Kako se bere z gum

Grem v trgovino po nove zimske gume, pa niso hoteli le denarja, temveč tudi mere. Teža? Višina? Samo od voznika ali od vseh potnikov? Da bo manj drselo, čim težji bomo? Ne, so se mi smejali, češ, na gumi vse piše. A tam je toliko številk, da ničesar ne razumeš. Katera je prava? Jaz potrebujem gume le za avto, ne za raketo. Pa vi, znate brati z gum? Če ste se jeseni še izvlekli, se spomladi ne boste več – znanje branja z gum ne bo potrebno le zaradi snežink, temveč tudi zaradi zvezdic!

Popularnost zaradi skoposti

Michelinove zvezdice predstavljajo tri največje želje vsakega chefa. Kuharjev je veliko, le redki med njimi pa postanejo chefi. In še bolj redki med chefi dobijo tudi čin. Vsi kuharji si zvezdice želijo zato, ker jih ne morejo vsi dobiti. Vsi gostje mislijo, da je najboljše le tam, kjer knjiga, ki ima že 90 let enake rdeče platnice, daje avtomobilistom le tri napotke: »Za 1 ustavi! Za 2 zavij! Za 3 odpotuj!«

Vodnik, ki odloča o uspehu ali neuspehu vrhunskih chefov, je že dobrih sto let najboljša reklama za Michelinove pnevmatike. Čeprav je razen Michelina na svetu še veliko kulinaričnih vodnikov, je rdeči Le Guide kljub temu brez konkurence. Za to je najbolj zaslužen njegov ocenjevalni sistem, ki je zelo preprost, hkrati pa zelo selektiven. Ena, dve, tri, toda le za redke, najboljše, vrhunske, izjemne! Michelin ni tako popularen samo zato, ker nekaterim restavracijam podeljuje zvezdice, temveč zato, ker jih večini ne podeli!

Vsi govorijo o restavracijah s tremi zvezdicami, od chefov do gostov, hkrati pa si takih restavracij sploh ne upajo obiskati oziroma nočejo (ne morejo, ne znajo) na taki ravni kuhati. Mamljivo je tisto, kar je nedosegljivo. Ko bomo marca v Sloveniji dobili nekaj restavracij z zvezdico – in morda še kakšno z dvema – jih ne bomo obiskali. Raje bomo počakali, da bomo dobili vsaj eno s tremi …

Toda v Michelinovih vodnikih niso le zvezdice, temveč so tudi gostilne brez njih, ki z objavo dobijo Michelinovo priporočilo. Hkrati so v vodniku tudi informacije o hotelih in prenočiščih, gostilne in restavracije pa so razvrščene glede na kakovost servisa (postrežbe) in tudi glede na razmerje cene ter kakovosti kuhinje (oznaka Bib gourmand). A vsi vidijo le zvezdice …

Lestvica kulinaričnih popotnikov

Jeseni 2018 smo dobili drugi letnik slovenske izdaje drugega najbolj znanega kulinaričnega vodnika na svetu, prav tako francoskega, Gault&Millau. Po porodnih težavah je v njem že manj nerazumljivih ocen in že samo z njim je Slovenija postala kulinarično resna in prepoznavna država. Ko se mu bo marca pridružil še Michelin, izgovorov ne bo več. V tem pa je tudi največja vrednost svetovno priznanih kulinaričnih vodnikov – v svetovni primerljivosti. Knjižnih vodnikov se sicer ne proda veliko, a vedno več ljudi si zna pomagati z oznakami na vratih restavracij.

Gault&Millau nima zvezdic, temveč kape, nima le treh, temveč pet, in ob kapah ima tudi številke, s katerimi je v Sloveniji prišel do 17,5 (od 20). Kljub temu gre za podobno ocenjevanje kot pri Michelinu, ki je (vsaj marketinško) usmerjeno le v najboljše. Glavna težava Michelina in Gault&Millauja je zato prav v tem – kakorkoli sta vodnika debela, bralci v njiju iščejo le zvezdice in kape.

Ob teh dveh vodnikih je še veliko drugih mednarodnih vodnikov in ocenjevanj, v katere so vključene tudi (najboljše) slovenske gostilne in restavracije. Zadnja leta je medijsko najbolj razvpita lestvica 50 Best, na katero se je leta 2010 med sto najboljših kot prva med slovenskimi restavracijami uvrstila JB restavracija Janeza Bratovža (na 89. mesto), Hiša Franko Ane Roš pa je na njej letos prišla že do 38. mesta na svetu (lani so jo uvrstili na 48. mesto). Za izbor 50 Best ocenjuje okrog 1000 ocenjevalcev z vsega sveta; vsak izbere 10 restavracij po vrstnem redu, svet pa je razdeljen na regije in ocenjevalec lahko iz svoje regije izbere le šest restavracij. Od obiska restavracije do izbora ne sme preteči več kot 18 mesecev. 50 Best je torej lestvica svetovnih kulinaričnih popotnikov. Čim višje je restavracija, tem več »foodiejev« si jo želi obiskati.

