Jajce, živilo v naravni embalaži

Prehranski vidik

Eno jajce z energijsko vrednostjo 350 kJ vsebuje 6,3 g beljakovin, 5,3 g maščob (1,6 g nasičenih), vitamine in minerale. Beljak, bledi spremljevalec rumenjaka, vsebuje dobro polovico beljakovin, ki so v jajcu, vitamine in minerale. Rumenjak je poleg beljakovin vir maščob, v maščobah topnih vitaminov (A, D in E) in mineralov. Betain v jajčnem rumenjaku zmanjšuje vsebnost homocisteina, ki lahko poškoduje stene krvnih žil, holin pa dobro vpliva na delovanje možganov, živčni sistem ter srce in ožilje. Lutein in zeaksantin, rastlinska pigmenta iz skupine karotenov, poskrbita za zdrave oči. Rumenjak je za ribjim oljem tudi najbogatejši vir vitamina D. Jajce (beljak in rumenjak) vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo in z vsemi esencialnimi aminokislinami, ki jih naše telo ne zna narediti samo in jih moramo zaužiti s hrano, a ne vsebuje prehranskih vlaknin in vitamina C.

Pa holesterol?

Večina maščob, vitaminov in mineralov je v rumenjaku, ki je tudi najbogatejši vir holesterola v naši prehrani, zato ga že vse od druge polovice prejšnjega stoletja spremlja negativen predznak. Z enim jajcem zaužijemo dobrih 200 mg holesterola, dnevno priporočena količina je 300 mg. A izjemen prehranski profil jajca ter številne prehranske študije so ovrgle neposredno povezavo med povišanim holesterolom v krvi in uživanjem jajc. Raziskava v Journal of the American Medical Association je npr. pokazala, da imajo ljudje, ki tedensko pojedo štiri jajca, v krvi manj holesterola kot tisti, ki zaužijejo le eno jajce na teden. Eno do dve jajci naj bi zdravi ljudje pojedli brez tveganja za zdravje in povišan holesterol v krvi. V ZDA se je zaradi visoke vsebnosti holesterola že po letu 1950 začela zmanjševati poraba jajc, priporočila o potrebnem zmanjšanju holesterola na jedilniku in navedbe o škodljivosti uživanja jajc pa so desetletja polnila strani časopisov. Raziskave so ovrgle splošno razširjeno prepričanje o škodljivosti uživanja jajc, saj zmerno uživanje jajc neposredno ne zvišuje vsebnosti holesterola v krvi, hkrati pa škodljivost holesterola v jajcu zmanjšujejo druge hranljive snovi. Ameriško združenje za srce priporoča, da pojemo največ eno jajce na dan ter posledično na jedilniku omejimo uživanje mlečnih in mesnih izdelkov, torej živil živalskega izvora, ki prav tako vsebujejo holesterol.

Raznovrstna ponudba jajc

Danes ponudba jajc ni omejena le na jajca z belo ali rjavo lupino, večja ali manjša, temveč imajo tudi jajca svojo »dodano, obogateno vrednost« – intenzivneje obarvan rumenjak, spremenjeno maščobnokislinsko sestavo, več vitaminov in mineralov. Proizvajalci želijo z novostmi prekriti negativen sloves jajc zaradi (pre)bogate vsebnosti holesterola. Jajca, obogatena z omega-3 maščobnimi kislinami, so nastala kot odgovor na številne prehranske raziskave, ki so potrdile pozitivne učinke uživanja teh maščobnih kislin, ki jih je v sodobni prehrani premalo (najdemo jih predvsem v morskih ribah, algah in lanenem semenu). Med številnimi izdelki so se prav jajca izkazala kot nadvse primerna za obogatitev z omega-3 maščobami (tudi z vitaminom E, jodom, selenom …), saj se s sestavo kokošje krme učinkovito spreminja tudi maščobnokislinska sestava jajca. Ker je ves holesterol v rumenjaku in ker z enim samim jajcem zaužijemo kar dve tretjini dnevno priporočene količine holesterola, so opravili številne poskuse, kako zmanjšati količino holesterola v rumenjaku, a brez večjega uspeha: žal, krma ne vpliva na vsebnost holesterola v rumenjaku, ki še vedno ostaja najbogatejši vir.

