Sardela – najbolj zaželena drobna riba

Kdo ne pozna te drobne slastne ribice posebnega okusa, ki ima v obmorskih krajih in kulinariki prav posebno mesto. Skoraj ne poznam nikogar, ki bi trdil, da niso okusne, da jih ne mara. Odlične so na žaru, »na šavor«, ocvrte, pečene v pečici na najrazličnejše načine, da o soljenih, slanih sardelah niti ne govorimo.

Tako kot vse, kar živi v na videz neskončnem morju, torej neskončnem biotopu, ki naj bi bil v ravnotežju (pa žal ni več), so tudi sardele izpostavljene spremembam okolja. V zadnjih desetletjih jih v Jadranskem morju nalovijo bistveno manj. Morda zaradi segrevanja morja, morda zaradi onesnaženja, lahko pa gre za čisto navaden življenjski ciklus, ko jih je pač manj ali pa so v globljih vodah. Ogroža jih baje tudi atlantska sardela, ki je bistveno večja in manj okusna, v Jadransko morje pa so jih zanesle tovorne ladje z balastnimi vodami. Obe vrsti naj bi se med seboj križali. Kakor koli že, sardele je mogoče pogosto dobiti v ribarnicah in pred nami je sezona sardel. Čez zimo se sardele drstijo in niso tako okusne, v sezoni, ki se začne spomladi in traja do oktobra, pa so najbolj slastne. Jeseni so še okusnejše, ker so bolj mastne. Kot vemo, so maščobe nosilke okusov, maščobe »plavih« rib pa so še posebej zdrave, ker so bogate z antioksidanti.

Sveža sardela

Svežo sardelo prepoznamo že na prvi pogled: je čvrsta, koža in luske se svetijo, oči so bistre, kri ob škrgah in očeh rdeča in seveda – dišijo kot morje. Če so zgoraj navedeni znaki drugačni, pač ni sveža in je bolje, da kupimo pakirane, sveže zamrznjene ali pa kakšno drugo ribo. In še pravilo: rib ne kupujemo ob ponedeljkih, ker bomo izredno težko našli sveže. Najbolj sveže bodo stare tri dni, morda dva. Verjetno ni treba opozarjati, da moramo s svežimi ribami pohiteti domov. Ob poletnih visokih temperaturah lahko že v uri, dveh postanejo komaj še užitne. Poprosimo prodajalca, da nam v vrečko nasuje še lopatko ledu – seveda po tehtanju.

Čiščenje sardel

Sardel v Dalmaciji pogosto ne čistijo, poplaknejo jih v morju in na »gradele « z njimi. Pač upoštevajo rek, da je vse, kar je iz morja, užitno. S to zadnjo trditvijo bi se lahko strinjal, vendar imam sardele raje očiščene, saj jih ni težko čistiti. Z nožem odstranimo tisto malo lusk, kar jih imajo, odstranimo še drobovino in jih splaknemo pod mrzlo vodo. Lahko pa jim, če so res sveže, odstranimo glavo tako, da jo previdno zasukamo navzdol in z njo vred bomo iz sardele potegnili tudi vso drobovino. Če jih bomo panirali, jih prej lahko filiramo »na metuljčka«, da nas med jedjo ne bodo motile drobne koščice, ki so sicer užitne, a včasih neprijetne.

Priprava sardel

Zaradi specifičnega, prijetnega in močnega okusa lahko sardele pripravljamo na številne načine. Na žaru, nadevane, na testeninah, v lazanjah, kuhane v olju, pečene v ponvi ali pečici ali pa zavite v list vinske trte, prelite z belim vinom in pečene v pečici. Cvremo jih tako, da jih najprej povaljamo v ostri pšenični moki (lahko pa uporabimo tudi drugo moko – še posebno hrustljave so, če uporabimo koruzno moko). Panadi lahko dodamo nariban parmezan ali trdi ovčji sir. V olju jih cvremo dobre tri minute. Za peko na žaru sardele najprej očistimo, osušimo, namažemo z oljem in nato pečemo dve do tri minute na vsaki strani. In ne pozabimo, k sardelam pri nas tradicionalno sodi prijetno ohlajena malvazija, v dalmaciji pa vino plavac. Sicer pa priporočam belo vino ali pa tudi vino roze z nekoliko višjo kislino. Ob obali Jadranskega morja je takih odličnih vin na pretek.

Slane sardele

Za pripravo slanih sardel potrebujemo res sveže sardele, primerno veliko posodo, ki ne oksidira (lesena, plastična, kovinska), grobo sol, in sicer za tretjino teže sardel, ki jih nameravamo vložiti. Na dno posode posujem približno pol centimetra soli in nanjo zložimo sardele tako, da se hrbti ne stikajo. Ko položimo prvo vrsto, jo potresemo s toliko soli, da jih ne prekrijemo v celoti. Naslednjo vrsto sardel zložimo prav tako, a pravokotno na spodnji sloj. In tako naprej. Zadnjo plast sardel prekrijemo s pol centimetra soli, pokrijemo s pokrovom in obtežimo z utežjo (lahko s kamnom). Ta kamen mora biti kar težek, po nekaterih teorijah trikrat težji od sardel, a priporočam nekoliko občutka. Čez nekaj dni se nad pokrovom pojavi tekočina, ki jo moramo odliti. Še prav posebej moramo biti pozorni, da s površine odstranimo maščobo, saj ta hitro postane žarka, in če pride v stik s sardelami, je okus slabši. Odlito vodo nadomestimo s »salamuro« (v litru prekuhane vode raztopimo dobro pest soli) in zalijemo tako, da tekočina dva do štiri centimetre prekriva pokrov. Posode ne odpiramo vsaj sto dni. Po najmanj stotih dneh sardelam odstranimo glave, drobovino in kost. Očiščene lahko zložimo v steklen kozarec, jih zalijemo z oljčnim oljem ali pa jih uživamo kar take, saj je olje le konzervans. V Dalmaciji postrežejo očiščene slane sardele, pokapane z oljčnim oljem, z malo vinskega kisa in narezano čebulo. Odlične so kot dodatek številnim solatam, na picah, v pogačah, izvrstne so tudi kot dodatek k mesnim omakam (!), saj dajo omaki izjemen okus. Moramo pa upoštevati, da so izredno slane in močnega okusa, zato naj bodo količine slanih sardel primerne.

Sardela pravimo sveži ribi, sardina pa konzervirani. V tem se slovenščina razlikuje od večine drugih jezikov, kjer te razlike ne poznajo. Sardon ali inčun je seveda druga riba, vitkejša, podolgovata, a podobnega manj značilnega okusa. Inčune pripravljamo kot sardele, tudi vloženi v soli so pogosti in zelo okusni.

Ostali recepti:

Sardele v plaščku

Sardele v marinadi »na šavor«

Ocvrte panirane sardele

Komiška pogača