Restavracija Harfa

Želja skoraj vsakega ambicioznega kuharja je imeti svoj »orkester«, svojo restavracijo, kjer lahko pokažeš, kdo si in kaj znaš. Tudi Boštjan Pavli, lastnik in vodja kuhinje restavracije Harfa, si je tega od nekdaj želel. A želja je zorela le potihoma, dokler se nista pred petimi leti z ženo Vesno odločila in najela prostor v pritličju steklene poslovne hiše MC na Koprski ulici med ljubljanskimi Murglami in Vičem. Boštjan si je želel nekaj majhnega, zato si je v začetku zamislil le en prostor, a bolj kot se je približeval datum otvoritve, bolj ga je skrbelo, da bo to vendarle premalo, da bi pokazal vse, kar lahko ponudi. Le en mesec pred otvoritvijo, se je dokončno odločil in restavraciji priključil še drugi prostor, ki je zdaj namenjen poslovnim kosilom in ponudbi à la carte, medtem ko v prvem prostoru gostom ponujajo dnevna kosila.

»Že od začetka je bila Harfa zamišljena kot neke vrste poslovna restavracija; lokacija niti ni igrala take vloge, čeprav je res, da nas obkrožajo pretežno poslovne stavbe. Ta krog živi bolj v času kosil, a dobro delamo tudi zvečer,« pravi Boštjan, ki so mu družine njegovih zaposlenih zagotovo hvaležne za tako zamišljen koncept. Restavracija je namreč uradno odprta med tednom od desete do pete ure, odprtost pa prilagajajo gostom, zato sprejemajo rezervacije tudi ob večernih urah, sobotah in nedeljah: »Fantje so seveda zadovoljni, ob koncih tedna so večinoma prosti, sistem večernih rezervacij pa nam omogoča, da vemo, koliko gostov bo in koliko osebja potrebujemo. V drugih restavracijah se kdaj zgodi, da zvečer ni obiska, kuharji in natakarji pa čakajo, namesto da bi imeli prosto.« In če še ni bilo dneva, da bi v Harfi fantje kar čakali, se včasih zgodi, da kakšno minuto na mizo počakajo gostje – kar le potrjuje Boštjanovo odločitev za razširitev restavracije.

Povabim na kosilo

Dnevna kosila na višji ravni so bila še pred leti pri nas neznanka, medtem ko so v tujini že dolgo ustaljena navada tudi med vrhunskimi restavracijami. V Sloveniji pri nekaterih še vedno obstaja rahel dvom ob povezovanju kakovosti in dnevnih kosil po prijazni ceni, a ob kolerabni juhi z ocvrto zelenjavo, bučkini solati s sirom in granatnim jabolkom, domačimi špinačnimi njoki z lisičkami ter pečenem brancinu na žaru z zelišči ni prav nič dvomljivega. Navedene jedi so se znašle na ponudbi Harfinih kosil, ki se dnevno spreminjajo. Pri Harfinih poslovnih menijih, ki se spreminjajo tedensko, pa postanejo stvari resnejše in v štirih hodih: bela paradižnikova juha z raviolom, nadevanim z rakovico, jadranski škampi, marinirani v kamiličnem oljčnem olju na mangovi solati, marinirane telečje rezine na solati iz lisičk s črnim poletnim tartufom, pečena pesa z gosjimi jetri in konjakovo omako, jagenjčkova zarebrnica na sotiranih jurčkih in zelenjavni kvinoji … je bilo zapisano na morskem in mesnem meniju. Degustacijski meni v sedmih hodih je kombinacija obeh, veganski pa je skoraj posebnost med slovenskimi restavracijami. Boštjan opaža, da je vedno več gostov veganov, vsak dan pa sta v Harfi zagotovo vsaj dva: njegova žena in njegov tast. Ker kuhinja ni zelo velika, nimajo velikih zamrzovalnikov in shramb, zato sestavine naročajo dnevno in kuhajo sezonsko. Vse končne izdelke pripravijo v restavraciji, tudi sladice in torte, ki jih gostje pogosto naročajo za domov, tako da se Boštjanu včasih zdi, da bi lahko imeli kar slaščičarno! Osnovna zamisel vseh jedi je njegova, nato krožnike nadgrajujejo skupaj. Domišljiji da prosto pot predvsem pri sestavljanju jedi s ponudbe à la carte in pravi, da ima rad sodobne krožnike, na katerih pridejo do izraza osnovni okusi. Recept za uspeh, kot si ga je zamislil, se mu obrestuje, kar je potrdilo tudi priznanje »Izbor kakovosti v Ljubljani«, ki ga za doseganje visokih standardov ponudbe, kakovostno storitev in urejenost gostinskega lokala podeljuje MOL Turizem Ljubljana in ga je Harfa leta 2010 prejela v kategoriji vrhunskih restavracij. Priznanja veljajo dve leti od prireditve, ali ga bodo prejeli tudi letos, pa bomo izvedeli novembra.