Podoben način ocenjevanja je prevzela tudi slovenska lestvica The Slovenia Restaurant Award (TSRA), pri kateri strokovna komisija (štirje člani) sestavi nabor restavracij, ki jim nato glasove (10 iz izbrane slovenske regije in še 10 iz preostalih treh skupaj) podelijo strokovna javnost (restavracije, kulinarična združenja, mediji, »foodieji«) in splošna javnost (ki ima 25 odstotkov glasov). Tako nastane lestvica, na kateri so restavracije v regiji razvrščene po vrstnem redu, kar včasih zadene, včasih pa tudi ne … Tako se zgodi, da je, na primer, v Alpski Sloveniji na petem mestu lestvice TSRA gostilna, ki ji G&M podeli le 12,5 točk, na 40. mestu pa restavracija s 16 točkami G&M ; na desetem mestu v Termalni Panonski Sloveniji gostilna z le 11,5 G&M točkami; na 19. mestu v Osrednji Sloveniji restavracija s kar 15,5 točkami G&M, kar na 4. mestu v Mediteranski & Kraški Sloveniji domačija s 14 točkami G&M …

 Ne berite belo-črno, vroče-hladno

 Ko je Gostilno Mahorčič obiskal tuji gost, ki se mu je videlo, da se spozna na hrano, pa še sam je bil, je bila chefinja Ksenija Mahorčič radovedna, kako jih je našel. Morda pa je od Michelina … »Na TripAdvisorju!« »Kako, saj tam sploh nimamo najboljše ocene?« »Tudi sam sem chef, zato znam brati,«, je odvrnil in se posvetil jedem.

Na TripAdvisorju lahko glasuje vsak, če le zna gristi. Zato je prednost tega portala v tem, da na njem najdeš tudi gostilne (in bifeje), ki jih še domačini ne poznajo, hkrati pa slabost, da tem ocenam prav zato težko verjameš. Zanič je zato, ker ni bilo stolčka za dojenčka, ni vredno obiska, ker med gorami nimajo svežih morskih rib, dobro pa zato, ker so tako velike porcije, in odlično, ker »sploh ni tako drago«.

A izkušeni gost lahko tudi na teh »gumah« veliko prebere. Chefa, ki je našel Mahorčiče, v Rodik niso pripeljale ocene, kot so »dobro, slabo, zanimivo, obilno, poceni, lepo, blizu …«, temveč konkreten zapis o »zeliščnih štrukljih v omaki iz polenovke«. In ker marca dobimo še Michelina, gostiln zaradi njega ne bo izbirati laže, temveč še teže!

Čim več je ocen, tem bolj jih, namreč, beremo površno oziroma belo-črno, vroče-mrzlo, dobro-slabo. Čim več pišemo o mišelinkah, tem bolj so bralci prepričani, da so njihovega obiska vredne le restavracije z – zvezdicami. Ko bomo marca dobili teh pet ali šest mišelink, si slovenski jedci vanje ne bodo upali, ker »to je zagotovo drago«, v tiste brez zvezdic pa ne bodo šli radovedni, temveč le lačni. To pa pomeni, da se bodo o izbranih le pogovarjali, drugih pa ne bodo izbirali. Zato: če se do marca ne boste naučili brati »z gum«, bo z mišelinkami slovenska kulinarika, ki je zadnjih deset let res lepo napredovala, začela stagnirati. Nevarnost mišelink, kap, list, lestvic je v tem, da so dobri le tisti, ki osvojijo medaljo (zato pa so le 3 zvezdice), vsi drugi pa le sodelujejo. Torej? Ne sodelujte v gostilnah le zaradi zvezdic, temveč zaradi dobrih jedi!

Ne izbirajte gostiln zaradi vodnikov

Kako, torej, brati z gum? Predvsem ne berite le zvezdic, temveč preberite ves vodnik. V njem ne berite le ocen, temveč berite med vrsticami. In ker je v Michelinu zelo malo vrstic, ne berite le gum, temveč tudi kape, liste, lestvice, nagrade in, seveda, srčke.

Verjemite Michelinu, ker zanj ocenjujejo neodvisni (in tuji) ocenjevalci, toda hkrati mu ne verjemite slepo, ker tujci sicer poznajo (svojo) hrano, ne poznajo pa naše, nas in naših posebnosti.

Ne razvrščajte gostiln po vrstnem redu! Ko ste (le) lačni, vam ne bo dobro v tisti, ki je »osvojila medaljo«, tako kot okrogle obletnice ne boste nepozabno proslavili v tisti, ki je ni niti v najdebelejšem vodniku.

Ne izbirajte gostiln zaradi vodnikov, temveč zaradi sebe. Najprej morate sami vedeti, kaj želite, šele potem vam lahko vodniki svetujejo, kje to dobite.

Ker ste lačni vsak dan, niste vsak dan pripravljeni zapustiti svojega udobja. A tega udobja ne iščite v količini, temveč v kakovosti. Ko ste lačni, potrebujete zadovoljstvo; ko ste radovedni, potrebujete vrhunskost.

Ker živite le enkrat in le sto let, iz območja udobja ne stopite le takrat, ko niste lačni. Zato ne obiskujte zvezdic samo zato, ker so popularne in ker vaš »profil« potrebuje njihov »skalp«. Obiščite jih, ker si vaša vsakodnevna lakota zasluži, da je občasno radovedna, ukaželjna, raziskovalna, avanturistična, predvsem pa pripravljena, da se (jim) prepusti.

Vodniki ocenjujejo le najboljše. Vi pa želite vsak dan dobro jesti. Zato morate tudi vi začeti – ocenjevati. Dobro namreč ni zato, ker ima zvezdico, temveč zato, ker odobrovólji!

Ker je dejavnikov, ki vplivajo na zadovoljenost in zadovoljnost v gostilni, veliko, izvejo radovedni gostje več o tem v avtorjevi Šoli okusov (www.vivi.si), kjer se hrabri gostinci lahko tudi prijavijo za ocenjevanje. Uroš Mencinger je idejni vodja slovenskega Tedna restavracij in dolgoletni kulinarični kritik, znan tudi pod psevdonimom Rad Dobrojem.