Joško Sirk

Pri predstavitvi zgodbe La Subide, ki se vam s svojimi recepti v teh mesecih predstavlja v rubriki Šola kuhanja, smo zapisali, da le malokdo, ki mu je kulinarika blizu, še ni slišal za Joška Sirka in posestvo La Subida v Krminu na italijanski strani Goriških brd. In le malokdo, ki mu je kulinarika blizu, še ni v katerem izmed mnogih intervjujev ali prispevkov spoznal njegove navdihujoče zgodbe. Odkar je restavracijo po smrti svojega očeta Joško prevzel pri šestnajstih letih, je veliko ur preživel v njeni kuhinji, kjer je botroval nastajanju jedi, hkrati pa ustvarjal predvsem svojo filozofijo in vizijo gostinstva. Ob pomoči svoje družine je ime La Subide in restavracije Al Cacciatore (Pri lovcu) ponesel v višave, a ker je človek vizij, tudi ve, kdaj se je iz kakšne zgodbe treba umakniti. »Moja otroka imata odlične osnove za nadaljevanje zgodbe La Subide, sta pametna, in če se bosta kdaj zmotila, bosta to popravila; tudi jaz sem marsikaj moral popravljati,« se nasmehne. »Naša dejavnost je izredno zahtevna in raznolika, trenutni razvoj potrebuje veliko umskega dela, zato se bom usmeril tja. Našli bomo novo ravnotežje. Mislim, da je to pametno.« Še več pozornosti bo zagotovo posvetil pridelavi vrhunskega kisa, ki je že vrsto let njegov hobi in njegova strast. Da bi bila filozofija hčerke Tanje in sina Mitje povsem drugačna, kakor je njegova, ga ne skrbi, doda pa, da bi bilo še bolj žalostno, če bi bila povsem enaka. Tudi on je pred petdesetimi leti mislil popolnoma drugače kakor pred dvajsetimi ali danes: »Takrat sem zagovarjal tezo, da se mora kuhinja nekega ozemlja izraziti s surovino in s tradicionalnim receptom. To sem mislil dobesedno. Danes tega ne zagovarjam več, temveč zagovarjam pozicijo, da kuhinja brez korenin nima prihodnosti, a kuhinja, ki ne zna interpretirati potreb sodobnega življenja, prav tako ne more preživeti.« Joško Sirk je velik zagovornik obujanja tradicionalnih sestavin, vendar si ne zatiska oči pred težavami, ki pestijo pridelovalce: »Če greste v svet pozabljenih specialitet, kmalu ugotovite, da proizvajalcem ne ponujajo ekonomske avtonomnosti. Romantično je razmišljati o tem, kako neki par visoko v hribih izdeluje sir iz mleka svojih petnajstih koz. Toda ali bosta to lahko počela, če eden od njiju zboli? Omogočiti jim moramo, da živijo v miru (družba jih s svojo zakonodajo velikokrat omejuje) in jim dati možnost, da se razvijejo, povečajo svojo storilnost in si zagotovijo preživetje. Meja med korektnim in lojalnim je zelo tanka, a tako je.« Tudi v gostinstvu se dogaja, da je kakovost v protislovju s prihodki, doda. »Investicija v gostinstvo se ne obrestuje. Bolj kot je kakovostna gostilna, manj zasluži. Rešitev je lahko, da gostinstvo postane gostiteljstvo, odraz teritorija, središče, ki gostu omogoča spanje, kulinariko, doživetje. Naša gostilna je ustvarila vse to in danes brez tega ne bi mogla živeti.« Kot velik poznavalec kulinarike in gostinstva budno spremlja spremembe, ki se trenutno dogajajo v svetu. »Naši kraji so bolj obstranski v vseh teh razvojih. Zdaj bomo videli, kako se bodo stvari razvijale pri nas, v katero smer bodo peljali tisti, ki so danes vodilni kuharji v Sloveniji. Pozval bi jih, naj se več družijo, spoštujejo, naj skupaj gradijo pot za regionalni razvoj kulinarike. Individualizem lahko prinese veliko zadoščenje posamezniku, a dolgoročno to ni rešitev težave. Rešitev je, da se regija izrazi tudi tako, da sprejme vodjo in mu sledi. S tem ni prav nič narobe. A vodja si mora to zaslužiti; vodja nastane, nihče ga ne določi ali kroji. Kuharji, o katerih govorim, so stari med štirideset in petdeset let in imajo še petnajst let časa, da nekaj povedo. V naslednjih letih bodo preprosto morali nekaj predlagati! Ker je to, kar se je zgodilo včeraj, že preteklost …«

Recept:

Gosje prsi z glaziranimi jabolki in glogovimi jagodami na krompirjevi pogačici