Kaj nas nauči: carne asada

Zakaj bi posnemali mehiški žar, če pa imamo ‘naše’ čevape? Za marsikoga dobro razpoloženje na pikniku pomeni veliko mesa, žar pa zahteva, da je to meso hitro pečeno. Za hitro peko na žaru so najboljši steaki, ki pa imajo dve težavi: so dragi in debeli. Zato jih ni preprosto hitro speči in že eden potrebuje več jedcev. Poleg tega so res dobri le, če so še ‘krvavi’, česar pa vsi ne vidijo radi. Tukaj nastopi mehiško meso na žaru carne asada!

Če drage steake tanko narežemo, so hitro prepečeni, postanejo žagovinasti, zakrčeni, gumijasti, izgubijo okus. Potrebujemo torej meso z dovolj veznih in maščobnih tkiv (kolagena), ki ohranjajo sočnost.

Toda takšni kosi mesa potrebujejo dolgo in počasno kuhanje! To smo spoznali že pri golažu in brasatu. Torej? Mehičani zato ‘slabo’ meso tanko zrežejo, dobro ‘pretepejo’ in zelo hitro opečejo. To je carne asada, mesni žar, s katerim hitro pridemo do pravega okusa (hitro zadiši, da so usta polna slin) in ugriza (meso ni zakrčeno in žvečljivo, temveč mehko in grizljivo).

Zakonitosti dobrega carne asada:

• Izberimo pravi kos mesa – pri carne asada se naučimo največ o mesu. A če je pečenje hitro, je nakupovanje dolgo. Najboljša goveja kosa za takšen mehiški žar sta skirt in flank, toda veliko sreče, ko boste to razlagali našim mesarjem. Skirt, ki je iz notranjega rebrnega dela (prepone), in flank, ki je iz trebušnega dela (flam), sta iz drugačnega (ameriškega) reza goveda, kar je treba pri dobrem mesarju posebej naročiti. Flank je zelo vlaknast kos, vendar z manj maščobe in zato z blažjim mesnim okusom in aromo, skirt pa ima močnejša vlakna, zato je bolj trd, toda z bolj intenzivnim okusom in aromo. Za flank mariniranje ni nujno, za skirt pa je. Vendar recepta za carne asada glede izbire mesa ni. Treba je eksperimentirati, dokler ne najdemo (za svoj okus) pravega kosa. Govedina: (skoraj) vse, kar ni s hrbta, ki je za debele (in drage) steake: vrat, pleče, prsi, rebra, potrebušina; svinjsko pleče, jagnječje pleče, piščančje bedro (pred tanjšanjem ga izkostimo).
• Meso tanko narežimo (vzdolž vlaken) – ker doma običajno nimamo dovolj velikega in ostrega noža, je meso bolje najprej odrezati na debelino dobrega centimetra, potem pa še po sredini (spet vzdolž vlaken), tako da zrezek razpremo, kot to naredi metulj s krili.
• Potolcimo – s tolčenjem razbijemo vezi, ki se potem ne morejo več skrčiti, in tako mehansko zmehčamo (sprostimo) meso.
• Marinirajmo – tako še dodatno zmehčamo meso, hkrati pa mu okrepimo (nad)okus.

Žar, ne barbeque

Žar je hitro pečenje pri visoki temperaturi. Barbeque (BBQ) pa je počasno pečenje pri nižji temperaturi. Zato na žaru pečemo narezane kose mesa, ki se pri visoki temperaturi hitro ne zakrčijo, zaradi česar ostanejo mehki. BBQ pa je za velike, cele kose mesa, ki jih šele po dolgem in počasnem pečenju, ko se njihov ‘gumijasti’ kolagen spremeni v mehko želatino, zrežemo (ali natrgamo). Zato so za žar Američani ‘iznašli’ steake, ki so primerni za takšen način hitrega pečenja. Odrezali so jih od kosov mesa, ki v svojem (pre)kratkem življenju niso veliko delali, torej s hrbta, ki ga vse življenje nosijo noge. Jedci so navdušeni, vsi hočejo le hrbet, drugi kosi jim niso dobri več niti za juho ali golaž. Zato so steaki dragi.

Steak ima površino in sredico, zato je dober zunaj hrustljavo zapečen, znotraj pa mehek in sočen. Za to mora biti debel in prav pečen (‘krvav’).

Ko je meso tanko zrezano, nima zunanjosti in notranjosti, temveč je takoj (pre)pečeno. Če tanko zrežemo meso za steake, je pečena le površina, saj ni sredice, zato je takšno meso skorjasto in žagovinasto. Ker je drago, ga je torej škoda za carne asada!

Tanko moramo torej zrezati meso, ki bo po hitrem pečenju oboje, hrustljavo in zapečeno ter mehko in sočno. Tukaj nastopi najboljše v zgodbi o carne asada: meso, ki je po hitrem pečenju zapečeno in mehko, čeprav je tanko, je najcenejše! Carne asada nas nauči, da iz dragih steakov ne delamo podplatov, temveč iz cenejših kosov sočne zrezke.

