Kaj nas nauči: golaž

Dejansko je prav nasprotno: golaž nas lahko nauči najbolje kuhati in največ o mesu! Mar ni to več kot dovolj, da si najboljši golaž končno skuhamo sami?!

Pred davnimi leti

Poslanstvo golaža je v tem, da najslabše kose mesa spreminja v najboljše, kar mu uspeva z najstarejšo kuharsko tehniko, ki počasnost spreminja v hitrost … Nemogoče je pri golažu torej mogoče!

Čeprav se zdi, da je najstarejša kuharska tehnika hitro pečenje, saj je človek, preden si je kupil indukcijski štedilnik, poznal le odprti (živi) ogenj, pa so mu možgani začeli rasti namesto trebuha šele takrat, ko je ta ogenj začel uporabljati za – počasno pečenje. In tudi tisti, ki so na prvomajske piknike hodili že takrat, ko so na njih še pekli vole, dobro vedo, da je za tako veliko žival treba dolgo stati v vrsti.

Potem je trajalo do 9. stoletja, da so madžarski pastirji v kotliček, ki so mu rekli bogrács, dali velik kos mesa in ga nad žerjavico prelili z vodo. Zjutraj so pristavili trdo in žilavo, do poldneva pa je postalo mehko in sočno.

Čeprav tak bográcsgulyás še ni bil golaž, temveč gulyásleves, golaževa juha, pa prav njegov nastanek dokazuje, da je osnovno poslanstvo golaža mehčanje mesa. Kajti čebula je prišla na Madžarsko šele v 15. stoletju z neapeljsko princeso Beatrice, ki se je leta 1476 poročila z ogrskim kraljem Matijo Korvinom, papriko pa so vanj dodali še pozneje, saj jo je moral Krištof Kolumb najprej prinesti iz Amerike (1492), Madžarom pa so jo najbrž prinesli šele Turki s svojimi otomanskimi osvajalskimi pohodi v 16. stoletju.

A prednik današnjega golaža je nastal šele v 19. stoletju, ko je (1859) bratoma Pálfy v Szegedu uspelo paprikam odstraniti semena z njihovimi končiči vred, v katerih je skoncentriranega največ pekočega kapsaicina. Za golaž je namreč potrebna sladka (mleta) paprika, torej édes, le po želji pa lahko najpogumnejši za večje bolečine dodajo najbolj pekoči erős.

Dokončno je golaž, ki ga je imel rad že cesar Franc Jožef, veliki chef Auguste Escoffier pa ga je kuhal tudi v Monte Carlu, med svetovne jedi uvrstil največji madžarski chef Károly Gundel (1883–1956), ki je v svojo Malo madžarsko kuharsko knjigo (1937) zapisal kar osem receptov za golaž. Najboljšega med njimi lahko še zmeraj poskusimo v »njegovi« restavraciji Gundel v Budimpešti, ki je sicer najbolj znana po orehovih palačinkah z rumom.

Najboljši in najslabši kosi

Ker golaž »najslabše« kose spreminja v najboljše, ni čudno, da je dober golaž danes pri nas tako težko dobiti, saj vsi hočejo le hitro peči, kar pa se da le z »najboljšimi« (beri: najdražjimi) kosi. Jemo zato vsaj dobre steake? Ne! Kajti niti pljučne ne moremo dobro speči, če nismo nikoli prej skuhali dobrega golaža. Le z golažem se naučimo bistvenega pri mesu.

Golaž je namreč najboljši primer, kako se trdo spremeni v mehko, kar koristi tudi steaku, saj gre za podobnost, čeprav ravno obratno. Steaki (fileji in podobni kosi) so namreč najprej mehki, a jih slab kuhar lahko hitro spremeni v trde.

Mišice lahko premikajo kosti, če so nanje pritrjene. Pri tem uporabljajo kolagen, beljakovino, ki je v koži, kitah, hrustancu in veznih tkivih živalskega mesa. Zato je meso žilavo ali mehko. S segrevanjem, ki ne sme biti premočno, mora pa trajati dolgo, kolagen spremeni svoje trdno stanje v mehko; če je segrevanje močno, postane meso še trše, ker se napne in zakrči, zato mora biti močno segrevanje kratkotrajno, da se mu kaj takega ne zgodi (pomembno za steake!). Ko se temperatura spet zniža, se kolagen želi povrniti v prejšnjo obliko; ker pa smo ga segrevali počasi in dolgo z dodatkom tekočine, mu to zaradi vezave vode ne uspe. Tako iz kolagena nastane želatina, iz nje pa dobra omaka, ki lepi ustnice.

