Batič

Šempas

Stalnica pa je Ivan Batič in podoba vin iz njihove hiše. V zadnjih letih se je Ivanu pri delu pridružil tudi sin Miha, ki je strasten zagovornik očetovih pogledov na svet in vino. Posveča se bolj trženju in kupcem, medtem ko v vinogradu in kleti, tako smo razbrali, še vedno najbolj čvrsto drži v roki niti oče Ivan. Ponosni so na dolgo tradicijo rodbine v Šempasu (po domače se kličejo »pri Batkičevih«) iz davnega leta 1592, morda pa je še bistveno daljša.

Pri Batičevih nikakor ne moremo mimo njihove posebne steklenice in karantanskega črnega panterja z živo rdečimi kremplji in strašnim rdečim jezikom. To je bil grb davne države karantanskih Slovencev, ki je izpričan na zgodovinskih listinah že v letih 1160 in 1163, na pečatih pa celo od leta 1143 naprej. Grb na steklenici simbolizira samobitnost in pri Ivanu tudi željo po lastni poti, s čimer je vznemirjal javnost že davnega leta 1988.

Ivan in Miha

Če je Miha zgovornejši del »dvojca«, se je Ivan le tu in tam vmešal v pogovor. Najbolj zgovorna so vina in tudi največ povedo o ljudeh in njihovem razmišljanju. Ivan, ki je bil eden prvih med slovenskimi vinarji, ki se ni utapljal v idejah o količini in všečnosti »na prvo žogo«, ni nikoli cenil enoumja. Vseh vrst. Stati inu obstati, kot je pred stoletji napisal Trubar, dobro ponazarja njegovo filozofijo. Biti sam svoj, čeprav čas narekuje potrošništvo, hitre in poceni rešitve.

Biti zvest sebi in svojim prepričanjem, da je naša dolžnost in poslanstvo, da to, kar nam daje narava, jemljemo z občutkom in odgovornostjo. Ivan ve, da je treba biti hvaležen za vse – za odličen letnik in tudi takrat, ko vinograd zaradi te ali one bolezni vinske trte, zajedavca ali dežja ne obrodi bogato. V tem kljubovanju pa ni le obstal, kot kažejo trendi in odzivi trga, temveč je eden redkih, ki vino še prodaja na karte in mu recesija še ne najeda obstoja. Ivan je še vedno iskalec najboljšega in pristnega, ne oziraje se na morebitne zdrse in tveganja. Uspehi in odzivi tržišča – domačega in tujega – pritrjujejo njegovi usmeritvi, zlasti pa dejstvo, da se ljudje radi vračajo k njim. Ivan pravi, da so vztrajni.

Pri vinogradništvu so zelo staromodni in konservativni, saj je agrokemija pri njih le nujno zlo v okviru ekoloških principov. Gnojenja ne poznajo, prav tako ne kemijskega zatiranja plevelov. Gostota trt je izredno velika, pridelki na trto pa skromni, včasih celo borni. Ivan že dolgo prideluje grozdje v skladu z ekološkimi standardi, a le eno leto so uradno v registru ekoloških vinogradnikov – bolj zaradi prigovarjanja družine, saj bi bilo res neumno, da bi se odrekli denarju, ki ga Evropa in Slovenija namenjata za tovrstno pridelavo. Ob tem ugotavljajo, da so lege, kjer so ti principi teže in laže uresničljivi. Tako se nadejajo, da bodo na visoko ležeči legi Angel, ki se vzpenja visoko nad Šempasom na nadmorski višini 300 in več metrov, kjer se v enkratni termični dinamiki Vipavske doline in obrobnih hribov lovijo različni klimatski vplivi od celine, Alp in Mediterana, pogoji kot nalašč za vzgojo trte po najbolj prirodnih načelih. Trenutno jih jezijo vinogradniški polži, ki so z velikim veseljem obiskali njihov vinograd. Verjamejo, da bo narava sama uravnala stvari, če pa to ne bo šlo, bodo za pomoč poskrbele race.

