Kukuriku

V osprerenodje stopajo predvsem vrhunske restavracije in nekateri butični hoteli, ki svojo tržno nišo vidijo v neokrnjeni naravi, miru in neposrednem stiku z gostom, ki ga množični turizem ne more omogočiti. Hrvaško Nacionalno združenje družinskih in malih hotelov visokokakovostne hotele deli na šest skupin, med slednjimi pa je tudi t. i. skupina eno-gastro, v kateri je trenutno dvaintrideset hotelov. Tik pred vrhuncem poletne turistične sezone smo obiskali mestece Kastav in restavracijo Kukuriku v sklopu istoimenskega butičnega hotela omenjene skupine. Pravzaprav ravno obratno: hotel Kukuriku je v sklopu istoimenske restavracije … Restavracija Kukuriku pod taktirko lastnika in idejnega vodje Nenada Kukurina, enega izmed začetnikov hrvaškega gibanja slow food in predstavnika prve generacije hrvaških sommelierjev, je ena prvih zares vrhunskih restavracij na Kvarnerju in mnogi se strinjajo, da je na Hrvaškem uvedla nove standarde pri pripravi in postrežbi jedi v več hodih. Čeprav temelji na načelih, ki so srčika pristopa slow food, restavracija ni članica tega mednarodnega gibanja. Nenad Kukurin se namreč želi izogniti negativnim prizvokom takega poimenovanja, ki jih vidi v razmerju slow food in fast food. Pravi, da rad kuha neopredeljeno, »iskreno in pošteno, sezonsko, s sestavinami iz regije in čim krajšimi termičnimi procesi, da lahko okusi ostanejo izvirni. « Pri pripravi novih jedi ga vodita kreativnost in ljubezen do osnovnih, avtentičnih okusov. »Ne maram molekularne kuhinje,« pravi, »zdi se mi, da pri njej v okusu vedno nekaj manjka. Naše sestavine so preprosto predobre, da bi jih spreminjali v molekule!« Kulinariko restavracije Kukuriku najraje imenuje kreativna mediteranska kuhinja.

Srednjeveško mesto kot gastronomski izlet

Kastav, mestece na vzpetini nad Opatijo s pogledom na kvarnersko otočje, je bil nekoč upravno, ekonomsko in kulturno središče Istre in Primorja, danes pa je predvsem čudovit zgodovinski in gastronomski izlet, odmaknjen od poletne turistične gneče. Staro mestno jedro obdaja srednjeveško obzidje z devetimi stolpi, in ko se je Nenad Kukurin pred časom odločil, da bodo kot dodatno ponudbo svojim gostom ponudili tudi prenočišča, se zdi, da skoraj ne bi mogel izbrati primernejše lokacije. Zgradbo današnjega hotela Kukuriku si je za obzidjem, na tihem trgu Lokvinu, kjer stojita mestni vodnjak in stara cerkev, za svoj dom v 16. stoletju izbral »kapitan« mesta Kastav, Bernardin Kukurin – morda daljni Nenadov sorodnik, morda je enak priimek zgolj naključje. Prav tako je morda samo naključje, da je 19. junija 1770 stavba postala javna šola, na isti dan dvesto let pozneje, 19. Junija 1970, pa so tu odprli osnovno šolo. Kot datum otvoritve butičnega hotela in prenovljene restavracije se je tako kar sam ponudil 19. junij 2010. Hiša je bila grajena med 9. in 14. stoletjem in je pod spomeniškim varstvom, zato so tudi sobe urejene z upoštevanjem bogate kulturne tradicije mesteca Kastav, hkrati pa tudi z upoštevanjem filozofije restavracije – ljubezni do prepletanja tradicije in modernega. Vsaka od petnajstih sob je drugačna, a vse povezuje posebna pozornost, posvečena podrobnostim, svetlobni arhitekturi in udobju. Na mestu, kjer je »stara« restavracija Kukuriku stala od leta 1998 – prav tako v Kastavu, a zunaj njegovega obzidja – so odprli oštarijo Pul Kukurina.