Za carne asada lahko na žar položimo tudi meso za golaž, če upoštevamo, kaj smo se pri golažu naučili o ‘trdem, žilavem in slabem’ mesu ter o dušenju. In za carne asada uporabimo tudi pleče, ki ga uporabljamo za počasni brasato, če ga zrežemo (in potolčemo) na zelo tanke zrezke.

Sicer pa tega ne vedo le Mehičani. Se še spomnite, kako smo včasih na piknikih pekli tanke zrezke iz svinjskega vratu, ki smo ga prej marinirali z oljem, začimbami in česnom? In zakaj je ulični kebab tako priljubljen? Na tisti meč ne nabadajo steakov in hrbtov, temveč tanke in poceni zrezke. Ko se vrtijo, se pečejo od zunaj navznoter, zato jih sproti režejo, da so hkrati hrustljavi in sočni.

Mehčanje mesa

Meso mehčamo mehansko in kemično. Najprej za carne asada uporabimo mehansko, pretepaško tehniko. Poiščite tisto staro kladivo za meso na podstrešju in se znesite nad pravilno izbranimi kosi ‘poceni’ mesa. Včasih smo ga uporabljali za telečje zrezke (‘dunajc’ mora biti tanek!), potem pa se je zaprašilo, ker se je teletina izgubila iz naših mesnic. Če je kladivo leseno, ima muzejsko vrednost, če je kovinsko, si priskrbite dobro podlago, pod katero položite mehko brisačo.

Mimogrede, mehansko mehčanje mesa je na primer tudi mletje. Zato pa so čevapčiči, pleskavice, burgerji in polpeti tako priljubljeni!

Kemično meso omehčajo encimi, ki proteinom strgajo vezi in vlakna. Zato carne asada po pretepanju kislo mariniramo, trde in velike mesne kose pa dušimo ter pečemo počasi in dolgo.

Mariniranje tankih zrezkov

Odvisno od vrste mesa, a po mehanskem mehčanju mariniranje ni obvezno. Je pa pomembno, da za carne asada tankih zrezkov ne mariniramo predolgo, sploh pa ne tako kot ‘naš’ svinjski vrat – s česnom, ki smo ga v oljno paco dali že včeraj. Olje meso le ščiti pred sušenjem in ga ne marinira, česen pa na žaru pogreni, hkrati pa, ker ga je po navadi preveč, zakriva nadokus mesa. Zato mariniramo s kislino (sok citrusov, vino), začimbami in zelišči. Mariniramo od nekaj minut do največ nekaj ur (štiri).

Bolj kot za mehčanje je mariniranje pomembno za krepitev nadokusa pečenega mesa. S tem mesu, ki v surovi obliki nima okusa (zato ima tatarski biftek več kot 20 dodatkov in začimb), dodajamo plasti okusov, s katerimi dobi zaokroženo kombinacijo okusa hitro pečenega mesa, torej nadokusa.

Glede marinade še enkrat preberite, kaj nas je naučil ceviche.

Hitro pečenje tankih zrezkov

Pogojno lahko carne asada spečemo tudi v ponvi, ki pa mora biti litoželezna, da prenese res visoko temperaturo. Toda potolčeni zrezki imajo veliko površino in tankih zrezkov pojemo veliko … Zato je carne asada meso z žara, kjer je več prostora in višja temperatura. Bolje bolj vroče kot manj!

Moderni rešetkasti žari (na oglje ali plin) za carne asada sicer niso najprimernejši, saj so narejeni za debele steake. Najboljši je tisti stari žar iz drvarnice, ki smo ga včasih uporabljali za čevapčiče, in nima rešetke iz okroglih, temveč ploščatih prečk, ki so zgoraj malce zaobljene. Vprašajte na Baščaršiji mojstre pečenja pleskavic, ki so tanke, ne pa debele kot burgerji.

Preden damo meso iz marinade na čisto (!) in razbeljeno rešetko, ga obrišemo, nato pa začinimo s soljo in poprom.

Pečenega mesa ni treba pustiti, da počiva, ampak ga lahko takoj zrežemo na manjše kose – prečno na vlakna.

Kaj pa zraven?

Carne asada v Mehiki pomeni tudi (naš) piknik, družaben dogodek, na katerem se zberejo družina, prijatelji. Ko (hitro) spečejo tanke zrezke, jih počez narežejo na majhne kose, zraven pa ponudijo čim več omak, prelivov, zelenjave, prilog in si v sproščenem in veselem vzdušju zvijajo tacos, fajitas in burritos.

Pri nas lahko ob carne asada pustimo domišljiji prosto pot. Postrezite, kar imate radi ob (tradicionalnem) mesu na žaru, vendar nekoliko po mehiško: vsaj malo mora peči, različne salse (hladne omake) ne smejo manjkati, namesto mehiškega fižola je lahko matevž, sveže pa tisto, kar trenutno raste čim lepše in čim bližje.