Ko je v tistem prvem koronaletu kvas kar izpuhtel s trgovinskih polic, smo se bolj kot kdaj prej zavedli, kako pomembno vlogo igra v naši kulinarični tradiciji. Zato je prav, da ga dodobra spoznamo: ponovimo osnove, se naučimo česa novega in morda celo prekvasimo kakšna stara prepričanja.

 

Kaj je kvas?

Kvas sestavljajo živi enocelični organizmi, kvasovke Saccharomyces cerevisiae, ki se hranijo s sladkorjem v testu. Pretvarjajo ga v ogljikov dioksid in alkohol. Temu procesu pravimo fermentacija in povzroči, da testo vzhaja. Alkohol in ogljikov dioksid nato med peko zaradi visokih temperatur izgineta. Okoli zračnih mehurčkov, ki nastanejo zaradi ogljikovega dioksida, pa se v testu naredi mrežica, ki poskrbi za lepo strukturo z enakomernimi luknjicami.

Kvas se za peko uporablja že od nekdaj, pravijo celo, da naj bi ga uporabljali že stari Egipčani. Pekovski izdelki iz kvasa imajo posebno, nam ljubo teksturo. Imajo pa tudi čudovito aromo in barvo, saj kvas deluje popolnoma drugače kot drugi dodatki za vzhajanje, kot so soda bikarbona, pecilni prašek ali vinski kamen.

Kvas, ki ga kupimo v trgovini, pripravijo tako, da v epruveti vzgojene matične kvasne celice hranijo z melaso, idealne pogoje za razmnoževanje celic pa ustvarijo z vpihovanjem dušika ter kisika in skrbnim vzdrževanjem temperature. Snov, ki je videti kot nekakšno kvasno mleko, nato precedijo, centrifugirajo in oblikujejo v kocke, velike od standardnih 42 gramov do nekaj kilogramov, ali pa ga posušijo in takšnega zapakirajo v vrečice. Profesionalni peki pa radi posežejo tudi po tekočem kvasu. V čem se razlikujejo, preberite v našem članku Vse o kvasu.

Pustite času kvasu čas

Kvasovke so izjemna, domala čarobna bitjeca, ki v zadnjem času doživljajo preporod, saj je odkrivanje starodavnih postopkov fermentacije postalo sila priljubljeno. O njihovih izjemnih lastnostih, zaradi katerih lahko uživamo v celi vrsti dobrot – od kislega zelja, piva, kisa do kimčija in tempeha –, smo pisali v člankih Čudoviti svet fermentirane hrane. In čeprav z veseljem odkrivamo nove okuse in nianse fermentacije, bodo dobrote iz kvašenega testa vedno našle mesto na naših jedilnikih in v naših srcih. Nekaj posebnega je v edinstvenih aromah, ki jih kvasovke v kruhu in pecivu pričarajo, če jim damo dovolj časa.

Vedeti moramo, da testo, ki mu dodamo več kvasa, sicer hitreje vzhaja, a lahko prevelika količina pokvari tako okus kot teksturo izdelka. Zato je ustreznejši daljši postopek priprave, pri katerem v procesu fermentacije steče tako imenovana avtoliza. Pri tem se škrob razgradi v enostavne sladkorje, zaradi katerih je testo lahkotnejše, lažje prebavljivo in okusnejše.

Škoda bi bilo, če bi dopustili, da nas preozek pas na hlačah ali slaba vest odvrne od vseh poslastic. Zdaj, ko se je močna volja vrnila z zasluženega oddiha, lahko torej novoletnim zaobljubam dodamo še eno. Namesto odrekanja užitku, ki ga ponujajo dobrote iz kvašenega testa, bomo vsakodnevnim jedilnikom raje dodali več zelenjave in drugih bolj zdravih izbir, na urnik pa dodali kakšen sprehod ali športno dejavnost več.

To vas je vedno zanimalo o kvasu

Preberite štiri večna vprašanja o kvasu, ki mučijo tiste, ki se s kvasom šele spoznavajo, in tiste, ki so se s to čarobno sestavino že dobro spoprijateljili. In seveda odgovore, ki vas bodo presenetili.

Pečemo s kvasom

Pripravili smo članke, ki vam bodo v pomoč pri pripravi kvašenih dobrot:

Gnetenje testa za kruh

 

Recepti s kvasom

Raziščite naše recepte za vsakdanje in praznične kvašene jedi:

OZNAKE
O hrani
Deli