Pripravljen na razgovor z glavnim enologom Boštjanom Zidarjem in vodjo trženja, enologom Gregorjem Bandlom – z dolgim seznamom vprašanj. Kot pri vsakem vinu nastane tudi za penino najprej zamisel. Z zavedanjem potencialov svojih vinogradov, poznavanjem specifičnosti slovenskega trga in dvajsetletnimi izkušnjami sta Gregor in Boštjan staknila glavi in naredila načrt za prenovljeni družini penin kleti Vinakoper: Capris in Classic.

Najprej osnove

Ključ uspeha vin kleti Vinakoper so številni vinogradi, raztreseni po lapornatih gričih in flišastih ravninah tik ob morju ali na peščenih naplavinah rek slovenske Istre. Obdelovati in skrbeti za 570 hektarjev, hkrati pa vsak trenutek vedeti, kaj se v kakšnem delu vinograda dogaja, kakšna je trenutna stopnja zrelosti, kje se lahko pojavijo težave … ni lahko. Pred leti so vzpostavili poseben system spremljanja, v katerem na gusto določenih točkah v vinogradih enolog in posebej izšolane osebe redno opazujejo 48 parametrov stanja vinograda, trte in grozdja ter ugotovitve s sistemom GPS poročajo v centralno bazo. Poleg običajnih parametrov, kot so stopnje sladkorja in kislin ter zdravstveno stanje grozdja, tudi številne druge. Z usti pokusijo, s prsti otipajo in z nosom povonjajo grozdje, pregriznejo peško, preverijo trdnost in okus grozdne kožice in peške, ocenijo prisotnost cvetnih, sadnih, zeliščnih arom … Naredijo fotografijo nadzorne točke in vse skupaj pošljejo v centralno bazo podatkov. Tam lahko primerjajo, na primer, kakšno je bilo stanje na tem mestu pred enim letom, kakšno vino so pridelali iz te lege. Vsi podatki z vseh nadzornih točk se na koncu zlijejo v prostorski graf, ki enologu jasno pove trenutno stanje vinogradov in potencial določenih leg. Predvidijo lahko, kje bodo trgali najprej, predvsem pa na osnovi izkušenj prejšnjih letnikov oberejo grozdje s točno določeno vizijo stila vina in kakovostnega razreda, kamor ga bodo umestili. Tu je tudi ključ kakovosti kleti.

Svoja vina dobro poznajo in jih glede na kakovost in potencial razvrstijo v kakovostne (in cenovne) razrede. Logična je piramida kakovosti, kjer je baza široka (tudi vina v litrskih steklenicah vsebujejo prevladujoči del vrhunskih vin), sam vrh pa se konča v točki. Začne se z linijo Okusi Istre in konča z Istrskim rubinom – najboljšim vinom letnika, ki je skoraj vsako leto drugo. Prav ta nadzor in pregled nad vsemi legami omogoča izbiro grozdja z najprimernejšimi lastnostmi za penine. Tukaj nastopi tisti najbolj ključni del – določitev parametrov grozdja, ki bodo v dolgem in zapletenem postopku dali elegantno, zaokroženo penino. Vinarji morajo tukaj stopiti korak nazaj in premisliti. Začasno obrzdati instinkt po pridelavi izrazitega, karakternega vina. Če je osnovno vino prebogato, je rezultat po drugi fermentaciji težak in ga – kljub najboljšim namenom vinarja – težko popiješ več kot kozarec. Če si pomagam s prispodobo: ko mojster barva svoj porcelanasti izdelek z raznobarvnimi glazurami (te so v tej fazi vse enake – brezbarvne), si mora predstavljati, kako bo kos videti po žganju.

Realnost se hitro razlikuje od zamišljene slike. Edini možni način, kako priti do skladnega rezultata, je »poskus – napaka«; napredovanje z malimi koraki. Popolno osnovno vino za peneče vino je nežno sadno (mehurčki, nastali pri drugi fermentaciji, pri izločanju v naših ustih te okuse okrepijo na ravno pravo mero), mineralno, sveže – z lepo izraženo kislino, ki jo na koncu z ekspedicijskim likerjem (dodajanjem sladkorja, preden se steklenica dokončno zapre s plutovinastim zamaškom) uravnajo. Pri vinih je pomembna tudi vsebnost ostanka sladkorja. Slovenci velikokrat okušamo z očmi in ne z usti. Večina ima rada suhe penine (extra dry ali extra sec), ki pa imajo 12 do 17 g sladkorja in so slajše od tistih v tujini, označenih z brut, in jim v angleščini rečejo dry. Zapleteno in nejasno. Tri penine družine Capris so polsuhe (sec) in vsebujejo 20 g/l ostankov sladkorja, muškatna penina pa je sladka (doux) in vsebuje 51 g/l ostankov sladkorja. Ne glede na to, kaj piše na etiketi, je penina ravno prava, če je pookus skladen – ne kisel in ne sladek.

