Suhe začimbe in zelišča

Največ kuharskih skrivnosti poznajo tisti, ki se s kuhanjem in prenašanjem kuharskega znanja ukvarjajo poklicno. Tomaž Vozelj ni le predsednik društva kuharjev in slaščičarjev, je tudi član mnogih strokovnih kuharskih ocenjevalnih komisij in svetovalec slovenske kuharske reprezentance, pomaga in svetuje mladim kuharjem in za kuharski poklic motivira dijake na gostinskih šolah. V sodelovanju s podjetjem Kotányji, ki podpira delovanje društva, pomaga ozaveščati strokovno in splošno slovensko kulinarično javnost o pravilni uporabi začimb. Prepričan je, da bi morala večina slovenskih gospodinjstev povečati nabor začimb, ki jih uporablja, in s tem razširiti repertoar jedi, ki jih pripravlja, še prej pa se naučiti, kako raznoliko uporabljati začimbe, ki jih v domačih kuhinjah že uporabljajo. »Origano ni le za na pico,« pravi.

Najosnovnejša začimba je sol, ki jo v gostinskih obratih in doma veči noma uporabljamo več, kot bi bilo potrebno. Pogosto slišimo, da ima hrana z manj soli tudi manj okusa. Je to res?

Res je, da sol krepi okus, a jo lahko večinoma nadomestimo z drugimi začimbami, če jih znamo pravilno izbrati. Hrana dobi milejši, a prepoznavnejši okus. Prav to je cilj izobraževanj, ki smo jih s podjetjem Kotányi pripravili v kuhinjah vrtcev in šol: prizadevamo si za zmanjšanje uporabe soli in umetnih ojačevalcev okusa v kosilih za otroke, ker želimo vzgojiti dobre in zdrave jedce.

Začniva pri osnovah. Kaj so zelišča in kaj začimbe?

Začimbe so gomolji, plodovi, semena, koreninice in oleseneli deli rastlin. Zelišča pa so nežni zeleni deli rastlin, torej listi, cvetovi in neolesenela stebla.

V katerem trenutku kuhe jih dodamo jedem, da iz njih izvlečemo najboljše?

Cele začimbe (cimetova palčka, poper v zrnu …) dodamo že na začetku kuhanja, preostale pa v prvi ali drugi fazi kuhanja. Zelišča so nežnejša, potrebujejo krajši čas za izločanje eteričnih olj in drugih sestavin, zato jih jedem dodajamo proti koncu kuhanja. Pomembno je, da jih dodamo, ko jed ni v polnem vretju (da ne »zakrknejo «), nato pa počasi stopnjujemo temperaturo do vretja.

Kaj pa rožmarin in lovor?

To sta izjemi. Deloma ju prištevamo kar k začimbam, ker sta zelo aromatična, zato ju dodamo v prvi fazi kuhanja. Lovora nikoli ne stremo, ker je preveč aromatičen. Rožmarinove lističe pa je dobro nasekljati, da nas v jedi ne zmotijo. Naj dodam, da vejica svežega rožmarina ni okras na krožniku – vsak okras mora biti užiten! Rožmarin je lahko užiten in okusen le, če ga prej popečemo na oljčnem olju, potopimo v panado in ocvremo ali, na primer, pomočimo v sladkorno vodo in dodamo krožniku sladic.

Kako s suhimi zelišči začinjamo jedi, ki jih ne kuhamo, na primer namaze in prelive?

Suha zelišča vsaj eno uro pred postrežbo namočimo, pri tem pa pazimo, da ne pridejo v stik s kislino. Namočimo jih v vodo, še bolje pa v olje ali majonezo, saj je prenos eteričnih olj med zelišči in maščobo hitrejši.

Kaj so liofilizirana zelišča, ki jih opazimo predvsem v kuhinjah restavracij?

To so zelišča, sušena z zamrzovanjem pod pritiskom, zato ohranijo intenzivno barvo in aromo. Večinoma jih res uporabljajo profesionalni kuharji, a jih prodajajo tudi v nekaterih trgovinah, navadno v embalaži z modrim pokrovčkom. Za dobre solatne prelive je najbolje uporabljati tako sušena zelišča.