Priporočilo: Jajca z omega-3 maščobami je treba pojesti hitreje, saj so nenasičene maščobe reaktivnejše. Strokovnjaki priporočajo poširana, mehko ali trdo kuhana jajca, saj višje temperature (npr. pri pečenju) pospešijo oksidacijo maščob.

Označevanje jajc

Lupina jajca je pogojena s pasmo kokoši; jajca z belo lupino so običajno lažja od jajc z rjavo lupino, statistične raziskave pa kažejo, da se pri nas kupci pogosteje odločajo za nakup jajc z rjavo lupino.

Barva rumenjaka je odvisna od krme; najpomembnejša barvila v krmilih so lutein in zeaksantin ter betakaroten. Veliko barvil vsebujeta koruza (rumeno) in lucerna (rdeče). V jajcu zasledimo tudi krvne in mesne pege, na pojav katerih vplivajo različni dejavniki – genetika, prehrana, starost živali, način reje in tudi stres, ki ga v javnosti najpogosteje navajajo. Glede na izsledke raziskav je pri nakupu najpomembnejša svežost jajc, barva rumenjaka (ki jo vidimo šele, ko jajce ubijemo), sledita velikost jajca in barva lupine. Preden kupimo kokošja jajca, lahko veliko o njih izvemo že z oznake na pakiranju, ki mora vsebovati: oznako pakirnega centra; kakovostno kategorijo »kategorija A« ali samo »A« ali skupaj z besedo »sveža« (kot dodatna oznaka kakovosti kategorije A se lahko do devetega dneva od znesitve jajc uporabljata navedbi »ekstra« ali »posebno sveža«, jajca z oznako »B« pa so namenjena industrijski predelavi); velikost jajc – zelo velika (XL = 73 g in več), velika (L = 63 do 73 g), srednja (M = 53 do 63 g) in majhna (S = pod 53 g); datum minimalne trajnosti (»uporabno najmanj do«); nasvet potrošniku, naj jajca po nakupu hrani na hladnem; navedbo načina reje; razlago oznake na jajcu (pogosto na notranji strani pakiranja). Označeno oziroma žigosano mora biti tudi vsako jajce v pakiranju, in sicer z registrsko številko proizvajalca, navedbo države proizvodnje (SI = Slovenija) in navedbo načina reje perutnine (0 = ekološka pridelava, 1 = prosta reja, 2 = hlevska reja in 3 = reja v kletkah oz. baterijska reja).

Jajca iz ekološke pridelave so jajca kokoši, ki imajo čez dan prost dostop do pašnika in so pridelana v skladu s pravili ekološkega kmetovanja. V prosti reji imajo kokoši podnevi dostop do pašnika, vendar imajo v hlevu manj prostora kot kokoši iz ekološke reje. Pri hlevski reji se kokoši v hlevu lahko prosto gibljejo, vendar nimajo dostopa do pašnika. Baterijska reja je reja v kletkah. Od letošnjega leta so dovoljene le obogatene kletke, ki so prilagojene vedenjskim potrebam kokoši in bolje poskrbijo za njihovo dobro počutje.

Danes je večina jajc na trgu iz množične proizvodnje. Kokoši živijo v zaprtih, osvetljenih kletkah, hranijo jih s posebej v laboratorijih pripravljeno krmo in letno znesejo 250 do 290 jajc. Industrializacija ima tudi nekatere prednosti, saj so cena, povprečna kakovost in svežost jajc bolj uniformirane, a nasprotniki trdijo, da okus in aroma jajc zaradi enotnega načina krmljenja nista več taka kot nekoč. Mnogi so pripravljeni plačati več za ekološka in druga, na različne načine obogatena jajca. Tako se t. i. deindustrializacija« počasi širi in postaja zelo priljubljena, potrošnike vse bolj zanima način pridelave hrane – pri jajcih predvsem njihova prireja glede kakovosti ter varnosti in dobrega počutja živali.

