Od grozdja do vina

V vinu je nekaj več, zato nas spremlja že tisočletja. Ni vseeno, kakšno vino pijemo, vsako dobro vino ima svoj trenutek, svojo jed in svojo priložnost. Da bi lahko v njem res uživali, moramo poznati osnove, saj lahko z napačno izbiro pokvarimo sicer okusno jed, vino pa nam tudi ne ponudi užitka, ki bi ga lahko ob drugi jedi.

Grozdje odvisno od sorte, lege in leta dozori v zgodnji ali pozni jeseni in vsebuje različno količino sladkorja, kislin in drugih sestavin. Iz grozdnih jagod dobimo sok, v katerem zaradi naravno prisotnih ali dodanih kvasovk steče alkoholno vrenje. Z vrenjem iz sladkorja nastane alkohol in veliko drugih sestavin, ki nato oblikujejo barvo, vonj in okus vina.

Odločitev vinarja ali enologa je, kakšna vina bo pridelal iz določene surovine. Strokovnjak pozna tradicionalne sloge, ki so se na podlagi številnih letnikov izoblikovali na posameznih območjih, in jih poskuša kar najbolje izraziti. Iz ene sorte grozdja pridela sortno vino (na primer merlot, malvazijo, rebulo). Iz več sortnih vin pa lahko sestavi tudi zvrst – belo ali rdečo.

Vonj in okus vina sta nikoli končana zgodba, saj se od dneva, ko je bilo stekleničeno, do trenutka, ko steklenico odpremo (ta čas je predvsem pri rdečih vinih lahko tudi več let), nenehno spreminja.

Bela vina

Ta nastanejo večinoma iz belih sort grozdja. Stik mošta z jagodnimi kožicami (maceracija) je krajši, zato so mlada vina svetlejših barv v razponu od nežno slamnate, rumeno zelene pa do nežne zlate barve. Po daljšem zorenju v lesenih sodih in steklenicah pa dobijo tudi bakrene ali celo jantarne odtenke.

Oranžna vina

To so vina iz belih sort grozdja, pri katerih je čas maceracije daljši (od nekaj dni pa tudi do nekaj mesecev) in se iz grozdnih jagod izluži več snovi. Pravzaprav so to bela vina, pridelana na način rdečih. Barva teh vin je izrazitejša – pogosti so oranžni odtenki vseh vrst, zato jih imenujemo tudi oranžna vina. Njihova posebnost je, da vsebujejo več taninov (podobno kot rdeča vina). Oranžna vina so na novo odkrit slog prvobitnih vin iz daljne zgodovine, ki ima številne privržence (a tudi nasprotnike). Osnovno grozdje za oranžna vina mora biti še posebno zdravo, zato je večinoma biološko pridelano.

Vina roze

Vina roze (rosé) so pridelana iz rdečih sort tako, da je stik z jagodno kožico zelo kratek. Sorta grozdja in čas stika s kožico močno vplivata na odtenek vina. Ta se giblje od malinovega, jagodnega, čebulnega do povsem oranžnega.

Rdeča vina

Rdeča vina pridobijo svojo barvo z daljšim stikom mošta z jagodnimi kožicami. V njih se namreč skrivajo barvne snovi in kopica drugih, ki ob alkoholnem vrenju počasi prehajajo v vino. Pomembna dimenzija rdečih vin so tanini (polifenoli, ki v ustih dajejo zaznavo grenkobe, ob dozorevanju pa tudi sladkobe). Ti mu določajo življenjsko dobo in potreben čas zorenja. Takrat bodo vina šele dobila svojo pravo obliko – vonj in okus.

Peneča vina

Peneča vina (tudi: peneča se vina) nastanejo, ko pri belem, rdečem vinu ali rozeju z dodatkom sladkorja in posebnih kvasovk izzovemo drugo vrenje. To najpogosteje poteka v steklenici (klasični postopek) ali v velikih nerjavečih posodah pod tlakom (metoda charmat). Kvasovke pretvorijo razpoložljivi sladkor v nekaj dodatnega alkohola, ob tem pa se izloča plin CO2, ki se raztaplja v vinu. Ko je vrenje končano, je zaželeno, da je vino kar najdlje v stiku s kvasno usedlino, ki jo nato odstranijo iz steklenice. Preden steklenico penečega vina zaprejo s posebnim zamaškom, mu dodajo ekspedicijski liker z določeno količino (večinoma) sladkorja in mu s tem določijo slog (extra brut, brut, sec in tako dalje). Najbolj cenjena so peneča vina iz francoske pokrajine Champagne in samo ta vina se smejo imenovati šampanjci, saj je ime zaščiteno za to pokrajino. Enako je z izrazom penina, ki ga sme nositi le peneče vino slovenske pridelave!

Vina posebne kakovosti

Večinoma so vina posebne kakovosti iz prezrelega grozdja, sušenega grozdja, grozdja, ki ga je napadla plemenita plesen, ali pa celo iz zmrznjenega grozdja. Ker so pridelana iz naravno koncentriranega mošta z veliko vsebnostjo sladkorja in kislin, so večinoma sladka, kompleksna, v majhnih stekleničkah in draga. V tujini ubirajo druge poti pridelave slajših vin: nepovreti sladkor ohranijo z dodatkom vinskega destilata in prekinejo vrenje – znani predstavniki vin, pridelanih po tej metodi, so madeira, porto in marsala.

Besedilo je povzeto po knjigi »Jedi z navdihom, s priporočenimi vini«, ki je izšla v naši založbi. Poleg receptov z vinskimi priporočili je na zadnjih straneh kratek priročnik o vinskih osnovah, ki sta ga napisala Andreja Brglez in Leon Beton.