Krompir
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, januar 2012
Ko se je v 17. stoletju krompir iz Južne Amerike razširil v večino evropskih dežel, na Stari celini še ni bilo nobenega recepta za njegovo pripravo; bil je samo lepa okrasna rastlina. Ko pa so odkrili, da je gomolj rastline užiten, se je začela prava kulinarična revolucija, ki je mnoge rešila pred lakoto. Danes je krompir ena najbolj priljubljenih vrst zelenjave v svetu z več kot sto jedilnih sort, a kaj, ko se hkrati jezimo, da krompir preprosto ni več tisto, kar je bil nekoč.
Morda razlog tiči v dejstvu, da danes krompir večkrat namesto pri pridelovalcih kupimo v trgovinah, kjer pogosto prodajajo industrijsko pridelan krompir, ki ga med skladiščenjem posipajo s praški za preprečevanje kaljenja, kar lahko vpliva tudi na okus. Morda je razlog tudi v tem, da nekatere sorte danes niso več v prodaji, na primer nekoč priljubljena slovenska sorta igor, ki je z njiv izginila že pred dobrimi dvajsetimi leti, ali pa so jih križali z drugimi sortami in ustvarili nove. Okusnost krompirjeve jedi je odvisna od primernosti sorte za izbrano jed in od kakovosti gomolja, načina pridelave, hranjenja in priprave. Pri mnogih receptih je navedeno, da potrebujemo npr. moknati krompir ali krompir, ki se ne razkuha. A kdo bo vedel pri vseh sortah, ki so v pridelavi in prodaji, za kaj so najbolj uporabne? Redkokdaj imamo tudi srečo, da nekajkrat zapored kupimo isto sorto, zato so naše izkušnje upravičeno zelo skromne. Prav zato je najtežje od vsega izbrati primerno vrsto krompirja za določeno jed.
V grobem ločimo tri tipe gomoljev: moknati tip ima več škroba in se hitro razkuha. V vodi lahko celo povsem razpade, zato je primeren za pripravo pirejev, cmokov, juh, enolončnic in zgoščevanje. Srednje trdi tip je primeren za krompir v oblicah in cvrenje (npr. pomfrit). Trdi ali voskasti tip se pozneje razkuha, zato je primeren za pripravo pečenega krompirja in solat. Na vrečkah, v katerih je pakiran krompir in ki jih vse pogosteje najdemo v trgovini, je pogosto zapisano, za kakšno uporabo je najprimernejši, če pa tega podatka ni, bo morda prav prišla razpredelnica kulinaričnih tipov krompirja za nekatere razširjene sorte. Glede na čas pridelave delimo sorte na zgodnje, srednje zgodnje, srednje pozne in pozne.
Med zgodnjimi sortami, ki so na voljo od pozne pomladi, je zagotovo najbolj slasten kifeljčar, ki ga neolupljenega na hitro popečemo v pečici. Zelo priljubljena sorta je tudi slovenski kresnik rogljičaste oblike s svetlo rjavo kožico in belim mesom. Kakovostni in vsestransko uporabni sta sorti riviera in jaerla. Za kuhanje sta med zgodnjimi sortami primerni maris bard (bele barve) in marabel (rumene barve), adora (rumene barve) pa je tipičen predstavnik krompirja, ki pri kuhanju ohrani čvrsto strukturo, se ne razkuha in je zato vsestransko uporaben. Gomolji srednje zgodnjega krompirja so večji kot pri mladem krompirju, priljubljene sorte pa so arinda za pripravo solat, sinora in slovenski vesna ter jana.
Srednje pozne in pozne sorte so t. i. »star« krompir, ki je večji, ima debelejšo lupino in je primeren za ozimnico, saj se lahko obdrži vse do pomladi. Zaradi večje vsebnosti škroba je bolj moknat. Med Slovenci je zelo priljubljena večnamenska slovenska sorta cvetnik, ki je primerna za ozimnico in jo prepoznamo po svetlo rdeči kožici ter belem mesu. Manj primerna za ozimnico, a kakovostna in vsestransko uporabna je sorta desiree (rdeče barve), ki jo lahko uporabimo za pečenje, praženje, pomfrit, pire, solate in testo. Prav tako manj primerna za ozimnico, vendar v kulinariki vsestransko uporabna je srednje pozna sorta sante, ki je zaradi odpornosti proti bolezni zelo primerna za ekološko pridelavo. Pozna sorta agria z mesom rumene barve je primerna za pečenje in cvrenje, sorta fabula pa se ne razkuha, zato je primerna za kuhanje in solate.
Omenimo še, da sladki krompir, topinambur, jam in podobni gomolji niso v sorodu z navadnim krompirjem, so mu pa zelo podobni po sestavi in okusu, zato jih lahko tudi v kulinariki podobno pripravljamo.
