Poletna paleta zelišč

Vloga zelišč pri pripravi hrane

V preteklosti ni bilo vedno tako. Zelišča so hrani začeli dodajati v davni preteklosti. Najprej predvsem zato, da so podaljšali obstojnost hrane ali delno prekrili manj prijetne okuse nekaterih sestavin. Za to so uporabili zlasti pekoče začimbe in dišavnice, ki vsebujejo več eteričnega olja. V jedi so med pripravo dodajali zelišča, ki učinkujejo na delovanje prebavil (spodbujajo izločanje prebavnih sokov, preprečujejo napenjanje in izboljšajo resorpcijo hranilnih snovi). Večinoma so uporabljali zelišča, ki so jih nabirali v naravi, zato se še danes kuhinje različnih geografskih območij razlikujejo. Zgodaj v zgodovini pa so začeli trgovati z začimbami, kot so poper, piment, cimet in druge. V antiki in tudi pozneje so začimbe iz daljnih krajev odtehtali z zlatom. Trgovanje z njimi je omogočilo razvoj mnogim ljudstvom in sprožilo osvajalne vojne. Zaradi začimb so odkrili morske poti okoli sveta. Uporaba zelišč v kuhinji v današnjem pomenu besede se je začela šele v 16. stoletju v Franciji. Pred tem je bila hrana evropske elite zelo podobna značilno pekoči hrani Bližnjega vzhoda. Zelišča so iz vrtov podložnikov le počasi prodrla v kuhinje vladajočega sloja. In tako se je začela zgodba zelišč v kuhinji kot oblikovalcev okusov in vonjev jedi.

Kdaj in kako nabirati

Tako kot pri drugih zeliščih je tudi pri dišavnicah dobro poznati pravi čas nabiranja. Učinkovine in aromatične snovi v rastlini imajo svojo dinamiko. Zelišča je najbolje nabrati takrat, ko so najbolj aromatična. Tako velja za timijan in šetraj, da sta najboljša tik pred cvetenjem ali na začetku cvetenja. Bazilika, koriander, luštrek in zelena so najboljši pred cvetenjem. Zelo stalno aromo ohranjata rožmarin in žajbelj. Če želimo nabrati semena, počakamo, da dozorijo in spremenijo barvo. Če se rada usipajo, jih obdamo s papirnato vrečko. Dišavnice z eteričnim oljem je priporočljivo nabirati pozno dopoldne, ko se je rosa že osušila.

Če uporabljamo sveža zelišča, lahko počakajo kratek čas kot šopek v primerni posodi ali hladilniku. Za sušenje uporabimo nepoškodovane rastline. Pri tistih dišavnicah, kjer so uporabni listi, je najbolje, da posušimo cele vejice in liste osmukamo naknadno. Sušimo jih na prepihu in zagotovimo, da ni neposredne sončne svetlobe. Če nam vreme ni naklonjeno, si lahko pomagamo z namiznim sušilnikom, rahlo ogreto pečico ali mikrovalovno pečico in tako hitreje posušimo zelišča. Prepočasno sušenje lahko zmanjša aromatičnost in povzroči slabši videz dišavnic.

Kako ohraniti zelišča

Danes velja, da je zelišča, ki spadajo med dišavnice, najbolje uporabiti sveža. Ker pogosto ni pri roki vrtička s svežimi zelišči, se uveljavljajo zelišča v lončkih, ki jih lahko gojimo tudi na okenski polici ali na balkonu. Za dan ali dva lahko sveža zelišča ohranimo tudi v polivinilasti vrečki, v katero upihnemo nekaj izdihanega zraka, jo zapremo in damo v hladilnik. Ker pa to ni vedno mogoče, so ljudje že v preteklosti razvili različne oblike ohra njanja zelišč za poznejšo rabo. Najpreprostejši in najstarejši način ohranjanja dišavnih zelišč je sušenje. To prepreči kvarjenje zelišča in razgradne procese, ki zmanjšajo uporabnost. Izbor suhih dišavnic v naših trgovinah je danes zelo širok. Žal pa mnogim zeliščem sušenje močno spremeni aromo. Tako je na primer z baziliko, koprom in pehtranom. Ta zelišča je primerno nasekljati in jih zamrzniti v posodicah za pripravo ledenih kock. V preteklosti so razvili tudi druge načine ohranjanja okusa dišavnic. Najbolj znan način je priprava paste (pesta); nasekljano zelišče zmešamo z enako količino olja in tako preprečimo dostop kisiku, ki bi povzročil kvarjenje. Pogosto pastam dodajo tudi različne oreške in trdi sir in tako dobijo uporabno omako (npr. pesto genovese). Aromo zelišč lahko ujamemo tudi v kisu in olju. Za bolj prefinjene dišavnice uporabimo alkoholni ali beli vinski kis. Za dišavnice z močnejšo aromo pa uporabimo jabolčni in rdeči vinski kis. V kis lahko dodamo tudi poper, česen, feferon ali druge začimbe. Uporaba zeliščnega kisa ni omejena le na pripravo solat. Uporabimo ga lahko v kvašah, za izboljšanje okusa enolončnic in celo kot preliv za sladoled ali sadje. Tudi v olju se arome nekaterih zelišč lepo ujamejo.

