Kuhanje na način sous vide

Izkušene gospodinje stare šole vedo, da se juha kuha več ur in pečenka peče pri razmeroma nizkih temperaturah. Manj izkušeni pa kuhajo pri višjih temperaturah, primanjkuje jim časa, zato je treba vse narediti hitro. Rezultat obeh pristopov seveda ni enak. Nižja kot je temperatura, bolj sočna in okusna je jed. In ko že govorimo o času – ali ni vseeno, če damo pečenko v pečico uro in pol ali 6 ur pred obrokom? Saj se peče v pečici in ni nam treba kuriti ognja dobre štiri ure več kot sicer! Gre le za načrtovanje časa, kar novodobne gospodinje in gospodinjci v celoti obvladajo. Sicer pa imajo vse novejše pečice, parne pečice in kuhalne plošče nastavitev začetka in konca kuhanja ter dokaj precizne termostate.

A vrnimo se h kuhanju sous vide. Za tako kuhanje potrebujemo določeno opremo in seveda nekaj znanja in izkušenj. A je vredno investirati in poskusiti. Potrebujemo strojček za vakumiranje, vakumirko in primerne vrečke, v katerih vakumiramo živilo. Potrebujemo tudi kuhalnik sous vide, ki je lahko dveh vrst: podoben fritezi, le da je v njem voda, ali pa stožičasti grelec z občutljivim termometrom in črpalko, ki zagotavljata želeno temperaturo vode v posodi. Take naprave so bile (iz meni neznanega razloga) še pred nekaj leti astronomsko drage, stale so tudi po več tisoč evrov, namenjene torej le profesionalcem, vendar so cene v zadnjih letih padle (in se približale cenam fritez, ki sicer niso več »in«). Torej so dostopne vsakomur, ki je pripravljen vložiti primeren znesek za pripravo okusnejše hrane.

Cilj, ki ga želimo pri peki doseči, je, da toplotno obdelamo živilo tako, da ohrani čim več koristnih sestavin in da je okusno. Najlažje ponazorimo učinek kuhanja sous vide pri pripravi rostbifa. Rostbif je lahko prepečen ali well done (poznavalci se ob tako pečeni pečenki zgražajo, saj izgubi vse: mehkobo, sočnost in nežen okus), središčna temperatura mesa je okoli 70 °C, lahko je srednje zapečen ali medium s središčno temperaturo 65 °C in srednje surov ali rare s središčno temperaturo 60 °C ali manj (obstajajo pa tudi vmesne stopnje zapečenosti). Pri klasični peki zelo težko dosežemo natančne temperature, saj težko ocenimo središčno temperaturo in termostati v pečicah niso dovolj natančni. Potrebovali bi veliko znanja in izkušenj, pa tudi enake središčne temperature pri klasični peki ne moremo doseči po celem preseku pečenke. Veliko preprosteje lahko temperaturo pečenke po celem preseku natančno določimo s kuhanjem po načinu sous vide.

Kuhalnik sous vide nastavimo na izbrano temperaturo, v vodo vstavimo zaprto vrečko z živilom in po določenem času je pečenka segreta na želeno temperaturo. Uporabljamo izraz segreta in kuhana, saj se živilo dejansko počasi segreje na temperaturo vode: če za središčno temperaturo izberemo 60 °C, se voda v napravi za sous vide segreje na 60 °C. Ko vanjo vstavimo živilo v vrečki, se začne segrevati na temperaturo okolice, v tem primeru vode. Živilo se enakomerno toplotno obdela po celem preseku v primerjavi s peko v pečici ali na kuhalni plošči, kjer ima želeno temperaturo le v sredini, poleg tega pa se nikakor ne more prepeči, saj se segreje največ na nastavljeno temperaturo. Na nek način je podobno kuhanju na nizki temperaturi v vodi, vendar se pri tem iz živila izločijo v vodi topni vitamini in je tako živilo osiromašeno, pri kuhanju v zaprti vrečki pa vse hranilne snovi in okus ostanejo v živilu. Tako lahko pripravimo tudi zelenjavo, ki je kuhana, a čvrsta, saj zaradi nižje temperature pri vrenju ne popokajo celične membrane. Tako pripravljena zelenjava ima zato boljši okus in strukturo. Segreto živilo vzamemo iz ovoja in ga po želji (to velja predvsem za meso) na hitro popečemo v ponvi ali na žaru. Le toliko, da dobi želeno rjavo barvo (pri temperaturi nad 110 °C in do 170 °C se pri številnih živilih začne t. i. Maillardova reakcija med proteini, aminokislinami in sladkorji) in prijeten okus po zapečenem. Če želimo, lahko jedi začinimo že v vrečki ali pa pri končni toplotni obdelavi. S pripravo jedi na način sous vide dosežemo enakomerno toplotno obdelano meso ali drugo živilo, ki je sočno in lepega videza. Pri tej tehniki kuhanja torej živilo bodisi pripravimo ali pa le predpripravimo in s tem bistveno skrajšamo čas končne priprave jedi (vsi vemo, kako je, kadar gostje zamujajo na kosilo).

Če na ta način pripravljene hrane ne pojemo takoj, ko je pripravljena, jo moramo na hitro ohladiti (na primer v posodi s hladno vodo in kockami ledu) ter jo shraniti v hladilniku. Pozorni moramo biti tudi na čistočo pri ravnanju z živili, ki jih pripravljamo na ta način. Ena izmed velikih prednosti sous vide načina priprave mesa je, da lahko uporabimo tudi manj kakovostne kose, saj jih dolgotrajno kuhanje pri nizki temperaturi tako zmehča, da so uporabni tudi za stejke in druge jedi. Dokaj pomembno je tudi razmerje med temperaturo in časom kuhanja. Predolgo kuhanje lahko spremeni strukturo hrane. Vsekakor pa je potrebno nekaj vaje, da dosežemo želeni učinek. V literaturi se priporočene temperature in časi priprave jedi zelo razlikujejo, zato v razpredelnici navajamo priporočene čase in temperature za domačo uporabo. Bolj kot teža je pomembna debelina živila, ki ga pripravljamo, zato so v razpredelnici navedene debeline že zvakumiranih živil. Časi, ki jih pri svojem delu uporabljajo profesionalni kuharji, so pogosto bistveno daljši.

Časi in temperature kuhanja na način sous vide:

svinjska pečenka	57 °C ali več (mehki deli) 65 °C ali več (trši deli)	4–8 h (debelina 2–4 cm) 10–12 h (debelina 5–7 cm 10–12 h (debelina 3–6 cm)
govedina, jagnjetina	49 °C ali več	1–6 h (debelina 1–2 cm) 2–8 h (debelina 4–5 cm)
mehkejši kosi govedine (file, T-bone, bržola …)	49–70 °C	2–7 h (debelina 2,5–3 cm)
piščančje prsi	67 °C (brez kosti) 82 °C (s kostjo)	1–4 h (debelina 3–5 cm) 2–6 h (debelina 3–5 cm)
piščančja stegna	82 °C	4–8 h (debelina 3–5 cm)
ribe	47 °C ali več	20–30 min
gomoljna zelenjava	84 °C	1–4 h (debelina 1–5 cm)
ostala zelenjava	84 °C	30–75 min (debelina 1–5 cm)

Časi so zgolj orientacijski. Upoštevati je treba navodila proizvajalca naprave, recepte in izkušnje.