Peneča vina

O peninah pišem že kar nekaj let. Vedno nekako v rokavicah, ne da bi kogarkoli kritiziral in ne da bi jasno povedal zaključke, do katerih sem prišel v letih druženja, raziskovanja in spremljanja razvoja kakovosti slovenskih penin, penečih vin drugih evropskih vinorodnih dežel, predvsem pa šampanjcev. Morda je čas, da povem tudi svoje mnenje. Ni nujno, da se bomo strinjali, mogoče pa bom postavil kakšno pravo vprašanje in koga spodbudil, da bo ponovno pretehtal svoj pristop in izbor najljubšega penečega vina.

V Sloveniji imamo zelo široko in bogato ponudbo penečih vin. Naši vinarji k njim pristopajo na dva načina.

Eni želijo narediti penino reprezentativno za vinsko pokrajino in svojo lokacijo – izberejo lokalno sorto grozdja, borijo se z obilico sonca, visokimi alkoholi, nizkimi kislinami, sekundarno fermentacijo, ki bi dala kar najmanjše mehurčke, z dolgim ležanjem na kvasovkah … Neznank v formuli je veliko in res ni lahko priti do končnega rezultata tako, da bi se vse idealno izšlo – da bi bil rezultat skladna, harmonična penina z vsemi svojimi sadnimi okusi, zorilnimi aromami in taktilnimi zaznavami. Vsako leto se naučijo nekaj novega, izboljšajo postopek in so korak bliže svojemu idealu. Idealov pa je toliko, kolikor je vinarjev, in vsi (upravičeno) verjamejo svojemu. Šampanjskim kmetom je dosti laže: pri njih se že pet ali šest generacij ve, kako delati v vinogradu, kako v kleti in kakšen rezultat se pričakuje na koncu. V Sloveniji se trenutno dogaja šele prva menjava generacij pridelovalcev penin – pred samostojnostjo je šlo grozdje večinoma v zadruge, penine pa so delali (z redkimi izjemami) samo v velikih kleteh.

Drugi pristop k pridelavi penin je preprosto narediti tak tip penine, ki se množično pije in dobro prodaja. To navadno pomeni slajšo penino, ker je sladko vsem všeč in svežine ne sme biti preveč. Vse skupaj je zapakirano v znano, uveljavljeno znamko, ki daje vinu prepoznavnost, kupcu pa varnost. Ker – kdo si upa trditi, da nekaj, kar pije večina, ni najboljše. Razumem pivce – ti imajo vsekakor pravico izbirati to, kar radi pijejo –, ne razumem pa pridelovalcev, ki z neambicioznim pristopom samo ohranjajo status quo in se niti ne poskušajo približati nekemu idealu slovenskega penečega vina. Zanimivo je dejstvo, da ko sem na slepih degustacijah (z zakrito etiketo) slovenskih penin pivcem v paru ponudil po njihovem najboljšo penino in drugo (bolj ambiciozno) penino istega cenovnega razreda, kar devet od desetih pokuševalcev kot boljšo ni izbralo svoje najljubše. To pomeni, da vino izbirajo z očmi, ne z nosom in usti. Skrbi me tudi trend, da gre razvoj v popolnoma napačno smer. Nove penine drugega pristopa postajajo še slajše, izbrano grozdje zanj pa v slovenskih vinogradih nima nobene tradicije.

Štiri bistvene lastnosti, ki jih mora imeti dobro peneče vino

• svežina: že naši štajerski dedje so vedeli, da je za dober brizganec najboljše vino iz sorte šipon, ki ima nekoliko višjo kislino;
• nežna sadnost: izločanje ogljikovega dioksida poudarja vinske arome in jih močno okrepi, vino s preveč intenzivnimi sadnimi aromami deluje težko in agresivno;
• drobni mehurčki: ti nas po jeziku žgečkajo, medtem ko nam veliki zaradi agresivnega izločanja požgejo in omrtvijo vse čutnice v ustih;
• primerno izražena zorilna aroma: ta nastane kot posledica dveletnega raztapljanja kvasovk po končani drugi alkoholni fermentaciji v steklenici.

Ker se peneče vino v bistvu rodi dvakrat, najprej kot mirno vino, drugič pa med dolgim ležanjem na kvasovkah po drugi fermentaciji v steklenici, ima vino mehurčke in prepoznavno zorilno aromo. Če katera od spremenljivk ni skladna ali celo manjka, ne moremo govoriti o tem, da je ideal (ali potencial) dosežen in zamisel speljana do konca. Zakaj se sploh truditi?