Restavracija Batič v Tokiu

Če so pred desetimi leti obdelovali 12 hektarjev vinogradov, so v tem času površine povečali in danes obdelujejo kar dvajset hektarjev. A kot Ivan pravi, je za čudo vina vedno manj! Pretežni del vina prodajo izven Slovenije. K njim prihajajo Italijani, ki so že skoraj »naši«, pa potem tudi Hrvati in drugi. Veliko izvozijo v ZDA in celo v Korejo. Posebno mesto imajo pri njih Japonci, kar ne ostane prikrito obiskovalcem – v njihovi hiši je na steni razpet ročno izvezeni poročni kimono.

Častni konzul, poslovnež Yukijo, se je pred leti navdušil nad njihovimi vini. Vsakič, ko pride, pripelje s seboj kakšnega novega navdušenca in prijatelja, ki postane tudi prijatelj njihove hiše. Tako se je z njimi spoznal tudi japonski »chef« Ueharo, ki se je učil slovenske kulinarike kar pri njih doma in tu prvič okusil njihova vina. Odkril je enkratno simbiozo Batičevih vin in japonske kulinarike. Njegovo pristno navdušenje najbolje kaže dejstvo, da je poimenoval restavracijo, ki jo vodi v Tokiu, kar Batič! Poleg Batičevih vin tam strežejo tudi druga vina, vendar pa njihova vina prevladujejo. Res prava zgodba o uspehu!

Sortni izbor med tradicijo in novimi časi

Vinogradništvo in vinarstvo v Vipavski dolini imata že zelo globoke korenine. Če je nekdaj tukaj kraljevala rebula in so imeli še pred napadom trtne uši prek 200 sort, se je po obeh vojnah ta izbira v duhu prilagajanja svetu in trendom precej spremenila. Hvala bogu, vse ni bilo izgubljeno in tako se v Vipavski dolini spet obuja zelen, klarnica, pinela, vitovska grganja in druge sorte. To, kar je nekdaj oblikovalo značaj tukajšnjih vin, območja in človeka. V tem duhu so se tudi pri Batičevih nekoliko odmaknili od sort, ki so bile nekakšen železni repertoar hiše in njihov razpoznavni znak – chardonnay in sivi pinot. V zadnjih letih so sadili predvsem stare sorte, pa tudi vina gledajo skozi to perspektivo – imeti mešano izbiro iz mešanega vinograda, kjer se vino rodi tako rekoč že v vinogradu. Prvo udejanjanje teh zamisli je njihovo vino Zarja.

Od Rozeja do Bonisimusa in Merlota

Začeli smo pri njihovih »mladeničih«, Roseju 2010 in Rebuli 2010, ki sta edini vini v hiši, ki ju filtrirajo in ne napolnijo neposredno iz sodov v steklenice. Razlog je znan – nekaj ostanka sladkorja, ki ga je narava v letniku 2010 na moje veliko veselje zmanjšala, je prehudo tveganje neljubih dogodkov pozneje v steklenicah. Ivan se je v roze vino zaljubil pred leti, ko je na ocenjevanju v Ljubljani poskusil odličen kalifornijski roze. Vino roze je nasploh njihov zaščitni znak in pravijo, da se prodaja kar samo. Je pitko, živahno, barve svežega lososovega mesa, kjer dominira sorta cabernet sauvignon. Skratka, vino, ki steče kar samo in je vodniku revije Dober tek med vinskimi nakupi med roseji navdušilo ocenjevalno komisijo.

Tudi rebulo, ki prihaja iz mlajšega vinograda, so donegovali kot bolj sveže pitko vino in z njim ob zadnji mladi luni napolnili steklenice. To sta edini vini iz hiše, ki, kot pravijo, »nista za pozimi«. Gre za idejo všečnosti, poletnosti, določene lahkotnosti, ki ne zahteva posebnih priložnosti.

Druga vina niso »razposajeni otroci«, temveč premišljeno sobivanje trte, grozdja, rojevanja vina in človeka, ki skrbi, da poveže vse v žlahtno celoto. V tem ciklu posebno vlogo odigra tudi leseni sod, ki pa ni nekaj, kar vinu doda značaj, temveč le skrbi, da vino diha z letnimi časi. Zato uporabljajo stare, dalj časa sušene sode, kjer tanini ne prevladujejo nad vinom, ampak obratno.