Kako uporabiti zelišča

Ne glede na to, ali uporabimo suhe ali sveže dišavnice, obstajajo pravila, kdaj jih dodati v jed. Najbolj znan primer uporabe svežega zelišča v že pripravljeni hrani je uporaba drobnjaka na nedeljski goveji juhi. Podobno lahko oplemenitimo jedi s svežimi lističi peteršilja, koriandra, koromača, pehtrana in bazilike. Zelišča, ki nimajo močne arome, vedno dodamo jedem proti koncu kuhanja. Tako uporabni so origano, peteršilj in zelena. Zelišče z močnejšim okusom in olesenelimi deli (vejica šetraja ali timijana, list lovora in brinove jagode) dodamo že na začetku priprave jedi. Ker lahko motijo pri uživanju jedi, jih zvežemo v šopek (bouquet garni) in ga pred kocem priprave iz jedi odstranimo. Posebno poglavje je uporaba zelišč za kvašo, s katero pripravljamo nekatere vrste mesa. Z zelišči lahko natremo izbrani kos mesa in ga skupaj z njimi pečemo. Vejica rožmarina v trebušni votlini ribe, pečene na žaru ali v pečici, oplemeniti meso. Na koncu ne smemo pozabiti na pomen svežih dišavnic za okraševanje, saj sta predstavitev jedi in oblikovanje krožnika pomembna za kulinarični užitek.

Bogastvo poletnih zelišč

Poletje je čas, ko je na voljo največ svežih dišavnih zelišč. Na vrtu zrastejo grmički timijana, šetraja, rožmarina in žajblja. Od zelik so na voljo razne vrste bazilik, peteršilj, zelena, luštrek, drobnjak, koromač, koprc in po nekod tudi koriander, ki pa ni pogost v naših vrtovih. Redkeje uporabljene za pripravo hrane so meta, melisa in citronka. Tudi divje rastoča zelišča je še mogoče nabirati. Dobra misel, čebulice divjih lukov, koprive, vodna kreša so zelišča, ki spadajo v kuhinjo.

Proti koncu poletja že nabiramo plodove zelišč, kot so kumina, koromač in kapucinke. Posebno razkošje predstavljajo cvetovi različnih zelišč, kot so borago, žajbelj in kapucinka. Uporabimo jih kot dekoracijo jedem. Grižljaj z njimi pa pridobi na bogastvu okusov.

Za tiste, ki se potepate ob morski obali, je poleg zelo aromatičnega rožmarina, žajblja in lovora lahko zanimiva tudi mirta. Listi in plodovi so uporabni kot začimba. Če vam je pri srcu vonj karija, si lahko pomagate s peščenim smiljem. Na kamnitih stenah obmorskih mest poiščite kaprovec in naberite zelene plodove. Posebno raziskovanje pa zahtevajo rastline, ki jim rečemo slanuše. Te uspevajo na obali in so prilagojene povečani slanosti. Ni slabo povprašati domačinov, ki poznajo celo vrsto divjerastočih užitnih zelišč. Včasih nekatera od njih dobite tudi na lokalni tržnici.

Poletna paleta je res bogata in pisana, od nas pa je odvisno, kako jo znamo uporabiti. Z zelišči lahko narišemo preprosto risbo ali pa veliko umetnino. Vsa so zanimiva in vredna iskanja izvirnih kulinaričnih kombinacij.