Uroš Fakuč
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, september 2013
Uroš Fakuč je pred osmimi leti v Kromberku pri Novi Gorici odprl restavracijo Dam in začel kuhati. Sprva ni nameraval imeti restavracije, kot je danes – ne da si tega ne bi želel, a pri 29 letih in brez kuharske izobrazbe je verjetno mislil, da je bolje biti realist. Zato se je odločil za restavracijo s preprostimi jedmi in poudarkom na zelo dobrih vinih. Gostje so bili zadovoljni in povpraševanje je raslo premo sorazmerno z njegovim kuhanjem. Zdaj ima »pravo« restavracijo in v njej piše zgodbo avtorske kuhinje, v kateri so rdeča nit morske jedi, ki jih usklajuje z vini iz dobro založene vinske kleti (v njej posebno pozornost posveča penečim vinom, predvsem francoskim). Poudarja lokalne sestavine, slovensko oljčno olje in slovensko sol. Njegova prizadevanja so obrodila sadove leta 2011, ko je postal član združenja Jeunes Restaurateurs d’Europe, ki združuje najboljše evropske mlade kuharje z lastnimi restavracijami (v Sloveniji je takih 13). »Članstvo pomeni predvsem druženje s podobno mislečimi kuharji in izmenjavanje izkušenj ter hkrati odpira vrata do novih poznanstev v Sloveniji in v svetu,« pravi Uroš, ki je, preden je odprl svojo restavracijo, nekaj časa preživel na praksi v tujini in se najraje spominja kuharske šole Gualtiera Marchesija, prvega italijanskega kuharja, katerega restavracija je prejela tri Michelinove zvezdice, in ga mnogi označujejo za utemeljitelja sodobne italijanske kuhinje. Letos se je udeležil smučarsko-kulinaričnega dogodka Chef's Cup v italijanskem zimskem letovišču Alta Badia, kjer se predstavljajo vrhunski kuharji: »Bila je zanimiva in koristna izkušnja, od blizu sem spoznal najboljše italijanske in tudi svetovne kuharje. Zdi se mi namreč pomembno, da poznaš druge kuharje in kulinarične trende, ki jih nato seveda prilagodiš domačemu okolju, potrebam in surovinam.« Kuhanje je njegovo delo in njegov hobi, ki pa ga je včasih težko uskladiti z družinskim življenjem in pozornostjo, ki jo potrebujeta njegova dva majhna otroka. Njegovi dopusti so zdaj drugačni, bolj družinski kakor poslovni, a vanje kljub temu zmeraj vključi kakšno kulinarično izkušnjo. Pravi, da je v trenutni krizi gostov sicer manj, vendar so ti boljši in zahtevnejši. »Če tega poklica nimaš rad, ga ne moreš dolgo dobro opravljati. Je preveč naporno in napeto, tempo pa prehiter, da bi to doživljal samo kot službo,« še doda in razkrije svoje načrte za prihodnost: kuhati zmeraj boljše.
Kakšna je vaša prva kuharska izkušnja oziroma spomin v povezavi s hrano ali kuhanjem?
Moj prvi spomin na hrano so seveda arome iz mamine kuhinje.
Zakaj ste postali kuhar?
Kuhar sem postal zaradi ljubezni do hrane in zato, ker je poklic ustvarjalen.
Vaš kuharski slog?
Mediteranski z noto kreativnosti.
Tradicionalna ali moderna kuhinja?
Tradicionalna z dodatkom moderne kuhinje.
Po kom se zgledujete pri kuhanju oz. kdo je vaš »kuharski heroj«?
Moji »heroji« so bratje Roca iz restavracije El Celler de Can Roca v Gironi v Kataloniji.
Najljubše opravilo v kuhinji?
Ustvarjanje novih krožnikov.
Najmanj ljubo opravilo v kuhinji?
Rutina.
Iz katerega živila najraje ustvarjate?
Iz rib.
Katero jed, ki ste jo skuhali ali jedli, ste si najbolj zapomnili?
Najbolj mi je v spominu ostala moja jed: tuna, pečena v sipini skorjici.
Najljubša knjiga o kuhanju (kuharska ali leposlovna, biografska …)?
Knjiga Damare bratov Enrica in Roberta Cérea iz restavracije Da Vittorio v Bergamu.
Na kaj ste najbolj ponosni?
Na svoje delo.
Kuharski nasvet našim bralcem?
Izbirajte vedno najboljše in sezonske surovine.
Sledite nam