Zakaj moramo sušena zelišča pred uporabo včasih streti v dlani?

S tem sprostimo arome, saj strta zelišča hitreje spustijo eterična olja, hkrati pa se izognemo vidnim delcem zelišč v jedi. Pri manj kakovostnih znamkah pa s tem tudi laže izločimo trda stebelca, ki sploh ne bi smela biti del zelišč.

Kdaj uporabimo cele začimbe in kdaj mlete?

Kadar začinjamo tekočino, uporabimo cele začimbe, kadar pa želimo, da se okusa navzamejo trši delci, uporabimo začimbo v prahu. V govejo juho, na primer, dodamo poper v zrnu, v mleto meso pa v prahu. V kompot dodamo cimetovo palčko, v jabolčnem zavitku pa uporabimo cimet v prahu. Cele začimbe pred postrežbo odstranimo iz jedi.

Do začimbnih mešanic imamo pogosto odklonilen odnos. Ali so lahko tako univerzalne, da ustrezajo vsem?

Začimbne mešanice nam prihranijo čas. Odklonilen odnos ni potreben, saj si mešanico po lastnem okusu lahko pripravimo tudi sami ali pa pač izberemo vnaprej pripravljeno, ki je lahko tudi zelo kakovostna. Ni nujno, da po okusu ustreza vsem, toda univerzalno mešanico industrija pripravi za določeno regijo, kakovostnim znamkam pa pri tem pomagajo kuharji. Tudi sam sodelujem pri sestavljanju začimbnih mešanic za Balkan: podjetje Kotányi iz vseh držav regije skliče kuharje, ki skupaj pripravimo tako mešanico, da se najbolj približamo lokalnemu okusu. Zato se mešanice od regije do regije razlikujejo – na videz enaka mešanica za severno Evropo je povsem drugačna od naše. V nemški različici mešanice za svinjsko pečenko, na primer, je veliko več kumine kot v naši, dodan je tudi kumin, ki ga mi ne dajemo na svinjino.

Kako prepoznamo kakovostne začimbe?

Kakovostne začimbe so pri kuhanju res zelo pomembne. Na prvi pogled jih prepoznamo po lepi barvi in čistosti. Med lističi zelišč ne sme biti stebelc in drugih ostankov. Mleta paprika naj bo svetlejše, a intenzivno rdeče barve – ne sme vleči na oranžno, ker so v taki lahko kakšni dodatki, če je temna, pa je to lahko znak, da je že toplotno obdelana. Na kakovost začimb vpliva veliko dejavnikov: podnebje, vrsta tal, kakovost semen, čas nabiranja in primerne okoliščine ob sušenju, ki mora potekati pri čim nižji temperaturi in čim manjši izpostavljenosti sončni svetlobi. Pomembna je tudi kakovost embalaže, ki naj bi ohranjala okus, vonjave in zdravilne lastnosti.

Kako začimbe pravilno shranjujemo?

V hladnem, suhem in temnem prostoru; nikakor ne nad pečico, ker se tam preveč segrevajo in jih doseže sopara. Čeprav je na začimbah naveden rok trajanja, moramo upoštevati, da se skrajša, če so začimbe izpostavljene sončni svetlobi. Idealno bi bilo, da bi začimbe shranjevali v kozarcih iz temnega stekla, toda kupci seveda radi vidimo, kakšno začimbo kupujemo. Mlete začimbe hitreje izgubljajo aromo. Stare začimbe brez slabe vesti zavrzite, saj vam bodo v jedi storile več škode kot koristi.

Če bi lahko izbrali le en nasvet, ki bi ga morali poznati vsi, katerega bi izbrali?

Začimb in zelišč nikoli ne stresajte iz embalaže neposredno v jed! To velja ne glede na to, ali je začimba v vrečki, steklenički s sitom ali z mlinčkom. Če začimbo najprej nasujete v dlan in šele potem v jed, laže uravnavate količino, predvsem pa preprečite, da sopara iz lonca navlaži stekleničko in njeno vsebino. Stekleničke z mlinčkom pravilno uporabite tako, da začimbo v zaprti steklenički najprej nameljete v pokrovček, ki ga nato odvijete in jed začinite, kolikor želite.