Kako pravilno shranjujemo jajca

Na svežost jajc, njihovo kakovost in kulinarične lastnosti bistveno vpliva način shranjevanja. Jajca hranimo v originalni embalaži pri stalni nizki temperaturi, doma vedno v hladilniku. Zaradi nihanja temperature se lahko orosijo in nastali kondenz spodbudi rast bakterij na lupini, ki lahko vdrejo v notranjost in okužijo jajce. Vedno kupujemo čista in nepoškodovana jajca, umazanih jajc pa ne umivamo in ne brišemo, saj se zaradi apnene lupine z več tisoč porami lahko umazanija prenese v notranjost. Lupina jajc ne sme nikoli priti v stik z drugimi živili.

Staranje jajc je odvisno od načina shranjevanja!

Kakovostno, higiensko neoporečno jajce je nepoškodovano, čisto, ima čvrsto in trdno lupino ter rumenjak, ki je ostro ločen od beljaka. Beljak mora biti bister in čvrst, saj pomeni kemijsko zaščito notranjosti jajca pred okužbo. Za dobro jajce potrebujemo zdravo kokoš in ustrezno krmo. Jajce, živilo v naravni embalaži, ima skladno z zakonodajo minimalni rok trajanja največ 28 dni od znesitve, če je nepoškodovano in hranjeno na hladnem. Praviloma se jajce postara bolj, če ga pustimo en dan na sobni temperaturi kot en teden v hladilniku. Rumenjak in beljak s staranjem postajata bolj alkalna, ogljikov dioksid in vlaga izhajata skozi pore lupine in s časom postaja beljak bolj tekoč in moten. Svežost jajca lahko preverimo tudi tako, da ga položimo v slano mrzlo vodo – sveže jajce se potopi na dno, starejše jajce v vodi plava, jajce, ki priplava na površino, pa je najverjetneje pokvarjeno. Sveže jajce odlikuje zanj značilen vonj in okus, ki ne sme imeti priokusa in vonja po amoniaku, žveplu ali ribah. Jajca je seveda najbolje uživati čim bolj sveža, saj je edina kulinarična prednost nekoliko starejšega jajca, da se lažje lupi.

Uporaba surovih jajc v kulinariki

Jedi, pripravljene iz surovih jajc, pri ljudeh vzbujajo nelagodje in zaskrbljenost. Vzrok je zdravju nevarna bakterija salmonela, ki jo najdemo predvsem v perutnini in jajcih, uničimo pa jo z ustrezno toplotno obdelavo. Število zastrupitev s salmonelo se zmanjšuje, več obolenj je v poletnih, toplejših mesecih, večinoma pa se pojavijo zaradi uživanja surovih ali premalo kuhanih jajc. Ker je vsebina svežega jajca praviloma sterilna, bakterija pa prisotna le na jajčni lupini, je pomembno ustrezno ravnanje in shranjevanje jajc ter skrb za higieno – redno umivanje rok ter preprečevanje navzkrižne kontaminacije (čiste in nečiste poti v kuhinji se ne smejo križati), zato moramo pripomočke in delovne površine, ki so prišle v stik z jajčno lupino, temeljito očistiti, vsebina jajc pa ne sme priti v stik z zunanjim delom lupine. Za brezskrbno uživanje majoneze, tiramisuja in drugih jedi, pripravljenih iz surovih jajc, poskrbimo z ustrezno higieno pri pripravi, postrežbi in shranjevanju. A nič ne more odvzeti jajcu njegove mnogostranske uporabnosti v kulinariki. V kuhinji opravlja pomembne naloge: jajce izboljša okus in teksturo jedi, beljak rahlja (še zlasti, če ga prej stepemo v sneg), rumenjak veže in zgosti, deluje kot emulgator in izboljša barvo jedi … Jajce je aromatičen dodatek, saj vsebuje več kot 100 hlapnih sestavin.

 

Koliko jajc pojemo?

V svetovnem merilu se poraba jajc povečuje: leta 2000 je prebivalec pojedel 157 in leta 2011 173 jajc. Po podatkih Statističnega letopisa Slovenije je leta 1990 povprečna letna količina nabavljenih jajc na člana gospodinjstva znašala 107,1, leta 2000 98,9 in leta 2008 80,9 jajca. Leta 2008 smo iz lastne proizvodnje porabili še 19,4 jajca na člana gospodinjstva, kar pomeni skupaj 100,2 jajca. V Franciji je prebivalec leta 2008 pojedel 172 jajc, v Italiji 150 in v Švici 118 jajc.