo v njen najdebelejši del mesa termometer in čakamo, kdaj bo meso pečeno pravilno in kot želimo: pri govedini je pri 50 stopinjah surovo (rare), pri 60 stopinjah srednje pečeno (medium), pri 70 stopinjah prepečeno (well done). Ne moremo pa vplivati, vsaj ne natančno, na čas, kdaj je ta notranja temperatura dosežena. Prav čas pa je izredno pomemben, saj imajo različni kosi mesa različna mišična vlakna, ki različno reagirajo na toploto. Steak se da v ponvi zelo hitro opeči na želeno temperaturo. A to velja samo za čisto sredico – meso s klasičnim načinom pečenja ni nikoli enakomerno pečeno!

To so očitno vedeli že pred tisočletji. Zato ga niso začeli peči v ponvi, temveč na ražnju … Nanj so nabodli debel in velik kos mesa in ga počasi obračali nad ognjem. Čim manj je bilo plamenov in čim več žerjavice, tem boljši je bil kameni chef. Bistvo take peke je bilo, da je bila spodaj vročina, zgoraj pa ne. Tako je bilo meso vedno kratek čas na močni vročini, preostali del kroga pa se je hladilo. Trajalo je sicer dolgo, toda meso se je peklo zelo enakomerno in nežno. Zunaj hrustljavo in Maillardovo, znotraj pa sočno in ≫sous vide≪! Sodobni chefi so tehniko sous vide začeli uporabljati v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, industrija pa jo je ≫iznašla≪ v devetdesetih. Splošno popularnost ta tehnika doživlja šele po letu 2000.

Bistvo tehnike sous vide je, da so surova živila vakuumirana v plastičnih vrečkah in nato kopana pod vreliščem, v vodni kopeli ali pari, ob natančno določeni temperaturi. Ker je živilo v vrečki vakuumirano, je torej brez prisotnosti zraka, se toplota v vodi ali pari enakomerno porazdeli po živilu; temperatura je stalna in natančna, se ne spreminja; živila ne oksidirajo, zato se okus ne spreminja; sokovi v živilih ne hlapijo; slabši, ≫žilavi ≪ kosi mesa, ki so doslej zahtevali dolgo dušenje, ostajajo bolj sočni, saj se pri nizki temperaturi ne izsušijo in ne prepečejo; živila ostanejo mehka in sočna.

Uroš Mencinger, dolgoletni kulinarični kritik Nedela (in prej Večera), znan tudi pod psevdonimom Rad Dobrojem, v letu 2016 za Dober tek piše kulinarično kolumno Šola okusov. To pa je tudi glavna tema njegove nove spletne strain www.vivi.si.

OZNAKE
O hrani
Deli