Vina Batič prvenstveno nagovarjajo s svojo bogato barvo, kjer se prepletajo zlati toni različnih nians. Vina nas že v tem smislu nagovarjajo kot otroci luči, sonca in bogate vsebine. Precej vinarjev se žal ne zaveda – k temu veliko prispevajo tudi neuki pivci – da najprej pijemo z očmi! Začne se že z rezjo – včasih so hiteli, danes pa upoštevajo, da tudi zemlja in trta potrebujeta počitek. Tako kot človek. Tudi luninim menam dajejo velik poudarek – pravijo, da gredo pol meseca lunine sile gor, pol meseca pa dol. Prav tako je z rastjo dneva – zato nikoli ne trgajo dopoldne!

Tako bele kot rdeče sorte macerirajo s kožicami grozdnih jagod. Njihov sivi pinot – poskusili smo letnik 2009 – je tako po barvi pravi rose. Izzivajo naravo, izzivajo tudi nas pivce in strokovnjake, da povemo, kaj je in kaj ni. Za vino čudovitih rdečih nadihov pa sta »krivi« zrelost in sortna obarvanost. K sreči se je umaknila moda razbarvanih »sivih vodic«! Vino zaznamujejo zelo specifična cvetica med sadnimi in cvetnimi zaznavami, dober čist pookus, gladka mehka tekstura in dolgoživost.

Imajo dve hišni zvrsti – vina, kjer si roke podajajo različne sorte. Poskusili smo Zarjo 2009 in Bonisimus 2007. Zarja izhaja iz vinograda, kjer je mešano zasajenih sedem vipavskih sort – klarnica, rebula, pinela, vitovska, zelen, chardonnay in nekaj malega rumenega muškata. Vino je povsem brez dodatka žvepla, dolgo macerirano in na drožeh, nato le nalito v steklenice. Bonisimus 2007 pa je mešanica chardonnaya, pinele, sivega pinota in rebule. Ima izredno mineralen značaj in prijetno sladkostrastnost – temu rečem ples smetane, grenkobe in kisline. V ustih deluje toplo in bogato. Vino velikega formata.

Iz njihove hiše ne moreš, ne da bi poskusil chardonnay, za katerega so na ocenjevanjih po svetu dobili največ priznanj. Sledilo je presenečenje – letnik 1999, ki se je takrat, ko smo delali prvo reportažo, šele rojeval v sodu! Dozorelo vino, ki potrebuje kar nekaj časa, da se razodene. Barva ima pridih bakra, v okusu je gladko, tekoče in deluje neverjetno mladostno.

Pri rdečih vinih maceracija traja še dlje. Tako se v vinu dejansko zberejo vse snovi, ki jih trta prevzame med rastjo in dozorevanjem. S hišno zvrstjo Rosso so se vpisali med slovenske legende, tokrat pa so nas navdušili z dvema odličnima predstavnikoma – Merlotom 2008 in hišno posebnostjo Cabernet frankom 2008, ki ga kot sortno vino pridelujejo le redki. Frank je bil nekoliko lažji in bolj »divji«v smislu sauvignona med belimi vini, merlot pa pikantno saden in izbran. Slog rdečega vina, ki navdušuje in ki ga, roko na srce, med slovenskimi pridelovalci precej pogrešam.

Naša razmišljanja lahko sklenemo takole – to so vina, ki podžgejo, ki te resnično ne pustijo hladnega. Verjamem, da vsakdanjik ne ponuja veliko priložnosti za uživanje in pogovor s takimi vini; zanje si je treba vzeti čas, stopiti iz histerije potrošništva in se potopiti v delo in trud narave in človeka. Tudi tadva sta si za ta žlahtni kozarec pred vami vzela vsak svoj čas!

Tudi jedli smo izborno

Za to sta poskrbeli gospa Palmira in ena od njenih hčera. Pri hiši, kjer dobesedno čutimo duh tradicije in pristnega sobivanja generacij, se je vedno rado kuhalo. Predvsem peka različnih slaščic predstavlja veliko hišno strast. Gostiteljica je slikovito opisala prigodo, kako je japonskega »šefa« kuhinje, ki poveljuje četici kuharjev v restavraciji Batič v Tokiu, kot kakšnega vajenca učila o slovenskih domačih jedeh – kar v svoji kuhinji doma.