Nakup
Če svojega krompirja nimamo, ga je najbolje kupiti pri pridelovalcu, kadar pa ga kupimo v trgovini, bodimo pozorni na državo porekla in izberimo slovenskega oz. tistega, ki nam je zemljepisno najbližji. Žal prihaja skoraj polovica v Sloveniji kupljenega krompirja iz drugih držav, kar nas je iz države pridelovalke spremenilo v uvoznico krompirja. Seveda tudi tu priporočamo tistega iz ekološke pridelave, ki je skoraj nujna izbira vsaj takrat, kadar ga nameravamo pojesti z lupino vred.
Ko krompir kupujemo, preverimo, ali je čvrst in nima belih glivičnih, trohnenju podobnih lis. Ne sme imeti niti zelenih lis, ki nastanejo, če je skladiščen na svetlobi. Tak krompir moramo na debelo olupiti in vse zelene dele s strupenim solaninom odrezati. Če se s prodajnih polic smehlja napis, da je krompir mlad, potipajmo enega, in če ima kožico gladko, ki jo z lahkoto načnemo z nohtom, potem trgovčeva reklama drži.
Shranjevanje
Kadar kupimo več kilogramov krompirja, ga neopranega shranimo na zraku, v temnem in hladnem prostoru, vendar ne v hladilniku, ker postane na prevelikem mrazu sladkast, saj se pri temperaturi pod 5 °C škrob spreminja v sladkor (izjema je mladi krompir, ki ga nekaj dni lahko hranimo v hladilniku). Če je krompir postal sladek, ga lahko postavimo na toplo, da se del sladkorja spremeni nazaj v škrob. Shranimo ga v zaprti košari ali kartonski škatli z izrezanimi luknjami, da bo lahko »dihal«. Krompir izgublja vitamine, če ga hranimo predolgo, ob neprimernem shranjevanju pa zgnije ali začne kaliti, pri čemer se njegova kakovost in hranljivost občutno zmanjšata. Kaljenje lahko upočasnimo, če ob krompirju hranimo jabolka.
Pogrevanje in zamrzovanje
Krompir lahko olupimo in ga nekuhanega nekaj ur pustimo v hladni vodi, vendar z namakanjem izgubi veliko hranilnih snovi. Bolje je, da ga skuhamo v oblicah (torej v lupini), ohladimo, zavijemo v folijo in shranimo v hladilniku. Dolgo je veljalo, da se toplotno obdelan krompir ne sme ponovno segrevati, saj postane strupen. To načeloma ne drži, le hitro ga moramo ohladiti, ga hraniti v hladilniku in ga nato zares dobro segreti. Vsekakor ne bo tako okusen kot sveže pripravljen, vendar zdravju ne bo škodil. Le ocvrtega krompirja ne segrevamo, saj nikoli več ne bo tako hrustljav, kot je bil. Namesto pogrevanja lahko iz ostankov kuhanega krompirja pripravimo tudi novo jed – gratinirani krompir, krompirjeve krokete ali testo za cmoke in njoke. V zamrzovalniku lahko hranimo le kuhan krompir, ki pa ga moramo pred tem dobro osušiti, drugače bo pri odtalitvi postal voden; surovega krompirja nikoli ne zamrzujemo. Zamrznemo lahko seveda tudi izdelke iz krompirjevega testa: svaljke, njoke in krokete, vendar moramo paziti, da izdelki ne zmrznejo v zlepljeno kepo. Ko jih potrebujemo, jih ne odmrzujemo, ampak kar zamrznjene vržemo v krop ali olje.
Priprava krompirja
Ker ima nevtralen okus, lahko krompir izvrstno sestavljamo z drugimi sestavinami v čudovite jedi. Tudi iz samega krompirja, z nekaj dodatki, lahko pripravimo vrsto predjedi, prilog, juh (krompirjevih ali pa jih s krompirjem le zgostimo), glavnih jedi (npr. slasten gratinirani krompir), solat, peciv in kruh.
Kuhanje
Ker je največ koristnih snovi v krompirju tik pod lupino, je najbolje, če ga kuhamo neolupljenega. Za krompir, kuhan v kosih, so najprimernejše voskaste sorte, ki se ne razkuhajo. Kuhamo ga v toliko slane vode, da je krompir pokrit, saj mu voda odvzema rudninske snovi in vitamine. Ko ga odcedimo, ga nekaj minut pustimo v vročem loncu, da izpari tekočina, nato pa ga poljubno zabelimo.
Za pire uporabimo moknato sorto krompirja. Odcejenemu kuhanemu krompirju dodamo košček masla in vroče mleko ter ga pretlačimo, lahko dodamo tudi sladko ali kislo smetano.