Glede penečih vin v Sloveniji me (pa ne samo mene) že dolgo žuli še nekaj, kar marsikoga čudi ali jezi, a se nihče noče izpostaviti in protestirati. Gre za vinska ocenjevanja in zveneče naslove, ki jih vina na njih pridobijo. Na eni strani imamo slovenske pridelovalce, ki na mednarodnih sejmih na zahtevnih evropskih trgih dobivajo najvišje nagrade, na katere smo Slovenci upravičeno ponosni, na drugi strani pa slovenska vinska ocenjevanja, kjer med ne preveč številnimi vzorci zmagovalec pridobi naziv svetovnega prvaka. Vem, da ni slabe reklame in da reklamo vsi potrebujejo, a pri tej nesorazmernosti presežnikov se mnogi samo muzamo.

Pet bobov o penečih vinih

• Prve penine iz vina iz Šampanje so sredi 17. stoletja naredili angleški trgovci, ko so vinom v sodih dodajali sladkor in melaso.
• Francozi so prve penine naredili šele okoli leta 1700.
• Prva šampanjska hiša v Franciji, Ruinard, je bila ustanovljena leta 1729.
• Pravljica, da je pater Dom Perignon izumil šampanjec, ne drži. Pater je bil zaslužen za dvig kakovosti vinogradništva in osnovnega vina, v bistvu pa se je trudil, da spomladi vino v kleteh ne bi ponovno zavrelo.
• Šampanjci niso toliko dražji od drugih penečih vin sveta zato, ker bi bili toliko boljši, ampak zato, ker je povpraševanje po njih tako veliko. Na leto pridelajo le toliko steklenic, da bi vina, če bi vsak Nemec na leto kupil 2,5 steklenici, za druge zmanjkalo.

Nekaj praktičnih nasvetov za nakup, hranjenje, odpiranje steklenic penečega vina

• Penečih vin ne gre kupovati v trgovinah, kjer steklenice dolgo stojijo na policah, izpostavljene svetlobi.
• Peneče vino vedno ponudimo zelo hladno. Da se vino res ohladi, mora biti vsaj eno noč v hladilniku. Na hitro ga lahko ohladimo v posodi z vodo, ki ji dodamo veliko ledu.
• Ker je pritisk v steklenici vsaj 3,6 bara, je treba biti pri odpiranju steklenice zelo previden. Najbolje je, da od trenutka, ko odvijete žico, ki drži zamašek v steklenici, s krpo držite zamašek in ga ne preprijemate. Z vrtenjem steklenice pustite, da pritisk počasi izrine zamašek iz grla. Steklenico vedno držite pod kotom 45 stopinj, stran od ljudi.
• Velike večine penečih vin se ne splača dolgo hraniti v kleti in jih starati. Ko pridejo na trg, so primerne za pitje in z dolgotrajnim ležanjem v kleti ne pridobivajo na kakovosti. Redke izjeme so letniški šampanjci dobrih letnikov.
• Za pitje penečih vin priporočamo kozarce srednjega volumna oblike tulipana (kot za bela vina).
• Peneče vino je odličen aperitiv (boljši kot žgane pijače), odličen sorbet (boljši od sladkih zmrzlin), dobro uležana letniška steklenica pa je z zorjenim sirom odličen zaključek dobre večerje.
• Past za tiste, ki želijo kupiti zelo suho slovensko penino: oznaka extra dry pomeni, da ima vino 12 do 17 g/l ostanka sladkorja. Če želite suho, poglejte za oznakami brut natur (manj kot 3 g/l), extra brut (manj kot 6 g/l) ali brut (manj kot 12 g/l).

Peneča vina so posebej žlahtna vina. Zanje je treba veliko znanja, izkušenj, ročnega dela, časa in prostora v kleteh. Od trgatve grozdja do končnega izdelka pretečejo vsaj tri leta. Poceni različice so poceni samo zaradi bližnjic – poceni surovin, industrijskega način pridelave in veliko sladkorja, ki prekrije vse pomanjkljivosti. Edini pravi način, kako izbrati dobro penino, je ta, da ko popijete požirek, pol minute pozorno poslušate, kaj vam čutila v ustih govorijo. Če sta vonj in pookus vina skladna in prijetna, če trajata dolgo in sta vam všeč, je vino dobro. Nobene velike znanosti. Vsak izbira vino zase in njegova izbira je vedno pravilna. Na zdravje!