Kuhljanje in dušenje

Bistveno, kar spreminja zakrčeno v voljno, neužitno v užitno, neokusno v okusno, slabo v dobro, je torej počasno kuhanje. Seveda so temu prakuharskemu načinu za svetovno slavo hvaležne številne jedi, toda kljub temu največ o njem pove golaž, ker pojasni tudi razliko med kuhljanjem in dušenjem! Dušenje je sicer vrsta počasnega kuhanja, toda za golaž ni nujno, da ga dušimo, je pa nujno, da ga počasi kuhamo.

Pri dušenju meso najprej hitro suho toplotno obdelamo, nato pa ga še dolgo obdelujemo mokro. Pri počasnem kuhanju pa mesa najprej ne popečemo. Za golaž velja slednje.

Meso pred dušenjem hitro popečemo z vseh strani zaradi zapečenega okusa (ki je rezultat Maillardove reakcije in karamelizacije sladkorjev). Dušene jedi imajo zato globlji, bolj poln, kompleksen, krepek, bogat, zapečen okus. A za vse to pri golažu poskrbi že čebula, zato je mora biti veliko (toliko kot mesa). Pražimo jo počasi in dolgo, na koncu pa ji dodamo še obilo mlete paprike, ki s sladkostjo, pikantnostjo in dimno noto doda še svojo porcijo zapečenosti.

Zaradi zapečenosti je pogreti golaž najboljši … Ker je z dolgim kuhanjem meso razpadlo, je v omaki veliko želatine, zato segolaž v hladilniku do drugega dne strdi (želira). Ko »trdi« golaž nato pogrevamo, tega ne počnemo dovolj počasi in nežno, ne da bi se na dnu malo prismodilo. Pa smo spet pri Maillardovi reakciji in zapečenosti.

Še zadnji razlog, da golaž kuhljamo, ne dušimo, je meso. Ker je »najslabše«, ima namreč največ okusa. Kdor ne verjame, naj za govejo juho skuha T-bone … Golaževo meso ne potrebuje Maillardove pomoči, ker ni pusto in dolgočasno. Potrebuje pa golaž kvečjemu dodatek kakšnega »boljšega« kosa zaradi lepšega videza in nežnih duš, ki so a priori proti žilam in kitam. V tem primeru žrtvujemo za mir v hiši kos oreha iz govejega stegna in ga najprej popečemo, preden ga začnemo kuhljati.

Pravila dobrega golaža

• Nikoli – dober golaž se nikoli ne zgosti z moko! V dobrem golažu se ne uporabljajo nobene druge začimbe kot kumina (tudi kumin oziroma orientalska ali rimska kumina in črna kumina) in mleta paprika (sladka in pekoča). In v dobrem golažu tudi ni vina. Lahko je le ob njem.
• Čebula – enaka količina kot mesa. Narezana na velikost »za noht«, da pri praženju ne izgubi preveč vode. Za lepšo barvo se jo malo posoli. Najprej se na srednji temperaturi praži na maščobi, potem pa se ji doliva voda, da se dolgo kuhlja.
• Meso – za pravi golaž je goveje, za bograč mešano, tudi divjačina, za segedinski golaž pa svinjsko. Enolončnice z mleto papriko, ki so podobne golažu, so tudi brez mesa. Od govedine mesar priporoča bočnik, najboljša avstrijska restavracija Steirereck telečje ličnice, modernistično kuhanje ličnice wagyu, Šola okusov pa bočniku in govejim ličnicam doda še goveji rep.
• Krompir – priloga, ki se ne kuha z golažem (se pa z golaževo juho). Madžari sicer prisegajo na vlivance, csipetke, Avstrijci na sveže kajzerice, Primorci na polento.
• Paradižnik – pravi golaž ga ne dopušča, inačic pa je veliko, od dodajanja čebuli, skupaj s svežo papriko, do paradižnikovih past, od mezge do ajvarja. Pomaga barvi, čeprav mora biti golaž temen, in sladkosti, posebej če sladko mleto papriko kombiniramo s pekočo, ki je lahko tudi dimljena.

Hitro in počasi

Ko smo trdo spremenili v mehko, nam ostane, da še počasno v hitro. Zato moramo začeti še dan prej kot sicer. Čeprav »slabih« kosov ni treba popeči, jih je pa priporočljivo najprej marinirati (olje, kumina, majaron; čez noč). In je tudi zato najboljši pogreti golaž … Prvi dan dolgo mariniranje, drugi dan dolgo praženje čebule in še daljše kuhljanje mesa, tretji dan, ko končno jemo, pa je »slab« golaž na mizi hitreje od najboljšega »hitrega« zrezka, ker ga je treba samo – pogreti!