Kuhinja z veliko začetnico

Boštjan Pavli je ponosen na svoje osebje in svoje jedi, odkrito zelo ponosen pa je tudi na Harfino kuhinjo. Ker tam preživi večino dneva, se je njeni ureditvi posvetil bolj kakor urejanju notranjosti restavracije – to je prepustil ženi Vesni in arhitektom. »Je ena lepših, vsaj tako pravijo,« je skromen, ko nam pokaže kuhinjo, ki so jo fotografirali tudi za šolski učbenik, saj se v njej ne križa nobena pot, niti hrane niti osebja, pulti za pripravo mesa, rib, zelenjave in sadja pa stojijo vsak zase. Je eden redkih profesionalnih kuharjev, ki kuhajo izključno z indukcijskim kuhališčem in si je v kuhinjo dal postaviti ogromen kuhalni otok z najsodobnejšo indukcijo, ki ga je v sodelovanju z arhitektom snoval, vse dokler ni bil natanko tak, kot si ga je želel. In ker je celoten otok s štedilniki blok iz enega kosa, se ga ne da več spreminjati, zato bo tak ostal za vedno. Pa se mu zdi, da bi šel kdaj nazaj na plinski štedilnik? »Ne, zagotovo ne!« prepričano odgovori. »Vse življenje sem kuhal na plinu, odkar pa sem spoznal indukcijo, me nihče več ne bo prepričal, da se vrnem na plin. Res mi zelo ustreza in nikoli mi ni bilo žal te investicije.« Kuharji uporabljajo plinske štedilnike predvsem zato, ker želijo čutiti in videti ogenj pod ponvijo, ga uravnavati in sproti prilagajati, a Boštjan pravi, da vse to lahko počne tudi on: »Nihče izmed mojih kuharjev se ni pritožil nad indukcijo, navadili smo se, da imaš jakost od 1 do 9 in natanko vemo, katero kdaj uporabiti in kako močna je. Pa tudi nihče se ni opekel, kot se lahko na plinu.« V kuhinjo rad zaide njegov mlajši sin Nej, ki se z veseljem pohvali, da bo šel po očetovih stopinjah (čeprav je še pred kratkim nameraval postati gasilec) in staršem skupaj s starejšim bratcem Majem (ki ima vseeno raje nogomet kot kuhanje) pripravi večerjo. Tudi Boštjana Pavlija je kuhanje pritegnilo že v otroštvu, ko sta z bratom pripravljala kosila za zaposlena starša in včasih kaj zažgala. Pozneje so se seveda njegove tehnike izboljšale in srednjo gostinsko šolo je kljub statusu vrhunskega športnika (treniral je kolesarstvo) končal kar tri mesece pred svojimi sošolci: »Prosili so me, naj ne hodim več v šolo,« se pošali in doda, da so mu potem ponudili delo učitelja, a se v tem poklicu ni videl; hotel je kuhati. Njegovo kuharsko kariero v času pred Harfo je močno zaznamovalo kuhanje v ljubljanski restavraciji JB. Enega najbolj znanih slovenskih chefov Janeza Bratovža je spoznal po srečnem naključju, ko je še živel v Domžalah: »V fotokopirnici sem fotokopiral dnevnik s šolske prakse in me je vprašal, kaj počnem. Rekel mi je, naj se oglasim v njegovi restavraciji JB by Tschebull v Domžalah, da nabira osebje. Takrat se je ravno vrnil iz Avstrije in ga sploh nisem poznal, vedel pa sem, da se je odprla nova restavracija in sem šel pogledat.« Pri njem je ostal štirinajst let. »Zame ni boljšega šefa, kot je bil on. Tam sem se ogromno naučil, pridobil ogromno discipline in predvsem znanja, čeprav je bilo pogosto tudi težko, ko smo delali dneve in noči.« V vsaki kuhinji je stresno, to se ve. A Boštjan Pavli se trudi, da bi se z zaposlenimi dobro razumeli, ker le tako lahko restavracija uspešno deluje: »Moj moto je bil od vsega začetka en: imeti osebje, s katerim lahko sodelujem – brez osebja ne moreš nič, tudi če si v kuhinji genij. Dobro se poznamo in se razumemo, ampak tudi moji fantje vedo, da če kaj ne bo v redu, bom dvignil glas,« priznava.

Napete strune

Na začetku so gostje restavracijo bolj kakor po imenu Harfa poznali po Boštjanovem imenu, kar so prinesla leta dela pri JB-ju. Tudi sam se dolgo ni mogel odločiti, kako jo bo poimenoval; z ženo sta iskala ime, ki bi bilo sestavljeno iz štirih črk, a ko so jima arhitekti predstavili zasnovo notranjosti z elementi, ki spominjajo na strune, sta se strinjala z imenom Harfa. Izvorna zamisel je bila, da bi tik pod stropom raztegnili prave harfne strune, vendar ni šlo brez zapletov: zadnji trenutek, ko bi bilo treba strune napeljati, jih dobavitelj ni mogel dostaviti, tako da so dva dni pred otvoritvijo na strop risali zlate črte, ki strune le simbolizirajo, v bližnji prihodnosti pa bodo na vrsto prišle tudi tiste čisto prave. Vesna in Boštjan Pavli po petih letih lahko potrdita svoja predvidevanja, da si ljudje med poslovnim časom resnično želijo jesti dobro in da sta na poslovne strune pravilno zaigrala. Odločitev za restavracijo je bila prava, zakoličila pa jo bosta z odkupom prostorov restavracije in ureditvijo dodatnega prostora za zaključeno družbo.

Recepti:

File škarpine na morski travi s topinamburjevo zloženko

Marinirane kapesante s pinjolami na posteljici iz lisičk z želejem iz zelenega jabolka in mangom

Telečji hrbet na dušenem poru z raviolom, polnjenim z gosjimi jetri, in jurčkom

Čokoladna tortica z robidnicami in crème brûléejem