Družina penin Capris

Družino penin Capris sestavljajo štiri vina, pridelana po metodi charmat (drugo vretje, pri katerem nastanejo mehurčki, poteka v jeklenih posodah). Čas, ki ga vino prebije v cisterni v stiku z odmrlimi kvasovkami, je šest mesecev. To je premalo, da bi vina pridobila izrazito zorilno aromo – sveže sadne penine je tudi ne potrebujejo –, a dovolj, da se pri nizkih temperaturah hranjenja CO2 lepo raztopi v vinu in se ob odprtju izloča počasi z drobnimi mehurčki.

Capris bela: penina zlato rumene barve z nežnimi zelenimi odtenki. Vino sestavlja 50 odstotkov malvazije, 30 odstotkov belega pinota, 20 odstotkov chardonnayja z leg Škocjan in Sečovlje (eocenski fliš). Malvazija prispeva sadno-cvetne arome, beli pinot bogastvo belega sadja, chardonnay pa strukturo. Priporočena kot aperitiv ali spremljava k hladnim predjedem, testeninam, rižotam, jedem z morskimi sadeži. Ali pa kar tako.

Capris rosé: penina rožnate barve z odtenki češnje. Vino sestavlja 90 odstotkov refoška in 10 odstotkov merlota z leg Sečovlje in Škocjan (eocenski fliš s peščenjakom in laporjem). V penini je lepo izražen vonj malin, češenj in ribeza. Priporočena kot aperitiv ali spremljava lososu, poletnim solatam, mocareli s paradižnikom, perutnini in testeninam. Ali pa samo za druženje.

Capris refošk: penina intenzivne rubinaste barve. Vino sestavlja 90 odstotkov refoška in 10 odstotkov merlota z leg Prade in Baredi (eocenski fliš s peščenjakom in laporjem). Penina ima intenziven vonj temnega jagodičevja in višenj. Je strukturna, bogata, a hkrati nežna. Presenečajo mehki, svileni tanini, ki pripomorejo k posebno finemu penjenju. Penina je dobra spremljava hladnim predjedem in narezkom iz sušenih mesnin ali pa pikantnim sirom. Priporočena ljubiteljem refoška. 

Capris muškat: penina zlato rumene barve. Vino iz 100 odstotkov rumenega muškata z leg Purissima in Šantoma (eocenski fliš s peščenjakom in laporjem). Penina ima značilen vonj muškata: marelica, jasminovi cvetovi, liči in kosmulja. Priporočena kot aperitiv ali spremljava piščancu na žaru, dimljenemu lososu, azijskim jedem, vaniljevi kremi s svežim sadjem. Ali pa namesto sladice.

 

Penine Capris so z izbranih leg slovenske Istre, v njih prevladujejo – in jim dajejo značaj – istrske sorte grozdja. So izrazito sadne, z zmernimi alkoholi, imajo lepo svežino in penjenje. Za odprtje ene od njih ni treba čakati na posebne priložnosti – cenovno so umeščene tako, da si jih lahko privoščimo dosti pogosteje. Najbolje jih je popiti v letu, ko pridejo na trg, drugo leto pa začeti z novim letnikom.

Penina Classic

V kleti smo poskusili tudi osnovno vino za novo penino Classic. Sestavljata jo sorti chardonnay in modri pinot. Vino je zdaj v fazi pred polnjenjem v steklenice za drugo fermentacijo in dolgo ležanje na kvasovkah (šampanjska metoda) in je izrazito sveže, mineralno, s klasičnim prepletanjem sadnosti belega in rdečega sadja. Rezultat bomo lahko preverili šele čez tri leta.

V pogovoru z Boštjanom Zidarjem in Gregorjem Bandlom iz kleti Vinakoper sem dobil odgovore na vsa vprašanja, ki sem si jih zastavil v uvodu. Vesel sem jih, pa tudi dejstva, da slovenski vinarji pri peninah z velikimi koraki napredujejo – delajo penine z lokalnim karakterjem na številnih geografsko in klimatsko različnih koščkih naše Slovenije. Tudi v sončni Istri.

OZNAKE
O pijači
Deli