Jedilnik, ki ga ni

Če boste natakarje restavracije Kukuriku vprašali po jedilniku, bodo le z nasmeškom odkimali: ni ga. Jedi na njem bi se baje prehitro menjavale. Svoje goste zato vprašajo le, koliko imajo časa in koliko apetita, si želijo ribe ali meso ter ali bi ob jedeh preizkušali različna oljčna olja in različna vina. V restavraciji želijo na krožniku ponuditi harmonijo močnih, avtentičnih okusov, sestavljenih iz sezonskih in lokalnih sestavin, saj Nenad Kukurin pravi, da mora biti hrana vznemirljiva in da ima rad »špice« v okusih. Jedi, ki jih vidite na fotografijah, smo seveda poskusili in se prepričali, da »špice« v okusih zagotovo so. Skoraj nemogoče se nam je zdelo, da imajo lahko navdušujoče čvrsti škampi, obkroženi s tartufovo omako, še vedno okus po morju, brancinov tartar pa se je kar topil v ustih! Tisti dan je kuhal Željko Jovanović, ki skupaj z Damjanom Piletićem in Nenadom Kukurinom v kuhinji sestavlja okuse in ustvarja nove jedi. Sestavine vsako jutro skrbno izbirajo na okoliških tržnicah in svojem vrtu. Kolikor je mogoče, je vse lokalno, regionalno ali vsaj nacionalno. V vinski kleti imajo 85 odstotkov hrvaških vin, pod hotelom pa nameravajo izkopati še dolg tunel, v katerem bodo uredili vinoteko in »vinsko banko« za svoje goste. »Kulinarika je kot droga. A tega posla ne moreš opravljati brez velike strasti,« pravi Nenad Kukurin, ki je v teh vodah tako rekoč odrastel, saj je že peta generacija gostincev, 120-letno tradicijo pa bo morda nadaljeval njegov enaindvajsetletni sin, ki tudi kuha v restavraciji.

Veliko truda, a ne zaman

Za uspehom restavracije Kukuriku stoji veliko truda, znanja in prizadevanj. Brez dodatnih izobraževanj, potovanj in predvsem poguma, da bi bili drugačni, svojih ciljev morda ne bi dosegli. Prejeli so že vrsto pohval in priznanj, med drugim tudi uvrstitev restavracije v skupino Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), ki združuje evropske kulinarične presežke, Nenadu Kukurinu pa je Hrvaška turistična skupnost leta 2006 za ohranjanje družinske in tradicionalne gastronomije podelila nagrado Anton Štifanić, s katero nagrajuje izjemen prispevek k razvoju hrvaškega turizma. V utemeljitvi je restavracijo Kukuriku poimenovala kar »institucija hrvaške kakovostne hrane«. Kljub vsemu pa smo med pogovorom dobili vtis, da se Nenad Kukurin najraje pohvali s štirikratno zmago na televizijskem kuharskem tekmovanju z milijonsko gledanostjo La prova del cuoco italijanskega programa RAI 1. Zmaga mu pomeni toliko več, ker zmagovalca oddaje s telefonskim glasovanjem izberejo gledalci, poleg tega pa so bili edini predstavniki, ki nimajo svoje restavracije v Italiji. Kuhal je Nenad Kukurin sam in, kot pravi, igral na karto kreativnosti in vrhunskih okusov kakovostnih hrvaških mediteranskih sestavin.

Da hrvaški turizem kmalu ne bo več temeljil večinoma le na soncu in morju, temveč tudi na vrhunski kulinariki in vinih, potrjujejo podatki raziskave Tomas lanskega poletja, ki kažejo, da gastronomija kot motiv prihoda tujih turistov na Hrvaško zavzema visoko četrto mesto. Tudi Nenad Kukurin se strinja, da je Hrvaška v zadnjih petnajstih letih doživela enogastronomsko revolucijo in je hkrati ponosen, da je prav on prvi v regiji začel zgodbo vrhunske kulinarike, ki temelji na inovativnosti, kakovosti in osebnem odnosu do gosta. Pravi, da sta gastronomsko Istra in Kvarner najmočnejši regiji Hrvaške. In strategija za prihodnost? Še naprej kakovost in strast.

Navodila za pot: če mejo prečkate na mejnih prehodih Jelšane ali Starod, nadaljujete vožnjo po avtocesti proti Reki in izberete izvoz Reka – zahod (Rijeka – zapad); od tu sledite smerokazom za Kastav.