Praženje
Skrivnost dobrega praženega krompirja se ne skriva le v pravi sorti, ampak tudi v dobri maščobi. Maslo ni ravno najboljše, saj se hitro zažge, lahko pa mu primešamo malo olja, tradicionalno pa praženi krompir pripravljamo na ocvirkovi masti. Vsekakor maščobe ne sme biti premalo, a še slabše je, če je je preveč. Pražimo ga v široki kozici ali ponvi, saj mora biti površina, na kateri se na rezine narezan krompir praži, velika, da ga lahko mešamo in obračamo.
Cvrenje
Zanj potrebujemo veliko rastlinske maščobe, najbolje je uporabiti olje za cvrenje. Krompir narežemo kot pomfrit, na lističe ali »izrezljamo« v umetelne oblike (za to si lahko omislite posebne čudno zavite nožke, krompirjeve svedre ipd.). Pri cvrenju sta najpomembnejši dve stvari: krompir mora biti pred cvrenjem povsem suh, maščoba pa zares dobro razgreta. Raje specimo manj krompirja naenkrat, sicer se bo temperatura v hipu preveč znižala in krompirček se bo napil masti, namesto da bi se hrustljavo ocvrl. Tik pred cvrenjem naj maščoba doseže 160 °C (in ne več kot 180 °C); to nam pokaže kazalnik na cvrtniku, lahko pa vržemo v maščobo košček kruha, ki mora pri tej temperaturi v eni minuti lepo zarumeneti. Med cvrenjem krompirja ne mešamo, pač pa posodo večkrat pretresemo. Ko ocvrti krompir vzamemo iz maščobe, ga odložimo na papirno brisačo, da se odcedi, nato ga posolimo.
Pečenje
Za peko so primerne čvrste, voskaste sorte – zelo primerna je sorta desiree. Na namaščen pekač lahko prenesemo narezan surov krompir, še okusnejši pa je, če ga najprej delno skuhamo (5 do 10 minut), da se delno skuha, nato ga odcedimo, počakamo, da se malo posuši in ga prenesemo na pekač z razgreto maščobo. Če želimo čim bolj hrustljav krompir, lahko koščkom kuhanega krompirja z vilicami izpraskamo površino ali pa ga na hitro povaljamo v malo moke. Dober okus tako pečenega krompirja je odvisen od maščobe: uporabimo lahko oljčno olje, maščobo, ki se je nabrala pri pečenju pečenke, gosjo ali svinjsko mast. Maščoba v pekaču ne sme biti preveč, da se ne vpije v krompir, pred peko pa jo moramo v pečici dobro razgreti (na 220 °C). V vročo maščobo stresemo pripravljene kose krompirja in pečemo eno uro, da postane krompir zlato rumen, hrustljav in se nam v ustih kar topi. Krompirju lahko dodamo tudi kakšno vejico zelišč, česnov strok ali pa rezine slanine. Enkrat ali dvakrat vzamemo pekač iz pečice in z lopatko vse kose krompirja previdno obrnemo; ne smejo se nam zdrobiti – razen seveda, če imamo v družini sladokusce, ki imajo najraje tiste zmečkane in dobro zapečene krompirčke, ki so tudi meni najljubši. Angleži obožujejo t. i. krompir, pečen »v srajčki«, jacket potato, torej dobesedno krompir v suknjiču, za kar gojijo posebno vrsto debelega krompirja. Za tak krompir izberemo gomolje tipa A ali vsaj AB, ki tehtajo vsak po kakšne dobre četrt kile. Ker bodo ostali v lupini, jih pred pečenjem dobro operemo, skrtačimo in popolnoma osušimo, v dlaneh naoljimo in rahlo posolimo. Da pečenje pospešimo, lahko krompirje prebodemo s kovinskimi palčkami, ki prevajajo toploto v notranjost gomoljev. Pečemo jih na srednji polici pečice pri temperaturi 220 °C kakšno uro do poldrugo uro; če smo dobili manjše gomolje, se pečejo od 40 do 60 minut. Ko so pečeni, se mora površina pod pritiskom prsta ali vilice vdati. Tedaj jih vzamemo iz pečice, vsakega na vrhu križno zarežemo z nožem in malo stisnemo, da se razpre, v vročo sredico pa položimo malo zeliščnega masla, kislo smetano ali skuto.
Zaradi tradicije pridelave krompirja in ljubezni do krompirjevih jedi smo bili nekoč znani kot ena izmed »krompirjevih dežel«, a letna poraba na prebivalca se iz leta v leto zmanjšuje – pojemo ga manj kot 20 kg na leto. Statistikam navkljub pa je krompir še vedno visoko na naši lestvici okusov, zato je prav, da mu posvetimo prvo temo meseca v letu 2012 in vam zaželimo, da bi vse leto imeli krompir. Pa tudi srečo s krompirjem.
Tipi teksture krompirja in uporaba (teksturne lastnosti)
| Tip A |
|
|
|
| Tip B |
|
|
|
| Tip C |
|
|
|
| Tip D |
|
|
Recepti:
Krompirjev pire s karamelizirano šalotko
Sledite nam