Ko so prišli v Tokio in ugotovili, da je njegova kuhinja večja od njihove hiše, je bila kar malo zaprepadena in pretresena. Da je kuhinja njena strast in veselje, smo se lahko prepričali tudi sami. Odlični juhi – špinačno bi človek pojedel kar z očmi – je sledila slastna teletina, ki se je počasi pekla v lastnem soku, postrežena z domačimi njoki. Sledila je še druga glavna jed – mladi srnjak s popečeno polento in okusno divjačinsko omako.

Krona našega kosila je bil preprosta, a zelo domača in okusna sladica – pečeno jabolko z orehovim nadevom, prelito z medom. Poleg smo pili sladko vino iz sušenega grozdja pinele in rebule Valentino 2006, z globoko jantarno barvo, medenostjo, okusom po suhem sadju, karamelu in vanilji. Bogato zrelo vino, ki je odlično tudi k zorjenim kozjim sirom, saj nima pretirane kisline.

Ko govorimo o Vipavski dolini in njenih vinorednikih, ne moremo mimo prvega strokovnjaka na naših tleh, župnika Matije Vertovca, ki je vedenja o trti, vinu in šegah vinovretja zbral in podal v svoji Vinoreji za Slovence že davnega leta 1844. V njej je zbral znanje in strokovne nasvete takratnega širnega evropskega prostora, ob tem pa ni pozabil izpostaviti naših posebnosti in navad. V knjigi je večkrat pronicljivo ošvrknil pridelovalce na račun kratkoročnega razmišljanja.

Tako je kot opravičilo v njej zapisal: »Zatorej obletuje Vinoreja zdaj eniga vinorednika, kakor metulj cvetlico, ga objema, kušuje in si prizadeva, v njega serce vriniti se; druzimu pa, ki bistro ne vidi, spira kakor skerbna mati svojimu otroku, kramežljive oči, ali mu mrenico, kakor dobrotljiv zdravitelj, zreže; tega, ki dremlje ali spi, skuša z žgačenjem, kakor muhe, in če to ne zda, s dreganjem in objuganjem zbuditi; druziga, kteri je kakor od mraza obkrepčal, de se skorej ne gane, spodbada, de bi se iz noviga v njemu gorečnost vnela.« Tako se je v tistih časih trudil Matija Vertovc.

Ivan Batič je prav gotovo pri svojem vzponu v duhu premišljeval o njegovih besedah in tehtal izročilo svojih prednikov. Vedno pa je znal prisluhniti tudi drugim, ki so na tej ali oni strani slovenske meje ubirali svojstvene poti pridelave vina.

Batičeva vina so pridelana v duhu, »kot je vino nekdaj bilo«. Če pustimo ob robu njegov prodajni hit – večno mladi in všečni roze – so izziv pivcu in strokovnjaku. Ob dolgoletni praksi, ki jo imam kot enologinja, ki spremlja vina na poti od trte do pivca, z veliko lahkoto zapišem – to so vina, ki dajejo misliti! So na meji med peklom in nebesi, prav gotovo pa niso na Zemlji – tam je že veliko drugih, »običajnih« vin. Ivan stopa po tanki črti.

In čeprav se mu kdaj kaj zalomi – bodisi zaradi narave bodisi zato, ker je vino živa stvar – ničesar ne obžaluje. Ostaja zvest sebi in svoji filozofiji, zato so mu zvesti tudi pivci. Ob tem bi morala zlasti vinogradniško-kmetijska stroka razmisliti o kakšnem koraku nazaj – zemlja in pridelki, ki iz nje izhajajo, so zdravi in polnega okusa le, če niso obremenjeni s škropivi najrazličnejših vrst. Da ob tem v vinograd in na solato prileze kakšen polž, je kvečjemu nagrada za doslednost! Vedno pomembneje bo, kaj jemo in pijemo, ne pa prazno štetje kalorij.