Cmoki
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, februar 2011
Cmoke poznajo po vsem svetu. To niti ni presenetljivo glede na to, da se cmok imenuje skoraj vsaka jed, ki je oblikovana v kroglico. V anglosaških državah so priljubljeni cmoki iz mletega mesa, Švedi obožujejo jetrne cmoke, na Kitajskem jedo ocvrte cmoke bao, judovska kuhinja pozna macesove cmoke, ki se zakuhajo v kokošjo juho, pri nas in naših sosedah, predvsem deželah nekdanje Avstro-Ogrske, pa so najvišje na lestvici priljubljenosti cmoki iz močnatega testa – kruhovi, krompirjevi, skutni in zdrobovi – z najrazličnejšimi dodatki. Že v Sloveniji ima skoraj vsaka regija, celo kraj v regiji, svoj tipičen cmok.
To okroglo srednjeevropsko specialiteto lahko polnimo z raznimi nadevi, z dodajanjem izbranih sestavin ali začimb v testo pa cmoke lahko prilagodimo tako, da se bodo popolno ujemali z okusom glavne jedi. Seveda pa niso le priloga, lahko so samostojna jed, včasih jih zakuhamo v juho, najslajši cmoki pa so zagotovo tisti, polnjeni s sezonskim sadjem, marmeladami ali celo čokolado in zabeljeni s prepraženimi sladkanimi krušnimi drobtinami.
Osnovne sestavine testa za »naše« cmoke so moka, krompir, zdrob ali kruh. Testu je pogosto dodano vzhajalno sredstvo, večino cmokov pa kuhamo v vrelem in slanem kropu. Po kuhanju nekatere nato še popečemo na ponvi, drugih ne kuhamo v kropu, temveč jih parimo, tretje ocvremo, četrte spečemo v pečici. In kaj imajo vsi ti cmoki skupnega, razen tega, da so vsi okusni? Z veseljem bi zapisala, da so pač vsi tudi okrogli. Ampak to čisto ne drži, saj na sosednji strani objavljamo recept za slavne češke kruhove cmoke, ki bolj spominjajo na štruklje in sploh niso okrogli, poleg tega pa se jih po kuhi še nareže! A Čehi so se odločili, da so to cmoki, in ker gredo tako odlično h golažu, jih je med cmoke sprejel tudi širši kulinarični krog. Vendar vztrajamo pri tem, da izjema potrjuje pravilo in da so cmoki načeloma okrogli.
Pravijo, da morajo biti najboljši cmoki rahli, da se kar stopijo v ustih, a hkrati čvrsti, da pri kuhanju ne razpadejo. Lovljenje tega paradoksa, tanke ločnice, pri kateri se rahlost in čvrstost dovolj približata, je odvisno od temeljne sestavine: jajc ali vzhajalnega sredstva (pecilni prašek, jedilna soda, kvas).
Čas kuhe je različen, odvisen od dodatkov in polnila, največkrat pa se giblje nekje med sedem in petnajst minut. Vsaka gospodinja in gospodinjec vesta, da je nenadevan cmok kuhan, ko zaplava na površino vode, nadevan pa takrat, ko je dovolj mehek. Lahko naredimo tudi preizkus z leseno palčko – če na njej ni nič testa, ko cmok prebodemo, je kuhan.
Kadar želimo bolj čvrste cmoke, v testo vgnetemo nekoliko več moke, kadar nam v vodi razpadajo, poleg moke dodamo še kakšno jajce. Ko cmoke z rokami oblikujemo v kroglice, si dlani nekoliko pomokamo, da se testo ne prijemlje. Cmoke lahko pred kuho postavimo za 20 minut na hladno, če verjamemo tistim, ki pravijo, da so potem boljši. Kuhamo jih nepokrite. Ker je priprava cmokov nekoliko zamudno opravilo, lahko večjo količino pripravimo naenkrat in surove v hladilniku hranimo okoli dvanajst ur, v zamrzovalniku pa en mesec, kuhane dva dni v hladilniku in tri mesece, če jih globoko zamrznemo.
Izbrani recepti:
Pečeni krompirjevi cmoki s slanino
Sledite nam
